《酒精饮料》PPT课件.ppt

1第五章第五章 酒精饮料的操作与管理酒精饮料的操作与管理主讲教师：朱美宁主讲教师：朱美宁第一节 酒的分类 一、按原材料分类1、粮食酒：高粱酒、包谷酒2、果酒：葡萄酒、苹果酒、梨子酒3、代粮酒：薯干、木薯、芭蕉芋为原料生产的酒二、按生产工艺分类1、蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌等2、发酵酒：黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等3、配制酒：用蒸馏酒或发酵酒为基酒，配置而成的酒露 酒、利口酒及药酒三、按酒精含量的多少分类1、高度酒：高度白酒（50°以上）、降度白酒（中度白酒，40°~50°）和低度白酒（40°以下）2、低度酒：一般是啤酒、葡萄酒和其他一些果酒第二节 啤酒一、啤酒的特点 1、啤酒是以大麦（少量其他谷物）、酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序而获得的一种酒精含量低的饮料 2、啤酒的酒精含量越高酒质就越好，啤酒瓶上的度数标志则不是酒精浓度，而是指麦芽汁的含糖浓度二、啤酒的分类（一）按颜色分类 1、淡色啤酒 2、浓色啤酒 3、黑色啤酒（二）按麦汁浓度分 1、低浓度啤酒：原麦汁浓度6~8度，酒精含量2% 2、中浓度啤酒：原麦汁浓度10~12度，酒精含量 3.1~3.8%。

3、高浓度啤酒：原麦汁浓度14~20度，酒 精含量4.9~5.6%（三）按是否经过杀菌处理分类 1、鲜啤酒 2、熟啤酒（四）按传统风味分类 1、麦酒 2、黑啤酒 3、跑特啤酒 4、淡啤酒 5、荞麦啤酒 6、麦芽列啤酒（五）品牌葡萄酒 1、青岛啤酒 2、华润雪花啤酒 3、燕京啤酒 4、金星啤酒 5、哈尔滨啤酒 三、啤酒的特征与保管 （一）啤酒的特征 泡沫、颜色、香气、口味 （二）啤酒的保管 四、啤酒的饮用与服务操作第三节 葡萄酒一、葡萄酒的分类（一）葡萄酒 1、按颜色分为：红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒 2、按平静葡萄酒：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒 （二）特殊葡萄酒 1、起泡葡萄酒 2、加香葡萄酒 3、加强葡萄酒二、葡萄酒的酒龄 葡萄酒并不是储藏时间越长酒味就越浓。

三、葡萄酒的储存与保管四、葡萄酒的服务操作五、香槟酒及其操作方法（见视频）第四节 黄酒 中国的黄酒，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地一、黄酒的酿造原料二、黄酒的国家标准分类1、干黄酒：含糖量小于1%2、半干黄酒：含糖量在1%~3% 3、半甜黄酒：含糖量3%~10% 4、甜黄酒：含糖量10%~20% 5、加香黄酒第五节 白兰地 白兰地是一种以葡萄为原料发酵、蒸馏而成的烈酒，有些白兰地也以苹果、樱桃、杏等为原料世界最著名的白兰地绝大多数产于法国其中以法国南部科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，被称为“白兰地之王”一、干邑 法国干邑区所特产的白兰地 ， 由一种淡白酒经两次蒸馏而成 ， 储藏于橡木酒桶中熏陶成熟 轩尼诗干岜白兰地，可以倒进白兰地酒杯中净饮（不加水），或倒进平底水杯中加冰或水品尝在吃中国菜时，可将其用于佐餐，饭后饮用，有助于消化无论何时何地干岜白兰地都是馈赠礼品之贵物 1、干邑的产区 大香槟区、小香槟区、波尔多、 芳波瓦、篷波瓦、波瓦和乡土波瓦。

2、干邑的天然条件（1）葡萄的品种（2）土壤（3）气候3、干邑的酒龄 特别的E、好F、非常的V、老的O、上好的S、淡色的P、格外的X、科涅克C4、白兰地的酒龄与品质的关系 白兰地的酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好5、干邑酒的茗品百事吉拿破仑轩尼诗人头马二、白兰地的服务操作规范1、白兰地酒杯2、白兰地的净饮方法3、用作混合饮料的配制第六节 威士忌一、威士忌的种类1、苏格兰威士忌（1）纯麦芽威士忌 陈酿五年以上的酒可以 引用，陈酿7~8年为成品酒， 陈酿15~20年这为最优质酒 （2）谷物威士忌 （3）混合威士忌2、爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌用大麦、小麦、黑麦等谷物的麦芽作原料酿造而成的，经过3次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需要8~15年，装瓶时不要混合掺水稀释3、美国威士忌（1）单纯威士忌 波本威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌和保税威士忌2）混合威士忌（3）淡质威士忌二、威士忌的服务操作1、用杯2、用量（1）威士忌加冰块（2）威士忌净饮（3）威士忌混合饮料（4）威士忌加水第七节 金酒、伏特加、兰姆酒和特基拉酒一、金酒 金酒是一种以谷物原料为主的蒸馏酒。

