实用潮汕小吃历史_请问一下潮汕小吃的由来及历史文化报告.docx

青，取之于蓝而青于蓝；冰，水为之而寒于水潮汕小吃历史_请问一下潮汕小吃的由来及历史文化 ① 急需“潮汕美食的历史”“潮汕美食（小吃）的简介、历史、发展” 潮汕的许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的在全国优秀小吃品种评定会—— “中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号潮汕小吃为什么有如此魅力?其特点又在哪里呢?一、出身贫贱 自然天成她几乎全都是民间独创，并一直在民间流传这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻综观潮汕小吃，其形成大致有三种渠道1、祭祀神灵的贡品潮汕沿海气候炎热，潮湿，人容易得病，加上海上作业风险大，劳作和收获不成比例，偶然因素较多，当人们无法预测自己的命运时，往往把希望寄托在神明保佑上此外，在物质匮乏的年代，有了拜神的活动，人们也可以给自己一个改善生活的理由因此，旧时潮汕民间俗信，有时节多，神灵多的特点许多潮汕小吃原本就是拜神的贡品，如春节的“菜头粿”（意，彩头）、“甜粿”，妈祖生（诞辰）的“面线”（意，长寿），端午节的“粽球”，中秋节的“月饼”等等，俗话说“时节做时粿”，那时候，什么时节吃什么小吃都有一定的规矩。

2、补充正餐的点心这部分潮汕小吃不象粤式点心，是有闲阶层闲来无事，用以打发时间的茶点，而是乡间城镇的苦力用来充饥的小食品潮人习惯吃粥，一是早先粮食不够，一是气候所然干粗活的人早上吃几大碗粥，经不住一阵出力出汗，正餐未到，已饥肠辘辘这时，遇到穿街走巷的小食摊担就象找到救星，他掏出几分钱就可补充点体力，聊补一时所需那时，夏天有消暑的草粿（凉粉）、豆花、各类甜汤等吃草粿是不用勺子的，端起浅口碗，嘴巴沿着碗沿“呼噜、呼噜”旋一圈，水布一抹嘴，爽！冬天有热乎乎的牛肉丸汤、韭菜粿、水粿等牛肉丸原本是客家小吃汕头开埠后，山货出洋，洋货进山，汕头韩堤一带以前是客家货船停泊点晚上，有客家人划着小船卖牛肉丸汤，供给货船老大当宵夜后来，牛肉丸被潮汕人所发展，在汤里加粿条，成为牛肉丸粿条，后来又克隆出鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等等，创造出潮汕的“肉丸系列” “中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸” 就是汕头人做的如今，一说起牛肉丸，大家都以为是姓潮，其实，它是潮人拿来主义的产物，潮人的聪明才智在一个小小的丸子里表现得淋漓尽致3、家常点心最具美食意义的小吃，是潮汕巧媳妇们为小孩解馋做的各种家常小吃如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等。

旧时，时节尚未到，小孩就吵着要吃“粿”，居家的媳妇便要想些法子打发这些馋嘴的孩子潮汕农村家家户户有的是番薯粉，随手摘下自家田头厝角种的蔬果，掺和在一起，用油一煎，就成为风味独特的小吃我小的时候，吃过祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”，真的是别有风味有一种小吃叫“猪头粽”，据说是澄海人的无意之作早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗，每家每户都要宰猪祭祖，有一户人家祭完祖，剩下猪头一时未能吃掉，便将猪头肉剁碎了，加调料，做成 “猪头粽”，不想却特别美味于是流传开来，成为一种风味小吃潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在上世纪的二三十年代，也即汕头商业经济鼎盛的时期那时的小公园，商铺、酒楼、旅店云集，作为一种美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等，都是在那个时期进入小公园如今，许多旅居海外的潮人一到汕头，头一件事就是直奔小公园，到老字号小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃，了却挥之不去的思乡之情潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。

二、材料简单 味道独特广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等上海小吃以海鲜著称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷等，北方小吃则以面食为主潮汕小吃则是无米不成粿一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽在潮汕字典中 “粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品，南方不产麦子，只能用大米来做果品这就是“粿”的来历后来，祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习，人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的如有一种叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，非但不觉乏味，还非常清香可口潮汕盛产番薯，这种又平又贱的农作物也被大量用于小吃中番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸馅的“水晶球”，“韭菜粿”等也可掺和瓜果蒸成“马玲薯粿”、“芋粿”、“马蹄粿”等还可以做成“糕烧番薯”，“番薯汤”等等别看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一个大家族呢和上海等沿海地区不同，潮汕小吃中用海鲜的相对少些，更鲜见诸如龙虾、鱼翅、螃蟹等名贵的海鲜。

