原料、辅料、包材的控制.docx

原料、辅料、包材的控制1、目的控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全2、范围适用于企业内与食品生产相关的所有人员3、负责职责品质部、仓库4、内容4.1 原料、辅料、包材4.1.1 控制危害：微生物、致病菌、农药残留、金属及杂质4.1.2 控制要求4.1.2.1 原料、辅料、包材必须来自合格供应商对所有原辅料在入库时必须提供“三证”或者其他相关合格证明4.122每批原料、辅料、包材进厂时，QC对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量进行确认，确认后放入待验区；4.1.2.3 当使用新的原料、辅料、包材时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用4.1.3 监视QA对每批次所进原料、辅料、包材进行抽样，农残检测、外包装生产日期审核入库时QA对原料、辅料、包材进行确认4.1.4 纠偏4.1.4.1 没有“三证”拒收；4.1.4.2 经检验不合格原料拒收4.1.4.3 包装破损的拒收4.1.5 监控记录《入库验收记录》4.1.6 验证质量负责人审核水（冰）安全的控制1、目的控制生产用水的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全2、范围适用于企业内与食品生产有关用水。

3、负责部门品质部、设备部4、内容4.1 生产用水（纯化水）4.1.1 控制危害：微生物、杂质、重金属4.1.2 控制要求生产用水符合GB5749-20064.1.3 监视4.131化验员每月对生活用水（感官、PH余氯、微生物）4.1.3.2 品质部每半年向当地职能部门送样检一次4.1.4 纠偏4.1.4.1 水质卫生不合格立即停产整改，隔离产品进行评价4.1.4.2 进行纯化水输送系统清洗、消毒必要时更换纯化水系统组件监控记录《纯化水检验记录》《纯化水输送系统清洗、清洁记录》《纯化水系统组件更换记录》4.1.5 验证品质部负责人审核生活用水及纯化水水质检验报告4.2 废水4.2.1 控制危害：微生物4.2.2 控制要求4.2.2.1 管道和设施保证完好清洁；4.2.2.2 生产用水与废水管道无交叉；4.2.2.3 车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠设施4.2.3 监视4.2.3.1 设备部部每周检查设施运行状况；4.2.3.2 食品安全小组定期确认、验证4.2.4 纠偏检查发现不合格立即维修记录《设施检查记录表》《前提方案确认、验证记录》4.2.5 验证食品安全小组定期确认、验证3.3人员健康的控制1、目的控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。

2、范围适用于企业内与食品生产相关的所有人员3、负责部门行政部、品质部、生产部4、内容4.1 员工监控体检4.1.1 控制危害：传染性疾病4.1.2 控制要求4.1.2.1 新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前，不得安排直接接触产品的工作并保留员工的健康证明，存档；4.1.2.2 老员工按健康证的每年定期安排体检保留健康证明，存档4.1.3监视行政人事部门每年定期组织员工进行体检4.1.4 纠偏没有健康证的员工立即调离直接接触产品的岗位4.1.5 监控记录员工健康档案健康证《前提方案验证记录》4.1.6 验证品质部门负责人不定期验证员工健康证明有效性4.2 人员日常卫生管理4.2.1 控制危害:微生物、毛发等异味4.2.2 控制要求4.2.2.1 工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留长指甲等；4.2.2.2 工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽要将头发完全罩住，防止毛发等异物物落入食品；4.2.2.3 必须将员工的疾病或伤痛直接告诉生产部负责人，避免可能造成产品的污染，必要时应调离生产岗位，直到有医院的书面证明已痊愈；4.2.2.4 有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作；4.2.2.5 员工手部应经常保持清洁，在进入生产车间前、上卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒；4.2.2.6 定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过卫生培训，并记录存档。

4.2.3 监视生产部每日对操作者的健康状况、卫生状况进行检查4.2.4 纠偏4.2.4.1 发现有疾病、外伤的员工应立即停止工作，就医直到痊愈后方可恢复工作4.2.4.2 发现有化妆、戴首饰的员工应停止工作，回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作，并进行批评教育4.2.5 监控记录《食品从业人员晨检记录表》4.2.6 验证QAT核每日食品从业人员晨检记录3.4 交叉污染的预防1、目的防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染2、范围适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品3、负责部门生产部、品质部4、内容4.1 人流、物流4.1.1 控制危害：微生物、尘埃粒子、杂质4.1.2 控制要求监视食品小组不定期验证4.1.2.1人流——从高清洁区到低清洁区；4.1.2.2物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；4.1.2.3水流——从高清洁区到低清洁区；4.1.2.4气流——入气控制、正压排汽4.1.3 纠偏验证不符合开具不合格项进行整改监控记录《洁净区清洁、消毒记录》《车间一般区清洁记录》4.1.4 验证食品小组不定期验证4.2 维修过程的控制4.2.1 控制危害：微生物、杂质、油污4.2.2 控制要求4.2.2.1 维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入，4.2.2.2 带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核对。