一）金酒的分类1、荷式金酒：以大麦芽为主料，加入一些香料蒸馏而成酒的度数在52°左右2、英式干金酒：将烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏即可最有名的是哥顿金酒（二）金酒的饮用和服务操作1、在酒吧，每份金酒的标准用量为25ml2、金酒用于餐前或餐后饮用，饮用时需稍加冰镇也可以兑水或碳酸饮料，如金汤力）二、伏特加（一）俄罗斯伏特加 最近的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米和土豆斯达卡柠檬那亚（二）波兰伏特加 在酿造的过程中，加入许多植物、果实等调香原料三）伏特加的饮用与服务操作1、标准用量为每一份40ml，可选用古典杯饮用2、可用来调制鸡尾酒维波罗卡三、兰姆酒（朗姆酒）（一）兰姆酒的原料 主要原料是甘蔗，也是用制作蔗糖所废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取得的酒二）兰姆酒的种类1、白兰姆酒：未经陈酿的新鲜酒2、老兰姆酒：经过三年以上陈酿的陈酒3、淡兰姆酒 4、传统兰姆酒 5、浓香兰姆酒四、特基拉酒 墨西哥的主要烈酒以龙舌兰植物为原料酿制的蒸馏酒透明无色特基拉酒不需要陈酿；银白色贮存期最多3年；金黄色酒的贮存期2~4年；特级特基拉酒需要更长的贮存期。

白金武士龙舌兰豪帅快活第八节 白酒 中国白酒与法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称为世界四大蒸馏酒一、白酒的香型分类1、酱香型白酒：因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源于茅台酒工艺，故又称“茅 香型”2、浓香型白酒 浓香型白酒中含有醛类和高级醇，在醛类中，乙缩醛含量较高，是构成喷香的主要成分，所以这种香型的白酒具有窖香浓郁、绵甜甘冽的特点3、清香型白酒 清香纯正、多味协调、余味爽净，主要香味成分是乙酸乙脂和乳酸乙脂 4、米香型白酒 米香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅主要香味成分是乙醇和乳酸乙脂第九节 配制酒一、开胃酒1、味美思 以葡萄酒为基酒，并对入各种植物的根、茎、叶、皮、果实及种子等芳香性物质加工而成的1）分类 白味美思：色泽金黄、含糖量为10~15%酒度为18° 红味美思：色泽琥珀黄色、含糖量为15%酒度为18% 干味美思：根据生产国的不同，颜色存在着 差异法国干味美思淡白、淡黄色 托利诺味美思：调香用量大，香气浓烈，有多种香型。

2、苦味酒 现代苦味酒是用酒精直接与草药精掺对的工艺1）金巴利：产于意大利米兰酒液呈棕红色，药味浓郁2）杜本纳：产于法国巴黎酒液呈深红色、药香突出、苦味中带甜味3）希奈尔酒：产于意大利酒液呈琥珀色，味苦4）苏滋：产于法国，香料是龙胆草的根块酒液呈桔黄色 （5）安古斯都拉酒：产于委内瑞拉酒液呈红色 （6）妃尔奶·布兰卡：产于李大力米兰号称“苦酒之王” 3、茴香酒（1）用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配置而成2）茴香酒有无色和有色之分，酒液视品种的不同而不同3）主要品牌有：里卡尔、培诺、巴斯的士和奥作 二、利口酒 被称为“液体宝石”利口酒是以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配置各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料1、利口酒的种类（1）水果类：樱桃白兰地酒2）种子类：杏仁酒3）香草类：茴香酒 （4）果皮类：橙皮酒 （5）乳脂类：可可奶酒2、利口酒的酿造方法（1）浸渍法（2）滤出法（3）蒸馏法（4）混合法3、利口酒的名品（1）水果类利口酒 橙皮甜 君度香橙 金万利（2）草本类植物利口酒 修道院酒、泵酒、杜林标、加利安奴（3）种子利口酒 茴香利口酒、杏仁利口酒 （4）利口乳酒 咖啡乳酒、可可乳酒4、利口酒的饮用与服务操作（1）利口酒多用于餐后饮用，以助消化。

（2）利口酒每份的标准用量是25ml （3）饮用方法：对饮法，碎冰法。