食品保鲜学复习资料.doc

食品保鲜学幻灯片2课程体系第一篇果蔬保鲜第二篇肉的保鲜第三篇禽蛋保鲜第四篇水产品保鲜幻灯片3果蔬腐烂1000亿年损失占总产量的30%生鲜食品年损失•每年腐烂损耗的果蔬，几乎可满足2亿人口的基本需求幻灯片4第一篇果蔬保鲜幻灯片5绪论一、 果蔬贮运保鲜的意义•解决消费需求与果蔬产品生产的季节性与区域性的矛盾•贮运技术在很大程度上决定着果蔬产品的采后利用程度和采后损失幻灯片6二、 我国果蔬产品的地位•世界最大的果蔬产品生产国世界地位仅次于粮食作物的第二大农业产业国内地位2012年，水果1.44亿t、蔬菜7.02亿t幻灯片7三、我国果蔬保鲜产业的现状（-）有了长足的进步•通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用•气调技术和设备正走向规模化的实用阶段幻灯片8•开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型•高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输幻灯片9（二）生产的大国，商品化的小国幻灯片10中美果蔬采后保鲜技术水平现状对比对比项目中国美国果品总贮量占总产量/%2550商品化处理量占总产量/%1080果蔬采后损耗率/%25-30低于5幻灯片11三、我国果蔬贮藏保鲜技术现状•（一）常温贮藏堆藏、沟藏（埋藏X假植贮藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏等幻灯片12•（二）机械冷藏果蔬冷藏占贮藏量的30-40%左右幻灯片13（三） 气调贮藏1、CA贮藏 2、MA贮藏 3、减压贮藏1918年，英国科学家Kidd和West ,气调贮藏被认为是当代贮藏新鲜果蔬产品效果最好的贮藏方式幻灯片14（四） 其他辅助保鲜方式：1、辐照处理2、臭氧保鲜3、生物防腐（1） 拮抗菌（竞争生存空间）（2） 分必抗菌素抑制病菌（3） 直接侵入菌体幻灯片15第一章果蔬的采后生理幻灯片16第一节果蔬的采后变化一、成熟与衰老的概念•成熟maturation :果蔬生长的最后阶段，已达到生理成熟•完熟ripening :果蔬达到生理成熟以后，发生一系列的生理生化变化，表现出固有品质的阶段。

