中餐摆台评分表.doc

中餐摆台评分表姓名：　　 　　部门：　　 　　日期：　　 总分： 项　目分　数评 分 细 节扣分得分台布（2分）1一次成形1台布正面朝上，居中，四周下垂均等转台/花瓶（2分）2转台摆放餐桌正中并试转，花瓶摆放台面中心拉椅定位（3分）1（每组0.1）椅距均等1（每组0.1）与餐具正对，与台布间隔一公分1（每组0.1）双手拉椅托盘（3分）1托盘位置高于腰、悬于椅子外2动作平稳、姿势协调骨盘（5分）1（每组0.1）骨盘相对位置间隔基本相等1（每组0.1）相对骨盘与花瓶三点一线2（每组0.2）餐盘徽标正向对齐，距离桌边一指宽（1.5ｃｍ）1（每组0.1）操作时手拿边缘部分翅碗、味碟（3分）2（每组0.2）位置：见图1（每组0.1）操作时手拿边缘汤匙柄（2分）1（每组0.1）方向一致，一律向左1（每组0.1）操作时拿柄部筷架、筷子、牙签（5分）1（每组0.1）筷架与翅碗中心同一水平线1（每组0.1）牙签与筷子的距离1厘米1（每组0.1）牙签、筷子的logo是否朝上2（每组0.2）封口是否朝下三杯摆放（5分）1（每组0.1）红酒杯杯底与骨盘间距3cm见图1（每组0.1）白酒杯与红酒杯杯肚间距1cm见图1（每组0.1）红酒杯与水杯杯肚间距1.5cm见图1（每组0.1）三杯中心成一直线 见图 1（每组0.1）手拿杯具下半部或柄，不碰杯口烟缸、口布（3分）1两两对称成一直线 见图2（每组0.2）摆放整齐、美观大方、观赏面朝外菜单（2分）2（每组1分）竖放在主人、副主人左边、正面朝上斟酒（10分）1先斟黄酒、后斟白酒2从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒 2黄酒、白酒均斟入酒杯8 分满1斟酒时手握酒瓶下半步，标签朝向客人1（每组0.1分）转动酒瓶，使用服务巾擦拭瓶口1（每组0.1分）瓶口不碰杯口2斟酒时绕开餐椅，动作规范自如酒水不滴、不洒、不溢整体操作（5分）操作时间为20分钟，超过一分钟扣1分各餐具摆放一致，布局合理，间距均等3分。

各类餐具直到摆台结束均不能发生倒下现象1分个案处理（20分）从15个个案中抽出2题每题10分菜肴推介（20分）口齿伶俐、面带笑容、热情大方、说出菜肴制作方法，主辅料，口味特色描述要准确，要吸引客人　总体印象分（10分）包括礼貌礼仪、微笑、着装、言行举止、操作手式等评委:餐饮服务操作比赛考核标准 比赛内容:1、中餐摆台.斟酒服务（50分） 2、个案处理(餐厅突发事情的解决办法)(20分)3、菜肴推荐(20分) 4、总体印象分（10分）一、中餐摆台操作细则与标准:摆台要求:10人中餐宴会台.服务操作要求:斟酒1、摆台的顺序和标准(40分)(1)、铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成2分)(2)、台布中心突缝向上,对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀2分)(3)、摆转台和花瓶/桌面饰物:转台,花瓶置于餐桌中心2分)(4)、拉椅定位：要从主人位开始,椅子中心要对准台布中缝,然后按顺时针方向进行餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均匀3分)(5)、托盘的使用要求:摆台操作时要左手将托盘托起,五指分开,托住托盘底面,掌心不 碰到托盘托盘悬位于椅背外,不能置于人前。

餐具按顺序分类摆放,（酒杯口朝上摆放）右手摆餐具.站在主人位右侧顺时针方向进行,动作快而不乱，步伐要稳3分)(6)、摆展示碟、骨碟:展示碟边缘距桌边1.5厘米，骨碟与展示碟的周边距离相等.操作时手拿餐碟边缘部分见图3分)(7)、摆翅碗、味碟：手拿翅碗边缘部分,放于餐碟左上方，翅碗边缘距餐碟边缘1厘米，味碟中心线与瓷更平行放于餐盘左上方相应位置见图3分）(8)、摆瓷更:手拿瓷更柄部，放于翅碗内，瓷更柄部朝左见图2分）(9)、摆筷架、分更、筷子、牙签：筷架与翅碗中心在同一水平线上.筷架近餐碟一侧放分更,右边放筷子,牙签放在筷子的右边与筷子相距1厘米分更、筷子、牙签与餐具的中轴线相互平行,与桌边相距1.5厘米(见图5分)(10)、摆水杯、黄酒杯、白酒杯:操作时手拿酒杯的下半步，不碰杯口水杯放在翅碗的左上方，黄、白酒杯与水杯成一条斜线，与翅碗上方的切线成45度角三杯之间相距1厘米见图4分)(11)、摆烟缸：摆放四个烟缸在正、副主人右侧各放一个烟缸，另外两个摆放在与正、副主人所在垂直的另一条中线上烟缸边缘皆与转台边缘间距4厘米见图2分）(12)、口布:将折好的扇形花摆放在餐碟上，要求摆放整齐，观赏面朝向客人，不倒下。

