茶技篇制茶技术(三十五).doc

茶技篇制茶技术（三十五）内容摘要：4.各种花茶容制工艺 各种花茶，由于原料不一，品质特征不同，所以窨制工艺有别现将几种主要花茶的窨制工艺简介如下 （1）茉莉花茶的窨制 茉莉花茶的窨制工艺流程依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花、续窨、出花、烘干、转窨或提花、匀堆装箱、压花、打底等 茉莉花开花期较长，各地略有不同，江浙的苏杭地区，一般在6月中下旬至10月上旬，有100-140天；福建省的福州地区在5月上旬至10月底，约有160天一年中产量分布不平衡，品质有季节性差异，对花茶品质影响十分明显按采摘时间不同，可分为霉花、伏花、秋花杭州地区各期花如下： 霉花：6月20日一７月20日，产量约占全年产量的25％前期气温低，花朵小，品质差；后期气温高，花朵大，品质好 伏花：7月21日-r 8月20日，产量占全年的45％左右．这时期气温高，阳光足，花朵饱满重实，色泽洁白，花质好． 秋花：8月21日一花期结束，占全年产量的30％左右这段时间，气温变化大，前期温度高，品质好，后期温度低，品质差气温达201C左右时，不易开放 每期花的高峰期有7天左右，伏花最高日产量约占年产量的3％，有的年份达4-5％，因此必须及早准备好茶坯，适应高峰期的需要。

茉莉花品种有单瓣花、双瓣花和丛瓣（或多瓣）花之分苏州等地都为双瓣花，花瓣外层比内层厚，福州在1964年以前以单瓣花为主，由于单瓣花的抗逆性和产量比双瓣花差，故近10多年改为发展双瓣茉莉花．双瓣花耐旱性强，但产量低、质量差，一般不被生产采用 单瓣茉莉花的香气馥郁、清高带甜香；双瓣茉莉的香气较浓烈，不如单瓣花清甜福州茶厂研究认为，茉莉花茶以双瓣花容，单瓣花提品质最好 单瓣茉莉的含水量比双瓣茉莉约高1％左右在同样气温条件下，单瓣花开放吐香的时间比双瓣花早1-2小时，吐香延续时间比双瓣花略短，因此单、双瓣茉莉花不宜混合付窖单瓣花开害时间、通花、出花时间掌握上都要比双瓣花早一些 茉莉花花朵大小差异十分明显，一般平均每公斤大花有3200-3600朵，小花有4000-4600朵，在同一个地方，一般是花大质量好，花小质量差生产中茉莉花的品质不以花朵大小划分，而以花香程度、开放程度等为主，区分为正花、次花、开花有的以花季划分，分为霉花、伏花、秋花，收购价格各不相同 正花：要求花朵成熟饱满均匀，色泽洁白光润，当晚能开放吐香，无枝叶夹杂物，青蕾含量很少，无过夜开花 次花：一般花蕾较小，色泽略带青白，青蕾含量不超过5％． 开花：主要指晚秋当天傍晚不能开花留在树上后半夜才开，翌晨采收的花。

开花品质很差，利用率低，有的用来窨制低档茶，有的停止采收 茉莉花的采收时间对花质的影响十分明显上午采，产量低品质差；下午采，产量高，品质好；以傍晚采收最好在生产中由于花量多，劳力不足，以及送售时间等原因，需要提前采收．所以，生产上一般在午后开采，最好在下午2时以后开采刚采收的茉莉花苞，水分含量在84％左右，鲜花进厂后，在维护过程中随蒸发水分而失重，平均每小时失重约0.5％左右，付窖时鲜花含水量一般在80-82％，据对茉莉花开放过程含水量的测定：花蕾84％，初开83.3％，开放 82.96写，全开80.86％通花时水分含量为75％左右，窖制8小时，出花时花渣含水量在65写左右 茉莉花窨制时的配花量，即100公斤茶坯所需的鲜花量，常用百分率（％）表示，即占茶坯用量的百分比用花量有毛花与净花之分进厂时过磅的净重称毛花，付窨时过磅的净重称净花通常都以净花计算鲜花均以伏花期的正花为标准花 内销茉莉花茶下花量与窨次，采用1967年苏州全国花茶会议的规定，每100公斤茶坯茉莉鲜花用量如下：一级茶坯：三窨一提，头窨36％，二窨30％，三窨22％，提花7％，白兰打底1公斤 二级茶坯：三窨一提，头窨36％，二窨26％，提花8％，白兰打底1公斤。

