牛肉丸配方表.doc

牛肉丸配方表牛肉丸配方表 部门： 09 年 12 月 18 日 产品名称牛肉丸包装形式250g/袋计量标准原料肉 原料处理要求品名重量{Kg}重量{Kg}重量{Kg}猪 2、4 号肉1、牛精肉10.000猪肥膘1、鸡胸肉15.00016.000鸡碎肉1、鸡皮5.0004.0001、牛腩肉10.000小计30.00030.000辅料 一级 二级 2、食盐1.3001.4002、白砂糖0.3000.300葡萄糖2、味精0.2500.2502、丸子剂 P0.3500.350保水剂 P182、鲜葱1.6001.6002、鲜姜1.0001.0003、红曲红0.0080.0092、I+G0.0080.0092、乙基麦芽酚0.0050.005卡拉胶{注射}3、卡拉胶{脆}0.2000.200注射蛋白2、功能蛋白1.0001.2003、玉米淀粉5.0007.0003、食用面粉3.0002、鸡蛋液3.0003.000白胡椒粉肉蔻粉2、培根香料0.1200.130骨髓浸膏 M2水煮丸子制品操作要点： 1、 原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜 洗净用￠5—8 网板绞肉机绞出用斩拌机斩成糜 状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、高刀速 斩出、直至无颗粒状，加入辅料 1 及部分冰水， 中速刀斩匀后加入辅料 2 及剩余冰水，用低、 中、高刀速斩匀。

出馅温度最好在 12℃以下 2、 肉馅静置 20—30 分钟后，放入丸子成型机中 成型于 85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距 离10±3cm}后立即浮出水面在 85--90℃水浴 5 分钟左右后，捞入 93--96℃水中水浴：猪肉 丸 12 分钟，鸡肉丸 10 分钟，牛肉丸 15 分钟 要求肉丸中心温度达到 80℃捞入流动水槽 中冷却至常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得 超过两层入速冻库急冻至中心温度 ≤--18℃即急冻间库温达到--30℃，时间达到 8— 15 小时 3、 从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在 冰水{--1℃--0℃}中，振晃 90—120 秒钟，倒 入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口 {以上整个过程不得超过 20 分钟，否则，丸子 挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超 过 10%要求高档丸子挂冰衣 10—15%低 档丸子达到 18%左右3、牛膏 NY040.1500.150 理论成本小计3、鸡肉香精0.1500.150原料成本设备折旧辅料成本购销费用包装成本增值税人工成本其他费用2、3、冰水20.00025.000能源成本利润率合计64.50074.800产品单价产品出厂价猪肉丸配方表猪肉丸配方表 部门： 09 年 12 月 18 日 产品名称 猪肉丸包装形式250g/袋计量标准 原料肉 原料处理要求品名 重量{Kg}重量{Kg} 比例猪 2、4 号肉猪五花肉猪肥膘鸡胸肉1510猪槽头肉810鸡皮去皮鸭胸710小计3030水煮丸子制品操作要点： 3、 原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜 洗净用￠5—8 网板绞肉机绞出，与原料肉一起 倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至 无颗粒状然后加入辅料 1 及部分冰水，中速刀 斩匀后加入辅料 2 及剩余冰水，用低、中、高 刀速斩匀。

出馅温度最好在 12℃以下 4、 肉馅静置 20—30 分钟后，放入丸子成型机中 成型于 85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距 离辅料 配料处理要求1、食盐1.3001.4001、白砂糖0.3000.300葡萄糖1、味精0.3000.3001、保水剂 P260.6000.6001、鲜葱2.0002.0001、鲜姜1.3001.30010±3cm}后立即浮出水面在 85--90℃水浴 5 分钟左右后，捞入 93--96℃水中水浴：猪肉 丸 12 分钟，鸡肉丸 10 分钟，牛肉丸 15 分钟 要求肉丸中心温度达到 80℃捞入流动水槽 中冷却之水温后捞入冷冻蓝中 每蓝摆放不得 超过两层入急动库急冻至中心温度 ≤--18℃即急冻间温度达到--30℃，时间达到 8— 15 小时亚硝酸钠 腌制滚揉要求1、红曲红0.0050.006红曲黄I+G1、乙基麦芽酚0.0060.006卡拉胶{注射}1、卡拉胶 FS010.3000.300注射蛋白3、 从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在 冰水{--1℃--0℃}中，振晃 90—120 秒钟，倒 入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。