2分)(12)、摆放菜单:将两本菜单分别放在正.副主人位的左边,与筷子平行,菜单正面朝上(见图2分)2.斟酒服务标准(10分) (1)、先斟黄、红、睥酒，后斟白酒1分) (2)、从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒2分) (3)、黄、白酒均斟入酒杯8分满2分) (4)、斟酒时手握酒瓶的下半部，标签朝向客人1分) (5)、每倒完一杯酒均需转动酒瓶,并用左手的服务巾擦拭瓶口1分) (6)、瓶口不碰杯口1分) (7)、倒酒时应绕开餐椅，动作要规范自如，酒水不滴、不洒、不溢2分)3.整体操作要求： (1)、操作时间为20分钟,(从裁判法令开始,连续操作直至酒瓶放回工作台,选手示意止)每超过1分钟扣1分,以此类推比赛前有一分钟准备时间，选手可检查比赛餐、酒用具如发现问题可当场提出,不可有理盘、装盘等比赛操作动作1分) (2)、要求台面各餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损，餐具上图案对正.(1分) (3)、各类用品从离开工作台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象若有落地现象，需更换新的用具后再比赛1分)4.比赛时需物品和餐酒用具：(1)、物品:圆桌、转台、椅子、工作台、花瓶、菜单、托盘、台布、口布、服务巾。

2)、餐酒用具:展示碟、骨蝶、翅碗、瓷更、筷架、筷子、分更、水杯、红酒杯、白酒杯、牙签、空酒瓶3)、餐具：每桌备12套二、个案处理:(20分)从15个个案中每人抽问2题每题10分三、菜肴推荐:(20分) 要求:(1)、口齿清楚,语音适中、面带微笑、热情、大方 (2)、说出菜肴制作的方法，主、附料有哪些 (3)、口味特色描述要准确，要吸引客人四.总体印象分(10分) 包括礼貌礼仪、微笑、着装、言行举止、操作手式、个人卫生等.餐厅突发事情的解决办法1、 顾客有急事怎么办？答:遇到有急事的客人，首先是态度要诚恳，其次要加快服务节奏，同时还要注意向客人介绍一些烹制时间短的菜肴品种2、 客人给小费,服务员应该怎么办?答:如我们酒店不允许收小费,客人一定要给,并将小费放在桌上,服务员应向客人表示感谢,然后将小费交给经理3、 客人醉酒闹事,缠住某位服务员不放,怎么办?答 :由同事合作,假称有你,或其他理由,帮你离开,并知会经理有客人比较麻烦,必要时请保安但不得与客人正面争执4、上错菜,但客人已动筷,怎么办?答 :向客人说明上错菜,并向客人道歉,询问客人对这道菜的感觉如何,由客人决定留或者撤.如客人同意留下这道菜.则应向客人表示感谢。

4、 客人付帐单发生疑问，认为自己并没有消费这么多，怎么办? 答:首先，我们应该仔细耐心的为客人核对帐单如多算了，我们应该向客人表示歉意让收银员重新核对，如果没有算错，则委婉的向客人说明6、客人认为这顿饭味道一般.不应该付这么多钱.怎么办?答:我们应该告诉客人，我们酒店的服务和食品都是一流的我们有一流的厨师，如果客人，还是觉得不满意，要知会经理由他解决7、夏天，一位女士穿了一件很薄的衣服，服务员不小心将红酒洒在她衣服上，怎么办?答:应立刻诚恳道歉，因为餐厅人多，可以带她去洗手间立即替她清洗污处用吹风机小心烘干（要注意面料是否适用吹风机吹干），并告诉她，如果愿意，改天送来帮她重洗如果发生意外，无论是服务员的错还是客人的错，都不要惊动其他客人8、顾客因等待而不耐烦了怎么办？答:如果让客人等候时间过长，就很容易让他们产生不耐烦情绪这是服务人员一定要注意态度，从关心体贴客人的角度出发，先打招呼请客人原谅，并及时与厨房联系，尽快出菜还可以通过上毛巾、上茶水等服务来缓解客人的情绪9、上菜慢了，客人投诉怎么办?答:一般情况下客人点了什么菜，服务员心中有数，这些菜是否点了很久，主动检查因为厨房有时会出错.发生这样的事情。

立即道歉，马上去厨房询问还需多长时间，反馈给客人，如果这时菜还没有做，告诉经理，有经理和大厨商量，或可以将其他桌同样的菜给这位客人10、客人投诉菜太咸或太淡怎么办?答:如果客人菜太咸，向客人道歉，并说:“给您换回，重新做一道”,拿回厨房,由厨师重新加工如果因烹饪的关系使某道菜的口味太淡，造成顾客不满意，这是对不便会少的菜，可以采取添加佐料的方法加以弥补，当然，有些菜肴则应回烧11、客人投诉菜的分量太少.怎么办?答:一般服务员上菜时发现菜的分量太少，不应该将菜上桌应退回厨房重做如果是标准菜份客人嫌少，可以向他解释，我们的标准是这样的如果客人还不满意.要通知经理，由经理决定是否可以取消.12、客人用餐时，发现餐厅全满，没有餐位怎么办?答:找一休息处，让客人稍等,送上茶水，也可建议客人去酒店其他餐厅场所用餐13、顾客在用餐的过程中要退减菜肴怎么办？答：顾客在进餐的过程中提出推荐菜肴，这种情况下服务人员要及时与厨房取得联系，如果该菜还没有制作，一般都可以减退如果已经烹制好或已经上桌，则向客人问清退菜的原因，如果是属于口味问题，应采取措施补救如果是价格原因，应解释清楚如果是菜肴太多吃不了，则应退掉。

14、顾客无意中打碎餐具怎么办？答：在服务过程中，如果有顾客无意中打碎餐具，服务人员首先要表示同情，问其是否受伤，其次应及时收拾破损餐具，并酌情请顾客做出赔偿15、顾客点的某道菜漏掉了怎么办？答：服务人员在工作中，要密切关注客人所点菜肴的上桌情况，以免遗漏如果发现某道菜遗漏了，则应马上与厨房取得联系，要求其尽快制作如果客人已等不及了，则应退款，并恳请客人原谅中餐摆台平面示意图：得瑞餐饮管理有限公司。