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2021年中式面点师四级资格认证题库.pdf

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  • 上传时间:2024-10-21
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    • 2021年中式面点师四级资格认证题库(完整版)一、单选题1.温水面主坯的()韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间A、弹性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案:B2.我国糕点食品的()种类繁多,不同地区、不同帮式有不同的造型A、造型B、塑造G成形D、经营答案:A3.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量却加工工艺中,对()破坏程度A、馅心B、原料C、皮坯D、营养素答案:D4.黄花菜食用(),也会引起食物中毒A、以后B、过多G过生D、偏量答案:C5.桃花米属带粳性的0稻米,品质优良A、制米B、糯米C、小米D、黑米答案:A6.饭皮一般采用()作为制作原料A、粳米B、糯米G 制米D、小米答 案:B7.切一般要求是(),规格一致,动作灵活,技术熟练A、用刀均匀B、外观整齐C、轻重适当D、下刀正确答案:D8.厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针,即定人、定物、定时、()、定程序A、定质量B、定环境C、定次数D、定规格答案:C9.调制水油面应用0 的方法调制面团A、揉B、摔G 搓D、压答案:B10.主坯原料的构成一般可分为主要原料,辅助原料、()、水却添加剂五类A、麦类原料B、调味原料C、谷类原料D、杂粮原料答案:B11.洗涤盐是粗盐经过水洗后的产品,洗涤盐颗粒()易于溶解。

      A、较大B、粗大C、较小D、粉末状答案:C12.正式宴会可以安排乐队奏A、席间乐B、国歌C、会歌D、敲打乐答案:A13.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用()的计算,使厨房制作此套点心实际用料的成本A、原材料成本B、辅料成本C、主料成本D、调料成本答案:A14.装饰点心构思有起伏线、对角线、螺旋线、形图以及各种图形掺杂起来的()构图A、组和B、结合C、综合D、联合答案:C15.运用好加热温度,必须了解和熟悉被成熟品的风味要求及0方法A、加热B、成熟C、加温D、传热答案:B16.防止食品霉变,主要是控制储存的温度和()A、时间B 湿度C、空间D、隔层答案:B17.黄桥烧饼是由膨松面团和;)面团组成A、水调面团B、澄粉面团C、酥油面团D、水油面面团答案:C18.特制粉中面筋质含量()A、26%B、26%C、224%D、W24%答案:A19.热能的运用,必须根据各种复杂的()因素加以人为的调节A、可变B、不变C、多变D、改变答案:A20.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、()、榄仁、松仁等A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案:B21.小站稻籽粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率0。

      A 信)B、低C、较低D、较高答案:A22.盐的渗透作用,可使主坯组织结构变得0,使主坯洁白A、富有弹性B、可塑性C、细密D、延伸性答案:C23.上海五芳斋以经营()而著名A、粽子B、馒头C、小笼D、汤包答案:A24.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费提供了方便0A、食品B、实惠C、早餐D、快捷答案:C2 5 .明胶可吸收相当于其质量A、5 10B、10 15C、15 2 0D、2 0 2 5答 案:A2 6 .脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大关系A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少答案:B2 7 .像生雪梨果是由()和澄粉调制而成A、土豆粉B、山药粉C、豌豆粉D、马蹄粉答案:A2 8 .烹饪美学也是研究()关系的一门学科A、审美B、绘画C、创作D、视觉答案:A2 9 .物理膨松法的基本原理是蛋白质的起泡性和()A、蛋白泡沫的稳定性B、蛋清的发泡性C、蛋黄的起泡性D、蛋黄的粘性答案:A3 0 .由于酒精具有0作用,所以把鱼、蛋等用酒或酒糟浸渍,可以保藏较长时间A、杀毒B、杀菌C、却寒D、助燃答案:B3 1 .甘薯现除()地区外,全国各地均有种植A、z j 信 看 原B、西藏高原C、黄土高原D、内蒙古IWJ原答案:B3 2 .高粱的皮层中含有一种特殊的成分()。