三级茶坯：一窨一提，头窨34％，提花8％，白兰打底1.5公斤 四级茶坯：半窨半压全提，头窨70％茶坯窨鲜花22%，30％茶坯用花渣40％，出花后合并用8公斤鲜花提，白兰打底1.5公斤 五级茶坯：半窨半压全提，50％茶坯窨鲜花17％，50％茶坯用花渣40％，出花后合并用8公斤花提，白兰打底1.5公斤 六级茶坯：半窨半压全提，50％茶坯窨鲜花17％，50％茶坯用花渣40％压，出花后合并用8公斤鲜花提，白兰打底1.5公斤 茶芯：一窨一提，窨鲜花22％，提花8％ 三角片：一压一提，压花用花渣40％，提花用鲜花8写，白兰打底1.5公斤 一级或二级茶坯采用以上窨次和用花量，称正窨次，如改用二窨一提或一窨一提，称低窨次或轻窨次陈坯一、二级一般为轻窨次，采用一窨一提 外销茉莉花茶配花量各级略有增加，白兰打底与内销相同，有的不要求白兰打底高级茉莉花用量一级坯为103％，二级坯为76％，三级坯为60％，四级坯为44％，五级坯为33％ 四川省茉莉花茶各级茶坯窨次与用花量，另有省定标准，如一级坯二窨一提，用花量为65％二级坯二窨一提，用花量为50％，三级坯一窨一提，用花量为30％。

打底用的白兰花，以整朵或拆瓣的为好低、次级茶坯的打底，可以切碎混窨，白兰使用方法各地尚不统一，如三窖一提花茶，有的头、二窨备用0.5公斤，二窨和提花不用有的头窨用0.35公斤，提花用0.15公斤，二一三窨不用总的原则是：分次用花，逐窨减量，提花少用 白兰花开花季节，与茉莉花开花季节往往不能衔接，伏花旺季，缺少白兰鲜花打底，因此可以在白兰花的春花季节，提前窨制白兰花茶，称花母用花母打底，有同样效果但用于窨花打底比提花打底好 茉莉花窨花拌和，要掌握好几个关键，一是配花量，二是鲜花开放程度，三是拌和的均匀度，四是要快速拌和 窨堆高度可以控制在窖时间长短、窨堆升温速度与程度一般头含掌握在30厘米左右，二、三窨比头窨要低一些，气温高宜低，气温低宜高，以有利维护鲜花生机和持续吐香，使茶坯徐徐吸香为原则 静止状态的窖花时间，指窨花拌和到出花之前的在警时间，以下花量多少、窨次而不同．头窨以吃饱窨倒为好，为花茶浓度打基础，窨时可稍长，一般掌握在11～12小时，二窨三窨为10-11小时，三窨为9-10小时，提花为6-8小时 窨花至通花的间隔时间，一般头窨经5小时，二、三窨经历4-4.5小时。

通花前的窨堆温度，头窨48～50℃，二窨45-47℃，三窨42-45℃通花要求通透通匀，薄摊散热，摊放厚度10厘米左右，开沟翻拌2-3次，经30-60分钟，堆温降到35-38℃时收堆续氰窨堆高度比通花前窨堆略低一些 出花时，先及时将窨堆翻动散开，散发闷热气，用抖筛机出花要迅速，必须在1-3小时内出花完毕起花时掌握高级茶先出，中低茶后出；多窨次茶先出，头窨后出，提花先出，其他窨次后出，同窨次的，先窨先出，后窨后出 出花后的湿坯要及时摊凉烘干，花渣也需及时薄摊散热，稍摊凉后要及时压花质量较好的花渣可烘制花干要求做到随出花随烘干，湿坯待烘时间最好不要超过10小时，烘干机进风温度100-110℃为宜，烘干的干度要根据烘转、烘提、烘装的不同要求掌握，还要结合不同的目的掌握茉莉花茶工艺规程中规定，多窨次花茶的“烘转”茶坯复火干度，要逐印放宽，三窨一提花茶一般头窨复火掌握含水率5％左右，二窨复火5.5％左右，三窨复火6％左右复火时切忌高温伤茶生产中经常遇到烘转花坯含水量在7%-8％，超过标准，但转窨后茶坯吸水吸香力仍不减低．成品烘转或烘提，涉及茶坯的前印的保香，后窨的吸香，茶坯含水率的控制尚值得进一步研究。

