实验13-番茄红素、ve、bht对油脂的抗氧化活性比较.ppt

Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心实验13 番茄红素、VE、BHT对油脂 的抗氧化活性比较 指导教师Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心Ø食品抗氧化剂的作用机理ü抗氧化剂被氧化，保护食品不被氧化；ü抗氧化剂阻断食品自动氧化的连锁反应；ü抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的有天然的番茄红素、VE以及人工合成的BHT等。

Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心番茄红素(lycopene)是成熟番茄的主要色素,是 一种不含氧的类胡萝卜素其分子式为C40H56， 分子量为536．85，纯品为针状深红色晶体，在 分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键组 成的直链型碳氢化合物在类胡萝卜素中，它具 有最强的抗氧化活性 Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心生育酚混合浓缩物又称为维生素E，广泛分布于动植物体内,已知的同分异构 体有8种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物是 一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准使用它的抗氧 化性以α－型最强，δ－型最弱，与其生物活性正好相反VE的抗氧化性还会因应用食品的不同而效果不同，对于动 物油脂因它们不含VE故其效果不错，但对于植物油类，由于含 有一定量的VE，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了 助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效 果最好。

结构式为：维生素EZhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心二丁基羟基甲苯(BHT)二丁基羟基甲苯又称为2,6-二 特丁基对羟基甲苯,或简称BHT BHT为白色粉末，对光、 热稳定，价格比BHA低，用 于长期保存食品或焙烤食品 中效果不错；Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心一、实验目的 1.观察油脂氧化过程2.了解油脂抗氧化作用机制3.比较不同抗氧化剂活性强弱Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心二、实验原理油脂、含油食品在贮存时受氧、水、光、热、微生 物的影响，会逐渐水解而氧化变质酸败，生成油脂酸败 特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化合物及酸之类 低分子物质，而产生异臭异味:也可经聚合作用而生成深 色、有毒的聚合物；同时也会促使色素、香味物质和维 生素氧化。

食用氧化后的油脂会导致心脑动脉粥样硬化 、癌症并加速人体老化油脂的氧化过程非常复杂，其历程可以分为三个阶 段:诱导阶段，即自由基的生成;波及阶段，即一种自由 基转变成另一种自由基;终结阶段，即两种自由基结合生 成一种稳定的化合物在油脂、含油食品中有针对性的 引入抗氧化剂，就能起到减少氧化反应的进行的作用， 从而大大延长油脂类食品货架期Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心油脂氧化过程中产生过氧化物，过氧化物的 含量反映油脂氧化的程度油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作 用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算 含量其反应式如下:Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心三、实验仪器设备1. 碘价瓶250ml。

2. 微量滴定管 5ml3. 量筒 5ml 、50ml4. 移液管5. 容量瓶 100ml、1000mlZhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心四、试剂配制1. 氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml,混匀 2. 饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，储于棕色瓶中 3. 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液：用移液管吸取约0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液10ml，注 入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度 4. 1%淀粉指示剂：将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调 匀，煮沸，临时用现配 Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心五、实验操作1.待测油脂样品预处理：分别称取4份猪油，每份50g，放入100m1的烧杯中。

取其中3份分别加入0.02%质量分数的番茄红素、VE、和 BHT，混合均匀，敞口放置，烘箱(70士0.50C )中强化保 存，不加任何抗氧化剂油样作对照 2. 待测油脂样品过氧化值的测定：称取2-3g油样（称准至0.0002g）于碘量瓶中（对于固 态样品应先用索氏提取器将样品中油脂提取出来），加 30ml三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解加入 1ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min ，然后在暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀，立即以 淀粉试液为指示剂，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴 定至蓝色消失为终点同时做空白试验 Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心3. 结果计算过氧化值（%）=0.1269*C*(V-V0)*100/m式中：Ｃ ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度， mol/L；Ｖ ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之 体积，ml；Ｖ0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之 体积，ml；m ——样品质量，g；0.1269——换算系数； Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心六、注意事项食品抗氧化剂的使用时机要恰当抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。

Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心抗氧化剂与防止油脂氧化酸败的关系A: 未加抗氧化剂；B:添加抗氧化剂；C:诱发期Zhengzhou University of Light Industry烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心七、思考题v选择猪油作为底物有什么好处？v这些抗氧化剂的抗氧化活性作用机制是什么？。