{以上整个过程不得超过 20 分钟，否则，丸子 挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超 过 10%要求高档丸子挂冰衣 10—15%低 档丸子达到 18%左右1、普通蛋白1.0001.200 灌装，蒸煮要求2、玉米淀粉5.0007.000变性淀粉白胡椒粉肉蔻粉1、培根香料0.1000.1202、骨髓膏 M20.1200.150香精 8227 理论成本小计2、鸡膏状香精0.1200.150原料成本设备折旧1、鸡蛋液4.0003.000辅料成本购销费用2、小麦精粉3.000包装成本增值税人工成本其他费用冰水25.00030.000能源成本利润率合计71.50081.000产品单价产品出厂价产品配方表产品配方表 部门： 09 年 12 月 18 日 产品名称鸡脯丸包装形式250g/袋计量标准原料肉 原料处理要求品名重量{Kg}重量{Kg}重量{Kg}猪 2、4 号肉猪五花肉0、猪肥膘3.0003.0000、鸡胸肉15.00015.00010.000鸡碎肉0、鸡皮2.0002.0006.000小计20.00020.00016.000辅料一级 二级 三级1、食盐1.0001.2001.1601、白砂糖0.2500.3000.260葡萄糖1、味精0.2000.2500.2001、丸子剂 P0.3000.3000.2601、鲜葱1.4001.6001.4001、鲜姜1.0001.2001.000亚硝酸钠红曲红红曲黄1、I+G0.0080.0100.0081、乙基麦芽酚0.0040.0050.004卡拉胶{注射}2、卡拉胶{脆}0.2000.2000.200注射蛋白1、功能蛋白0.8001.2001.0002、玉米淀粉4.5006.0007.0002、食用面粉2.0002.0001、鸡蛋清3.0003.000白胡椒粉肉蔻粉说明 增白剂 TiOz 在 GB2760 中没有规定允许使用到鸡 脯丸中。

但是有些生产厂家为了使鸡脯丸色白，一 般添加量 25g 左右 水煮丸子制品操作要点： 1、 原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜 洗净用￠5—8 网板绞肉机绞出后用斩拌机斩成 糜状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、高刀 速斩出、直至无颗粒状然后加入辅料 1 及部分 冰水，中速刀斩匀后加入辅料 2 及剩余冰水， 用低、中、高刀速斩匀出馅温度最好在 12℃ 以下 2、 肉馅静置 20—30 分钟后，放入丸子成型机中 成型于 85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距 离10±3cm}后立即浮出水面在 85--90℃水浴 5 分钟左右后，捞入 93--96℃水中水浴：猪肉 丸 12 分钟，鸡肉丸 10 分钟，牛肉丸 15 分钟 要求肉丸中心温度达到 80℃捞入流动水槽 中冷却常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超 过两层入急冻库急冻至中心温度 ≤--18℃ 即急冻间温度达到--30℃，时间达到 8—15 小 时 3、 从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在 冰水{--1℃--0℃}中，振晃 90—120 秒钟，倒 入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口 {以上整个过程不得超过 20 分钟，否则，丸子 挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超 过 10%。

要求高档丸子挂冰衣 10—15%低 档丸子达到 18%左右2、鸡肉浸膏0.1000.1200.100 理论成本小计2、骨髓膏 M20.1000.1200.100原料成本设备折旧辅料成本购销费用包装成本增值税人工成本其他费用1、2、冰水18.00025.00022.000能源成本利润率合计50.85062.50052.680产品单价产品出厂价。