提花要用晴天采的朵大饱满质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花提花的配花量可根据茶坯干度在3-4公斤灵活掌握在窨时间要结合茶坯含水量和提花用量来定，短的在5-6小时，长的在10小时左右在茶坯含水量相同的条件下，提花用量少，窨时长，与用量多、窨时短具有同样的效果甩花量8％时，必须严格控制在窨时间6-8小时，下花量少于6％，可适当延长窨花时间提花窨堆的宽、高度一般为100 *30厘米出花时间要根据吸香、吸水情况灵活掌握，出花后成品含水量应控制在8-8.5％如超过应复火再补充提花，或与其他同级窨堆匀堆拼和花茶成品一般不放花干，仅有少量花瓣残留在里面有的要求放入花干，但应控制在1写以内，不宜多放多了产品香度纯度差，且易受潮走色变味 提花经出花后的成品茶适当摊凉透气后应及时进行匀堆，当天装箱完毕，避免香气散失和受潮增加水分，过磅装箱或装袋，要装紧装实，每批茶叶每件净重要一致 同批茶要求香气一致，如遇茶多花少时，可分批窨制，或同级同窨次的茶叶，窨花后香气虽不一致，有的浓度好，有的鲜爽度好，但可拼堆提花在提花过程中要注意充分翻拌均匀匀堆后要检取小样，供出厂审评应用 每批花茶出厂要编写出厂批唛。

如波91101，汉字代表厂名，阿拉伯数字第一位代表年份，如9代表1989年，第二位代表条形茶，第三位代表级别，以下二位代表同级茶的出厂批次 (2)白兰花茶的窨制 白兰花茶窨制工艺依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花和匀堆装箱等 白兰花茶所需的白兰花，又称玉兰花，开花期较长，几乎全年都有，以6-7月份为最多，有春花与秋花之分春花5月到7月，秋花9月到11月香花品质以6月、10月为最好，产量占全年的60%以上 白兰花孕蕾期长，前期形态短小，外有灰褐色苞片，随着花蕾伸长增大，苞片脱落，花蕾由青逐渐转为黄白色，香气由带青气逐渐转为鲜浓芬芳，待花蕾顶端破绽初放，吐香浓烈时，开始采收，供害茶用在夜间破绽吐香，上午采收的白兰花，俗称“当天花”苞片脱落尚未开放者称“青花”当天漏采，第二天盛开，花瓣增长、展开似蟹爪、称“蟹爪花” 白兰花属重瓣花，花瓣长条形，分三层排列每层有3-4瓣，总数在9-12片之间．外层花瓣长而宽厚，中层居中，内层短狭，同层花瓣长短基本接近每公斤约450-500朵花大花瓣长4.5厘米以上瓣长在3.9厘米以下为小花，每公斤有800朵左右白兰花自然状态容重每立方米190公斤左右。

白兰鲜花含水量一般在76％到83％，在自然生长条件下，随花蕾成熟开放而逐渐增加，开足花含水量最高取晴天上午采收的花及时测定，带苞片花蕾含水率为73.8％，苞片脱落，带青色尚未开放的花蕾，含水率为74％；初开花为80. 3％；蟹爪花为 83％ 白兰花瓣重量，一般占全花重量的80％左右，花芯花柄为20％左右花瓣含水量比花芯、花柄高 白兰花茶的茶坯处理与茉莉花茶窨制相同 白兰花维护很重要，鲜花进厂后，必须薄摊散热，去表面水及时付窨如不付窨要遮盖湿布或湿毛巾（不宜贴紧），进行保鲜处理 白兰花有整朵花窨制、人工拆瓣去花芯花柄窨制、切碎窨制整朵窨制一般用于茉莉花茶打底，拆瓣窨制有利于扩大鲜花与茶坯接触面，使茶坯吸香充分而均匀，被广泛用于茉莉花茶打底或白兰花茶的窨制；切碎窨制，茶、花接触面更大但易产生红变，影响香气的鲜爽度，必须边切边窨，只能用于低档茶坯 白兰鲜花拆瓣的花瓣失水比整朵花快将近一倍，因此不宜过早拆瓣，同时说明拆瓣窨花，茶坯吸香比用整朵花快而好 配花量每100公斤茶坯2.5-5公斤，茶坯级别低，配茶量少如三级坯为5公斤，四级坯为4公斤，五级坯为3公斤，六级坯为2.5公斤。

下花量在7％以上，成品水分容易超过出厂标准，需要复火后出厂，不然产品容易陈化变质 拌和弯花时，经茶、花充分拌和后即可。