      A 丹宁B、丹皮C、丹果D、丹青答案:A3 3 .一般成人每天需要()毫升左右的水A、1 5 0 0B、2 0 0 0C、2 5 0 0D、3 0 0 0答案:C34.泰安板栗含糖量高,淀粉含量在()以上,入口绵软,甘甜香浓A、50%B、60%C、70%D、80%答案:C35.水原性主坯按()的不同,一般分为团状和浆糊状二大类A、掺水量B、掺粉量C、掺油量D、掺糖量答案:A36.蔬菜类淀粉中(),最适宜做甜羹且具有滋补作用A、菱粉B、芋头粉C、马蹄粉D、藕粉答案:D37.随着水温的升高,原料中的0也随之死亡,从而防止原料因自身的呼吸作用自溶作用A、微生物B、害虫C、病虫D、有害物答案:A38.植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介A、拌馅B、调面C、和面D、拉面答案:A39.对可能带菌食品,在食用前采用()灭菌法是预防食物中毒的关键措施A、加热B 低温C、消毒D、冷冻答案:A40.特制粉的特点是弹性大,延伸性及可塑性()A v差B、较差C、强D、较强答案:C41.神化物农药必须具有易识别的()A 标签B、颜色C、字样D、存器答案:B42.便宴比正式宴会()A、要求高B、要求低C、随意D、轻松答案:C43.豆类淀粉主要是从()中提取。

      A、黄豆B、绿豆C、红豆D、芸豆答案:B4 4 .除()外,其他的死蟹是不宜食用的A、大蟹B、小蟹C、黑蟹D、海蟹答案:D4 5 .橄榄仁是橄榄科植物()的核仁A、青榄B、乌榄C、扁榄D、黄榄答案:B4 6 .眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面答案:D4 7 .食物中毒潜伏期一般()A v 较长B、较短C、很长D、极短答案:B4 8 .食物中毒是由于吃了某种:)后引起的急性疾病A x有毒食物B、有毒菌类C、有毒野菜D、河豚鱼答案:A49.人体必需的八种氨基酸是亮氨酸、()、缀氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸A、组氨酸B、异亮氨酸C、氮氨酸D、氢氨酸答案:B50.油脂是一种(),具有一定的黏着性和表面涨力A、固态物质B、胶体物质C、液态物质D、辅助物质答案:B51.萝卜丝酥饼属于()面主坯的品种A、单酥B、层酥C、炸酥D、硬酥答案:B52.饴糖()呈半透明状,具有高度的粘稠性,甜味较淡A、色泽较黄B、色泽较透C、色泽较暗D、色泽较白答案:A53.组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中()为人体所必需A、9种B、8种C、7种D、6种答案:C54.茶点服务的要求是时间灵活、形式自由,(),规格较小,方便食用。

      A、品种多样,甜点为主B、咸点较多C、甜品为辅D、自取自吃答案:A55.粮食和蔬菜在阳光下可因温度的升高而引起()A、发黄B、腐烂C、变质D、发芽答案:D56.赤豆又称()A、红小豆B、芸豆C、紫豆D、元豆答案:A57.江苏常熟的血糯又称()红血糯A、鸡血糯B 鸽血糯C、鸭血糯D、鹅血糯答案:C5 8 .淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面胚A、胶体蛋白B、谷蛋白质C、胶体的性质D、糖淀粉性质答案:A5 9.标准粉的灰分含量为()A、W 1.5%B、21.5%C、W 1.2 5%D、2 1.2 5%答案:C6 0 .慧米学名董政,又叫茨仁、()A、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米答案:D6 1.肉类保管的目的在于保持最好的()A、新鲜度B、鲜香度G水份D、蛋白质答案:A6 2.构成蛋白质的主要元素由氢、氧、氮、硫、()等A、氨B、酸C、铁D、磷答案:D63.乳制品可以增加成品的奶香味,使其风味()A v高雅B、清香C、清口D、清雅答案:D64.金米色金黄,粒小,油性大,(),质软味香A、含糖量低B、含糖量图C、含糖量偏低D、含糖量偏高答案:B65.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是0 oA、失水B、增加水分C、增加温度D、减少温度答案:B66.油脂可以降低0,便于工艺操作。

