果蔬储运加工 第1章3-2.ppt

第三节 影响果蔬贮藏质量的因素,,教 学 设 计,学习回顾：与呼吸有关的概念教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素穿插提问：讲课过程中互动环节：针对当堂讲课的内容,第三节 影响果蔬贮藏质量的因素,三、贮藏环境因素,,,温度对果蔬贮藏的影响,温度对果蔬贮藏的影响,温度对果蔬呼吸作用的影响,,在一定范围内, 呼吸强度随着温度的升高而增大，物质消耗增加，贮藏寿命缩短 一般在5～35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数,称为温度系数(Q10)大部分果蔬的温度系数(Q10)=2～2.5表1 一定温度下几种果实的Q10值,温度对果蔬呼吸作用的影响,,从表2看出多数果蔬的温度系数,在低温范围内要比高温范围内大这一特性表明果蔬在低温贮藏时,应严格维持稳定的低温,若忽高忽低,有时仅为0.5～1℃的变化,也会使呼吸明显增强所以低而稳定的贮藏温度是十分重要的如洋葱贮藏在5℃时,呼吸强度为9.9mg/(kg·h),若每隔一天浮动2～8℃,呼吸强度增加为11.4mg/(kg·h) 当温度超出果蔬正常生活范围（一般超过35℃）时,催化呼吸反应的酶受高温破坏,失去活力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。

表2 几种果品Q10与温度范围的关系,温度对果蔬水分蒸发的影响,冷害和冻害,,冷害：是指0℃以上的低温对果蔬造成的生理伤害 冻害：是指温度低于0℃时的低温对果蔬造成的生理伤害温度对冷害的影响,冷害的症状,,大都为表面出现凹点或凹陷的斑块; 局部表皮组织坏死,变色，出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐变等，具体症状随果蔬种类而不同表3 部分果蔬发生冷害的临界温度及症状,冷害对果蔬贮藏的影响,,冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐烂冷害对果蔬贮藏的影响,影响冷害发生与否及程度轻重的因素,贮藏温度,持续时间,种类、品种,防止果蔬冷害的措施,,几种果蔬减轻冷害的温度调节措施,温度对冻害的影响,一些果蔬组织的冰点,果蔬组织冻结对贮藏的影响,影响冻害发生与否及程度轻重的因素,温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响,,果蔬的贮藏适温,,低温能够降低果蔬的呼吸强度，减少水分蒸发，有利于延缓生理生化过程，延缓果蔬的成熟与衰老，是保持果蔬的风味、品质，延长果蔬贮藏寿命的有效手段。

如苹果在0℃贮藏很好,但香蕉贮藏在0℃就会出现严重的冷害一些果蔬适宜的贮藏湿、温度,相对湿度对果蔬贮藏的影响,相对湿度,结露,容易出现结露现象的原因,,果蔬入库初期，水分蒸发量大，环境湿度高，若库温骤然下降,果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，造成堆内外温度湿度的差异,利用塑料袋包装时，塑料袋内果蔬释放的呼吸热及水分蒸发造成袋内高温高湿的环境，使塑料薄膜处于冷热交界面,容易出现结露现象,冷藏后的果蔬，未经升温而直接放置高温场所，空气中的水气在果蔬表面（果蔬本身是冷源）形成水珠,控制相对湿度和结露的注意事项,,,氧气,二氧化碳,乙烯,,,,,气体成分,气体成分,氧气,,氧气,,,,O2对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制微生物的生长，5%-8%的O2浓度可降低果蔬腐烂率但是要避免无氧呼吸O2对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量直接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果一般大气含有O2 21%，通常O2浓度低于10%时,呼吸强度会有明显降低O2对果蔬成熟衰老的影响：低的O2浓度减少促进成熟的植物激素的产生量，从而延缓成熟衰老的进程二氧化碳,,二氧化碳,,,CO2对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼吸代谢的产物之一，在大气中的含量约0.03%，提高贮藏环境中CO2浓度,呼吸会受到抑制。