可视为衰老的开始• 衰老senescence :果蔬达到完熟以后的阶段幻灯片17二、 成熟衰老中的化学变化•㈠颜色的变化•成熟过程中颜色的变化主要由色素引起•分为脂溶性色素和水溶性色素两大类，脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素（黄、橙、 红）水溶性色素主要是花色昔幻灯片18（三）味感的变化• 1.甜味的变化• 2.酸味的变化• 3.涩味的变化幻灯片19三、 成熟衰老中与软化的有关化学变化及与酶的关系幻灯片20第二节果蔬的呼吸作用幻灯片21呼吸作用的二重性• 1.呼吸是果蔬产品采后必须进行的活动维持果蔬产品正常的生命活动，是生命活动能量的来源，同时还与体内其他生理生化过程密切相关（中间产物一酶的合成一各种代谢正常进行）幻灯片22呼吸作用的二重性2. 呼吸作用又是一个消极的活动，因为呼吸的底物就是营养成分，呼吸越强、持续 越久，消耗得就越多，品质逐渐劣变采后的一个主要任务：在保持产品能正常进行生命活动的前提下，尽量降低呼吸强度， 以减少消耗一般控制02在2%-5%幻灯片23—、呼吸作用(respiration )的概念•活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放能量的过程根据是否有氧气参与，分为有氧呼吸和无氧呼吸幻灯片24(-)有氧呼吸和无氧呼吸• 1.有氧呼吸• 02充足，底物充分氧化，释放大量能量，最终产物是C02和H20• 形成38 mol ATP ,贮存1161KJ的能量,占释放能置的40%左右，其余能量以热的形式释放到环境之中C6H12O6+6O2-6CO2+6H2O + 2.87x106J•有氧呼吸的特点：%1 02充足;②释放能量多，ATP多；③终产物C02和H20 ,对产品无直接危害 幻灯片25• 2.无氧呼吸•缺氧(环境中02不足，或组织内透02差，或酶活性降低，利用02的能力降低等) 的情况下进行的呼吸作用• 消耗1mol 6C糖，只产生2mol ATP(61.08KJ),占释放能置的31 %左右，维持正常的生命活动要比有氧呼吸消耗多得多的底物• C6H12O6-2C2H5OH（乙醇）+2CO2 + 196.65KJ无氧呼吸特点：①02不足；②产生能量少，消耗营养物质多；③产物乙醇对贮藏不利幻灯片26• 3.伤呼吸：果蔬产品的组织在受到机械损伤或其他损伤时（病、虫侵染），其呼吸速 率显著增大的现象原因：①伤口使组织直接暴露在外，气体交换更加畅通%1 酶与底物的间隔受到破坏%1 伤口愈合需要更多的能量和修补物质的合成，抗病物质的积累等•伤呼吸造成的不利影响：①消耗增大②环境中呼吸热增多③病菌易由伤口侵染幻灯片27（二）呼吸代谢的多条途径• 1.糖酵解•己糖在生物体内分解为丙酮酸的过程• 2.三蔑酸循环•糖酵解产生的丙酮酸在氧气的参与下，彻底分解为水和二氧化碳的过程• 3.磷酸戊糖途径4.抗辄呼吸和交替途径幻灯片28磷酸戊糖途径（Pentose Phosphate Pathway, PPP）,己糖磷酸支路（Hexosemonophosphate shunt, HMP）核昔酸芳香族氨基酸抗辄呼吸的生理意义1、 产热效应2、 促进果实成熟 在果实成熟过程中出现的呼吸跃变现象，主要表现为抗辄呼吸速率增强3、 增强抗病能力：通过自由基的杀菌作用4、 代谢协同调控：⑴当底物和NADH过剩时，分流电子；(2)cyt途径受阻时，保证EMP-TCA途径、PPP正常运转幻灯片30(=)呼吸商•呼吸商(呼吸炳或呼吸系数)，是植物体呼出的CO2与吸收02的体积比，用RQ表示•在一定程度上可以根据呼吸商来估计呼吸的性质和底物的种类(1)底物的种类C6H1 2O6+6O2t6CO2+6H2ORQ=1葡萄糖幻灯片31•若呼吸底物富含氢，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1C6H32O6+1102-C12H22O11+4CO2+5H2O棕桐酸RQ=4CO2/1102=0.36•若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于1。

苹果酸C4H6O5 + 32一4CO2 + 3H2ORQ =4002/302=1.33幻灯片32(2)氧气供应状态糖酒精发酵，呼吸商大于1C6H12O6-2C2H5OH(乙醇)+2CO2RQ异常高幻灯片33二、呼吸作用与果蔬保鲜的关系1. 呼吸消耗2. 呼吸放热3. 呼吸改变环境的气体成分4. 呼吸供能5. 伤呼吸的两面性6. 呼吸跃变幻灯片34•(-)呼吸消耗•呼吸强度(respiration intensity )是指在一定的温度下，单位时间、单位重量果蔬 放出C02或吸收02的量果蔬的贮藏寿命与呼吸强度成反比㈡呼吸放热•呼吸热：果蔬呼吸作用产生的能量，一部分以ATP和NADH的形式供生命活动所 需，另一部分以热能的形式散发出来，这一部分热量称为呼吸热•果蔬的呼吸作用越强，产生的呼吸热越多，则寿命越短• 呼吸热(J/Kg.h )=呼吸强度(C02mg/(Kg.h) )0.672• 呼吸热(KJ/t.d )=呼吸强度(CO2mg/(Kg.h)) X256.12㈢呼吸改变环境的气体成分㈣呼吸供能幻灯片36㈤伤呼吸的两面性•促进愈伤与保卫反应当果蔬受伤或受到病菌感染时，呼吸作用加强，这种现象称为 伤呼吸。