      A、粘着性B、酥松性C、可塑性D、延伸性答案:A67.粮食在储存中最容易()类,、蛾类等虫类侵害A、蝇类B、甲虫类C、蜂D、毛毛虫类答案:B68.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、()A、粗细均匀B、不粘手C、形态一致D、动作熟练答案:A69.摊春卷皮子必须要掌握锅的温度,选用()oA、大火B、中火C、小火D、中小火答案:D70.马坝油粘米产于()省曲江县马坝镇A、广西B、广东C、贵州D、云南答案:B71.鲜蛋保存时,应采用()A、恒温保存B、局温保存C、冷冻保存D、低温保存答案:D72.北京的(),闻名遐迩,是令北京人的最爱A、炸酱面B、打卤面C、阳春面D、菜汤面答 案:A73.温水面团最适宜制作0蒸饺A、蔬菜B、鲜肉C、月芽D、花式答 案:D74.成熟后的蕙米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率()左右A、60%B、50%C、40%D、30%答案:C75.粮食淀粉主要是从()和玉米中提炼的A、稻谷B、大麦C、小麦D、薯类答案:C76.饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()A、增加制品结实性B、使制品有粘性C、使制品膨松D、增加制品柔软性答案:D77.蛋白质主要是由碳、氢、。

      氮等化学元素构成A、铁B 硫C、氧D、钙答案:C78.水溶性维生素有0A、维生素CB、维生素KC、维生素AD、维生素E答案:A79.糖类成熟和加热后的焦化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到OoA、发酵作用B、着色作用C、甜味作用D、松软作用答案:B80.在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其0,包括膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性答案:B81.京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法A、蒸B、炒C、煮D、复合答案:D8 2 .致病性大肠杆菌属()食物中毒A、霉菌性B、细菌性C、污染性D、化学性答案:B8 3 .维生素D 的食物来源主要是动物肝脏、鱼肝油和()等A、鱼类B、禽类C、豆类D、蛋类答案:D8 4 .煎饼成形必须要用()把襁糊面团摊开成熟A、刮子B、筷子C、匙子D、钳子答案:A8 5 .茶点的品种无论是在口味上,还是在颜色、形状、成熟方法上均要()A、规格化B、标准化C、多样化D、形式化答案:C8 6 .维生素PP的需要量随能量的供给而变化,一般为()A、0.0 1 5 m g/k jB、0.1 5 m g/k jC、1.5 m g/k jD v 1.1 5 m g/k j答案:C8 7 .鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。

      A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜答 案:C8 8 .冷水面主坯具有弹性,()、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能A、可塑性B、色泽差C、韧性D、柔软性答案:C8 9 .烹饪美术图案的构图方法一般以0为核心,上下左右对称呼应A、点B、圆G 面D、中答案:B9 0 .防止食品霉变是防止食品污染的最根本()A、办法B、想法C、措施D、要求答案:C9 1 .干贝制馅时,须将其洗净,放入碗内,加水上屉蒸透,再去掉()组后使用oA、结缔B、软C、硬D、肉肠答案:A9 2 .咸馅原料广泛,种类多样,常见的为菜馅、肉馅、()三类A、菜肉混合馅B、素什锦馅C、生馅D、熟馅答案:A9 3 .带汁的蜜饯含水较多,鲜嫩适口,有蜜枣、()、梨脯、桔饼等A、苹果脯B、糖冬瓜C、糖柿子D、青梅答案:A9 4 .成本构成三要素分别是主料、配料、()A 燃料B、皮料C、馅料D、调料答案:D9 5 .糖类是供给人体()的三种营养素中最经济的一种A、温度B、营养C 能量D、热量答案:D96.造型方式可分为仿几何形、仿植物形、仿()A、人物造型B、动物形C、建筑造型D、山水画形答案:B97.保管食盐时要求(),通风,清洁卫生。

      A、环境干燥B、环保C、环境卫生D、环境整洁答案:A98.凡是全年雾期在()以上者,毒米产量就高,质量好A、150 天B、130 天G 8 0天D、100 天答案:D99.一般每日膳食中有()克脂肪就能满足人体需要A、3040B、4050。

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