对多数果蔬来说，适宜的CO2浓度为1%～5%，浓度过高，达10%时,反而会刺激呼吸作用，严重时引起代谢失调，即CO2中毒CO2中毒的危害甚至比无氧呼吸造成的伤害更严重CO2对果蔬成熟衰老的影响：一定浓度的CO2能降低导致成熟的合成反应，从而有利于延长果蔬的贮藏寿命乙烯,,乙烯是一种促进果实成熟的植物激素，在正常条件下为气态随着果实的成熟，其体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的成熟果实内部发生一系列变化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；叶绿素含量下降，有色物质增加；水溶性果胶含量增加，果实的硬度降低，表现出成熟特有的色、香、味及质地乙烯,,不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯生成量有较大差异呼吸跃变型果实产生的乙烯较多，非跃变型果实产生的乙烯相对要少无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰老，即使在很低的浓度（1ppm）下，也具有催熟效应在贮藏中避免不同跃变类型的果实同库存放，同时要尽量控制和减少贮藏环境中的乙烯含量控制和减少贮藏环境中乙烯含量的措施,,,,降低温度 果实合成乙烯的最适温度为30℃，在0～5℃的低温，乙烯的生成能力下降，因此，在不会造成果蔬冷害和冻害的前提下，尽量降低贮藏温度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。

1,,,降低O2的浓度，提高CO2的浓度 果实内合成乙烯需要O2的参与，降低贮藏环境中的O2浓度，乙烯的生成速率会明显降低，生理效应也受到抑制高浓度的CO2则对乙烯的催熟有抑制作用2,,,避免机械损伤和病虫危害 机械损伤有利于氧气进入果实组织内部，促使乙烯的形成；病虫害造成的伤口也会刺激乙烯的产生3,,,及时除去贮藏环境中的乙烯 尽管可以通过控制温度、O2氧气和CO2的浓度、避免损伤及病虫害侵染来减少乙烯的生成，但果实采收后随着后熟衰老还是会有乙烯释放出来，必须及时排除4,影响果蔬贮藏质量的其他因素,其他因素,,机械损伤与病虫害,,,,,机械损伤与病虫害,,机械损伤刺激呼吸作用加强 任何的机械损伤,即使是轻微的挤伤或压伤, 都会刺激呼吸作用加强因为损伤破坏了完好的细胞结构,加速了气体交换,提高组织内O2的含量,同时增加了组织中酶与作用底物接触的机会机械损伤刺激乙烯合成加强 机械损伤使果蔬组织内O2的含量增加，促使体内乙烯的合成加强，加快了成熟衰老的进程机械损伤给微生物侵染创造了条件机械损伤使果蔬产生保卫反应 果蔬受到机械损伤时,果蔬会产生保卫反应，使呼吸作用加强动脑筋,想一想: 在枣还没有成熟的季节时，树顶上就有几个被虫子咬过变红的果，变甜了，为什么？,休眠,,休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而进入相对静止状态的现象，是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为了度过严冬、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中所形成的一种特性。

一些二年生蔬菜,如结球白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯等，在完成其营养生长后都有休眠现象休眠对贮藏的影响,在休眠期，新陈代谢、营养物质消耗和水分的蒸发都降低到最低限度,能较好地保持蔬菜的食用品质,对贮藏极为有利休眠有强迫休眠和生理休眠生理休眠的休眠期,,生理休眠的休眠期,,,,休眠苏醒期(休眠后期)：产品处于由休眠向生长过度阶段，此时若外界条件适宜生长,可停止休眠,如外界条件不适宜还可适当延长休眠期休眠诱导期：处于休眠准备阶段,此时产品刚采收,生命活动还很旺盛,若环境条件适宜,可迫使其不进入休眠;,,生理休眠期(深休眠期)：各种代谢活动最低，这时即使有适宜的环境条件,也不停止休眠;,控制和调节休眠的措施,植物激素处理,辐射处理,控制环境条件,果蔬采后物质的转变与生长现象,,一般果蔬在具有该品种固有的颜色、风味、质地和营养价值时采收采收后,物质积累停止,干物质不再增加,由于生命活动的需要,体内物质不断转化、转移、分解和重组,使固有的色、香、味、质地及营养价值发生变化果蔬采后物质的转变与生长现象,互动环节,,1,,3,老师组织互动：1.学生写纸条①你不懂的问题？②最感兴趣的问题？③最不满意的环节2.代表提问3.师生共同回答,师生共同总结：学生总结，老师补充完善。