•但通过伤呼吸，可促进愈伤组织的形成，加速伤口愈合•另外，可促进莽草酸、绿原酸、咖啡酸、花青素等植保素的产生，从而提高果蔬的 抗病能力伤呼吸要消耗更多的呼吸基质，使果蔬加速衰老幻灯片37犬呼吸跃变与贮藏保鲜•对于跃变型果蔬而言，延迟呼吸跃变的到来，可以延缓果蔬的衰老，从而延长保鲜 期幻灯片38三、呼吸跃变•呼吸跃变respiration climacteric :有些果蔬在发育、成熟、衰老的过程中，在发 育定型之前，呼吸强度不断下降，在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便下降，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变•具有这种特性的果蔬称为跃变型果蔬，如香蕉、苹果、梨、西红柿等•在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度缓慢下降，这种类型的果蔬称为非跃变 型果蔬，如柑橘、葡萄、荔枝、草莓等幻灯片42•每100 g面包果含蛋白质1.34 g ,脂肪0.31 g ,碳水化合物27.82 g ,纤维素1.5g, 灰分1.23g以及钙、磷、铁、钾，胡萝卜素和维生素B等营养成分幻灯片44•每100g番荔枝果肉组织营养成分的含量：可溶性固形物18.00%-26.00% ,碳水化 合物 23.90% ,脂肪 0.14%-0.30% ,蛋白质含量为 1.55g，钙 0.20% ,磷 0.04% , 铁1.00% ,有机酸为0.42% ,维生素C为265mg。

幻灯片45（一）跃变型和非跃变型果蔬幻灯片46（二）跃变型果蔬和非跃变型果蔬的区别1 ）两类果实中内源乙烯的产生量不同所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙 烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很 大非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象幻灯片482）对外源乙烯刺激的反应不同3）对外源乙烯浓度的反应不同 幻灯片504）乙烯产生的体系不同幻灯片51%1. 影响呼吸作用的因素内因:种类和品种，发育年龄与成熟度，同一器官的不同部位外因：温度，湿度，机械损伤，环境气体成分，化学物质幻灯片52（—）内因• 1.种类和品种:成熟季节的差异,南北方果蔬的差异，同一种类不同品种间的差异• 2.发育年龄与成熟度幻灯片53 3.同一器官的不同部位幻灯片54（二）外因1温度:低温的作用——低温抑制酶的活性,推迟呼吸跃变的出现要求：不破坏正常生命活动的前提下尽可能维持较低的温度，使呼吸降到最低的限度，避免温度的波动幻灯片57温度变化与呼吸作用的关系•温度系数-Q10 :即在一定的温度范围内（一般是0~35°C ）,温度每升高10°C ,其 呼吸强度增加的倍数。

大多数果蔬产品呼吸强度变化的温度系数为Q10=2~3幻灯片59甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数2湿度：一般来说，在RH高于80%的条件下，产品呼吸基本不受影响，香蕉在RH低 于80%时不产生呼吸跃变，不能正常后熟 低湿有利抑制呼吸幻灯片61 3机械损伤幻灯片62 4环境气体成分幻灯片63 5化学物质•有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)、6-茉基瞟吟(6-BA)、赤霉素(GA)等， 对呼吸强度都有不同程度的抑制作用幻灯片64 第三节乙烯与果蔬的成熟与衰老•—、乙烯的生物合成幻灯片66•二、乙烯促进果蔬成熟• 1、作用机理(催熟)• 诱导 增加 促使•外源乙烯——内源乙烯合成——膜透性——酶与底物混合——呼吸增强——成熟• 2、应用：乙烯利(2-机乙麟酸)幻灯片67 问题•乙烯是如何促进果实成熟的？• 促进呼吸，诱导呼吸跃变，加快果实成熟代谢•增加果实细胞膜透性，加速气体交换，。