制作酒酿研究性学习.docx

家庭自制酒酿方法xx第二中学何婷婷xx酒酿又名米酒、甜酒或醪糟，其中含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿，又因其气味芳香、味道甜美颇受人们的喜爱其实酒酿的制作在我国由来已久，其利用的技术就是我国古代的一大发明——酒曲发酵技术，从生物学角度来说，就是利用了细胞呼吸的原理现在市面上有多种牌子的酒酿出售，但许多家庭，尤其是农村，几乎每家每户都能自制酒酿，而且质好味美那么今天我们就来学习如何制作酒酿一、实验原理糯米的主要成分是淀粉，尤其以支链淀粉为主酒曲呈白色，主要有效成分是两类真菌——根霉菌和酵母菌将糯米与酒曲混合均匀后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝随后，葡萄糖在无氧条件下在酵母菌细胞内发生酒精发酵代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6f2C2H5OH+2CO制而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6+6O2f6CO2+6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH+O2fCH3COOH+H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。

然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸二、实验材料及用具材料：普通糯米，酒曲（市面上很容易买到）用具：电饭锅、无毒塑料或玻璃制成的密封罐、纱布、恒温箱等三、实验过程1、浸泡将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可（作用：使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象）2、蒸饭在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时注意：没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，不易蒸熟3、冷却将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温可用筷子翻动以加快冷却在桌上铺上纱布，将糯米在纱布上摊开，凉透在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，以便米粒与酒曲充分混合注意用水要尽量少4、将糯米与酒曲混合将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用手翻动糯米，使两者尽量混均匀5、装罐xx拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实放完后，在中间挖一个洞，以增加米饭和空气的接触面积，使真菌在有氧条件下快速地生长繁殖，然后逐一盖上纱布和盖子xx的目的：既可以营造无氧条件，又可以防止杂菌感染影响酒酿的味道。

6、发酵将密封罐置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，待米饭变软，有水有酒香味，即可停止保温酒酿就制作成功注意：如没有保温箱，可用衣服之类的东西包裹密封罐并将其放在较温暖的地方；如要食用酒酿最好再煮一下，杀死其中的微生物以免刺激肠胃四、实验结果及讨论结果成功与否，由学生品尝自己做的酒酿，并与他人的实验结果相比较为依据来判断最后总结实验成功或失败的原因，未成功者可加以改正重新制作一次酒粮的制作可以当做学生的兴趣课题来研究，利用实验室的保温箱，由同学自己带糯米，在实验室用电饭煲将其煮好，并在他们的饭盒里，进行以上操作，然后放进保温箱，24到48小时后，由学生亲自取出，并品尝自己亲手制作的甜酒粮，香甜可口，美妙极了，正所谓寓教于乐中巴中市第二中学生物组2013年6月15日4/ 4。