个中原因，一是因为潮汕气候炎热，海鲜食品难存放之故，此外，也是其平民化的特点所致凡沿海地区都盛产蚝，而将蚝做成小吃——“蚝烙”的，却只有潮汕了其做法也非常简单，也就是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼，淋上鸭蛋，味道却极为独特，外酥内软，浓香嫩滑，成为闻名遐尔的小吃综观潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱 ② 潮汕小吃的文化内涵 对待吃，向来有两种态度，一是吃好，一是好吃吃好，是要吃得饱，并且要有营养，能够满足人的生理需要好吃是讲究食物的味道，是一种享受，属于精神层面上的东西小吃是属于好吃的食物什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴儿，也即点心，点到心而已，不会点到肚子里面对正餐以外的小吃，你可以选择吃，也可以选择不吃，你不必在乎其量其质，只求其美味从这个角度上看，纯粹意义上的美食，应该是小吃一类的食物 过去，潮汕人习惯用吃好未来跟人打招呼，这说明那时有没有吃的是一个问题如今，可不大有人这样跟人打招呼了随着时代的进步，我们己基本解决了温饱问题，人们已不满足于填饱肚子，而希望吃得更加有味道，更有情调了。

因此，现在来谈论温饱以后的消费，谈小吃，谈美食，便是时尚的话题出身贫贱 自然天成我国数不清的地方小吃或点心，其形成要么脱胎于宫廷，要么产生于民间而潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传这是历史上潮汕地处省尾国角，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃材料简单 味道独特广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等上海小吃以海鲜着称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷北方小吃则以面食为主潮汕小吃则是无米不成粿一个潮汕方言粿字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽在潮汕字典中粿是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称无米粿，可见大米在小吃中的位置早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品，南方不产麦子，只能用大米来做果品这就是粿的来历后来，祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习，人们就把所有祭祀的包点都称为粿。

潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一种原料既是皮也入馅--米包米的如有一种叫桃粿的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，非但不觉乏味，还非常清香可口潮汕盛产番薯，这种又平又贱的农作物也被大量用于小吃中番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸馅的水晶球，韭菜粿等也可掺和瓜果蒸成马玲薯粿、芋粿、马蹄粿等还可以做成糕烧番薯，番薯汤等等别看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一个大家族呢和上海等沿海地区不同，潮汕小吃中用海鲜的相对少些，更鲜见诸如龙虾、鱼翅、螃蟹等名贵的海鲜个中原因，一是因为潮汕气候炎热，海鲜食品难存放之故，此外，也是其平民化的特点所致 凡沿海地区都盛产蚝，而将蚝做成美味小吃--蚝烙的，却只有潮汕了其做法也非常简单，也就是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼，淋上鸭蛋，味道却极为独特，外酥内软，浓香嫩滑，成为闻名遐尔的小吃综观潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的 普通农作物--大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱秀色可餐 情趣盎然潮汕小吃既然是一种非吃好，而在于讲究好吃的美食，人们在讲究其美味的同时，自然要讲究其形式美。

扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，晶盈剔透的水晶球等等，外形也都非常雅致有趣形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食欲，潮人很早就懂得了秀色可餐的道理注重养生追求时尚潮汕小吃崇尚自然，注重养生，人们在满足美食瘾的同时，大可不必为摄入 过多的脂肪、热量等担心如上文所说，潮汕小吃的用料以素为主，鲜见鱼肉，有的小吃还添加了中草药材，成为药膳如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草药做成的小吃，这是非常符合当今的饮食时尚的不仅如此，潮汕小吃的烹饪方法 也非常科学，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸潮人还发明了一种油煮的方式，这是我见过的烹饪方法中最为特别的一种其方法是温火将花生油煮热，然后将事先蒸好的小吃放进去，用文火煮至内外热透上碟的小吃，有花生油的香味，又没有煎炸的燥气，实在是一绝潮汕俗语时节吃时果的意思是，到了时令就应该吃当时的食物，应时的食物不但味美，还能达到养生的目的如春节吃鼠曲粿、菜头粿，端午节吃栀粿，清明节吃朴籽粿，不但美味，还能清热去火等，达到时令防时病的目的近年来，潮汕小吃顺应时尚需求，从原料和形状上都进行了改革创新原料中增加更多的果蔬类品种，如菠菜粿、芡实粿、南瓜饼等；外形上越做越小，让人们在食量不变的情况下能品尝到更加多样化的美食。

③ 潮汕小吃的历史 老妈宫粽球 名小食粽球为潮汕传统民俗食品外形为六角球状1920年，张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近摆摊经营粽球，张强德死后，其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺，开设了顺德号粽球 店因粽球质量好，且占有地利，生意日隆，顺德号的粽球也逐渐成为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球主料采用的糯米，必须颗粒饱满且大小均匀制作时先淘洗干净，用清水浸泡6小时，捞起放在竹筛晾干，次日下锅用猪油炒后，加适量上等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮，油香润滑，用盆盛装待用老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸当时，老妈宫粽球店里，悬挂一块横匾，写着“食定正知”4个大字此句一直在潮汕社会流传着新兴街炒糕粿名小食早在20世纪40年代，炒糕粿烹制行家徐春松便在汕头市区新兴街茂成号专营而闻名，号称老徐炒粿糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿两面煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀。

新兴街炒糕粿很注重火候，使糕粿达到外酥内嫩，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，。