4.2.2.3 维修现场进行彻底清理后方可恢复生产4.2.3 监视维修后车间班长进行确认4.2.4 纠偏发现问题及时清理4.2.5 记录《设备维修、保养记录》4.2.6 验证维修后车间主任验证，4.3器具、设备4.3.1 控制危害：微生物、杂质4.3.2 控制要求4.3.2.1 食品接触器具为车间专用，原料容器、半成品容器、尾料容器等要专用304.3.2.2 食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒已清洗过的设备和器具应放置离地厘米以上，避免再受污染4.3.3 监视每日进行检查4.3.4 纠偏发现问题及时纠正4.3.5 记录《工器具清洗、消毒记录》4.3.6 验证QA审核每日记录有毒化学物的控制影响食品1、目的控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，安全2、范围适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所3、负责部门仓库、生产部、品质部、实验室4、内容4.1 车间使用的消毒剂4.1.1 控制危害：使用不当造成产品残留4.1.2 控制要求4.1.2.1 对消毒剂的控制，有专人管理、领用，并做好记录1、消毒剂存放在消存间。

2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容3、取用时注意防护4.1.3 监视生产部主任对消毒剂的使用情况进行检查4.1.4 纠偏发现不正当的使用方法，应立即停止使用，并进行纠正发现过期消毒剂，应立即停止使用，并进行纠正4.1.5 监控记录《消毒液配制、使用记录》《清洁剂或消毒剂使用记录》验证生产部主任审核消毒剂使用记录及消毒液配制、使用记录4.2 原料4.2.1 控制危害：使用不当造成产品残留4.2.2 控制要求4.2.2.1 建立库存清单，有专人管理4.2.2.2 化学原料应存放在适应的环境中，领用记录4.2.2.3 取用时注意防护4.2.3 监视仓库负责人定期核对化学原料的使用情况4.2.4 纠偏发现不正当的使用方法，应立即停止使用，并进行纠正并批评教育，明确要求，确保今后不再发生4.2.5 监控记录《货位卡》《物料分类账》4.2.6 验证食品安全小组定期验证4.3 实验室使用的试剂4.3.1 控制危害：使用不当造成产品残留、污染4.3.2 控制要求4.3.2.1 建立实验室药品清单4.3.2.2 剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，专人保管，填写《剧毒品申领单》，并取用记录。

4.3.2.3 标准液的配制应保存配制记录4.3.3 监视品质部负责人定期核对化学品的使用情况4.3.4 纠偏发现问题进行追查，并批评教育，明确要求，确保今后不再发生4.3.5 监控记录《化学试剂、试药领用记录》《标准、对照品领用记录》《标准、对照品销毁记录》《剧毒试液（溶液）配制及发放记录》《剧毒溶液销毁记录》4.3.6 验证品质部负责人审核相应记录，定期检查剧毒物品保管情况4.4 润滑油、清洁剂4.4.1 控制危害：使用不当造成产品残留、污染4.4.2 控制要求4.4.2.1 有可能接触到食品的设备使用食用级的润滑油如食用油等）；4.4.2.2 润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识清楚4.4.3 监视车间定期核对的使用情况4.4.4 纠偏发现问题进行纠正，并批评教育，明确要求，确保今后不再发生4.4.5 监控记录《清洁剂或消毒剂使用记录》4.4.6 验证食品安全小组定期验证3.5 产品接触面的清洁和消毒1、目的控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全2、范围适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服3、负责部门生产部、品质部4、内容4.1 工器具4.1.1 控制危害：微生物4.1.2 控制要求4.1.2.1 所有工器具在使用前采用75%乙醇消毒液或者0.1%新洁尔灭消毒处理；4.1.2.2 每日生产结束后，所有工器具用纯化水清洗，再用75%乙醇消毒液或者0.1%新洁尔灭消毒处理；4.1.2.3 所有器具应使用耐磨、耐腐蚀、不生锈、易清洗、易消毒的无毒材料。

4.1.3 监视QA每日生产进行检查4.1.4 纠偏发现不符合的情况要求重新清洗消毒4.1.5 监控记录《生产前检查记录》《洁净区清洁、消毒记录》《车间一般生产区清洁记录》《清洁工具清洗、消毒记录》《工器具清洗、消毒记录》4.1.6 验证QA对清洗消毒记录审核，定期对工器具进行微生物检测4.2 设备4.2.1 控制危害：微生物4.2.2 控制要求4.2.2.1 生产前对车间清洗清洁，用臭氧对车间消毒4.2.2.2 生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场4.2.3 监视QA每日生产进行检查4.2.4 纠偏发现不符合的情况要求重新清洗消毒4.2.5 记录《生产前检查记录》《洁净区臭氧消毒记录》4.2.6 验证QA对清洗消毒记录审核，定期对设备进行微生物检测4.3 工作环境4.3.1 控制危害：微生物4.3.2 控制要求每日生产前后用0.1%新洁尔灭或者75%乙醇对车间的墙壁、地面、门、窗进行清洁，消毒；4.3.3 监视QA每日生产进行检查4.3.4 纠偏发现不符合的情况要求重新清洗消毒4.3.5 记录《生产前检查记录》《洁净区清洁、消毒记录》《车间一般生产区清洁记录》4.3.6 验证QA对清洗消毒记录审核，定期对工作环境进行微生物检测4.4 空气危害控制：微生物。