（毕业论文）酒吧的酒水管理研究.doc

酒吧的酒水管理研究摘要：随着经济的发展和社会的进步，人们的生活水平越来越高，闲暇时间不断增多，消遣活动日益丰富，酒吧的兴起成为显著标志之一在众多娱乐方式中，人们更乐于在酒吧优雅的环境下交流情感、洽谈业务、消遣时光……而这些都离不开酒吧里一个重要的角色一一酒水酒吧的发展越受欢迎，酒水的作用就更显得加举足轻重但是在目前的酒吧经营过程中，酒水管理方面仍然存在一些亟待解决的问题本文针对这些问题，从酒水所处的背景及相关知识进行研究，阐述了酒水管理的重要性和必要性，也提出了一些酒水管理上的方法和建议关键词：酒吧；酒水研究；管理对策0引言20世纪90年代以来，随着社会的多元化发展和新的消费观念的 产生，人们对生活品质和消费体验的需求不断提高城市里的人们在 紧张而繁忙的工作之余，也越来越懂得享受生活，这促使了丰富多样 的娱乐模式的出现娱乐模式在不同的时期右不同的特点，随着经济和社会的发展， 娱乐行业因消费群体也相应多元化，从而导致了娱乐消费市场越来越 细分而酒吧以其广泛的适应性为社会各阶层所接受，并日益成为一 种经久不衰的新娱乐模式在全球化的今天，酒吧这种“洋货”也日益融入到了中国人的生 活中越来越多的年轻人成为了 “泡吧族”，在昏天黑地、全心全意 地忙完了工作之后，他们就成群结队的去酒吧“解放”，肆意地聊天、 放声地歌唱、开怀地畅饮。

在酒吧里，人们除了享受那种愜意的氛围 外，各式各样别致的鸡尾酒也是他们的最爱这就使得酒吧经营者更 加注重了在酒水上的管理与研宄1酒水管理的研究背景及意义酒吧一词，源于英文Bar，意指出售酒品的柜台Bar”的原意 是栅栏或障碍物相传早期的酒吧经营者为了防止意外，减少财产损 失，一般不在堂内设桌椅，而在吧台外设一横栏，横栏的设置一方面 可以起阻隔作用，另一方面又可以为骑马而来的饮酒者提供拴马或歇 脚的方便，久而久之，人们便把“有横栏的地方”专指饮酒的酒吧 现在，酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的休闲场所，是为饭店 创造高利润的服务部门，需要我们加大关注力度酒吧起源于丙方，酒吧和咖啡馆刚刚诞生的时候，就承担了一 定的市民议政功能，因此一开始被视为政治动乱的温床随后随着酒 吧的口渐流行，许多大文豪开始光顾酒吧，酒吧幵始成为一定意义上 的文学沙龙到了 19世纪以后，酒吧的发展得到了一定自由气息， 人们对酒吧的态度也有了改观，酒吧开始介入大众的口常生活中，酒 吧逐步成为人们释放压力、沟通心灵的一个空间1.2酒吧的本质和意义酒吧，从它的起源和在西方的现状来看，就是一种大众闲暇消费 的活动空间在木质上，它也是工业生产领域之一；它并不直接从事 物质或劳务性的生产，仅是提供一个实地场所与相应的符合人们某种 心态的氛围，诱使他们花费比在其他场所多数倍的金钱来维持这种文 化泡沫，而酒吧的消费者在无形中也成为巨大的生产链中的环节之 一。

现代意义上，酒吧仅仅是一种闲暇的娱乐消费场所在中国，它 毕竟是舶来品，其消费者也仅限于年轻人和知识群体等这些易于接受 外来新思想的人群也许，随着酒吧的日益发展和本土化，酒吧会进 一步融入到中国人的生活中1.3酒水及其行业发展所谓的酒水，是我们的习惯称呼通常，我们把含酒精的饮料 统称为“酒”，把不含酒精的饮料统称为“水”，因而，酒水就是一切 含酒精与不含酒精的饮料的合称，实际上就是指饮料中文的“饮料”一词，在英文中写作“Beverage”国内对“饮料”一词的一般解释 为：经加工制成的适于饮用的液体，尤指用来解渴、提供营养或提祌 的液体，如酒、茶、啤酒、汽水及各种果汁等国外对"Beverage" 一词的一般能解释为：任一种饮用的液体，通常不包括自然界中存在 的水目前，我国酒水饮料工业新一轮投资软环境已改善、产业配套 能力已强化、整体运作效率已提升，同时，全球最大饮料消费潜在市 场己逐步演变为看得见、摸得着的那种实实在在的饮品现实需求酒 水行业高速的发展态势与国内庞大的消费市场分不开，随着饮料市场 的继续扩大，酒水高速发展的态势将继续保持1.4酒水管理的意义酒水是酒吧经营中的核心环节，所以酒水管理有着重要的意义。

酒吧经营的主要产品就是酒水和服务，做好酒水的管理工作，可以确 保相关服务工作的顺利进行，从而使得酒吧的经营工作以正常的、良 好的态势发展酒吧属于高投入、高回报行业，经营利润最主要来自 酒水的销售，良好的酒水管理措施可以使酒吧在一定程度上降低投入 成本，又可以保证酒水的销售，从而提高收益酒吧的消费群体有一 定的局限性，这些消费者的消费意识超前，追求时尚，对酒吧和酒水 有较高的忠诚度合理的酒水管理工作可以提高对消费者的吸引力， 帮助酒吧稳定顾客当今社会饮料行业竞争激烈，良好的酒水管理可 以其独特的示范消费、快速消费和拉动消费作用使得酒吧在餐饮领域 占据有利的市场竞争地位2酒水服务过程的管理2.1酒水的采购管理采购管理是现代企业管理中的重要组成部分，是一门较新的学 问和技术，同样酒店采购也是现代酒店管理中的一门重要学问，酒水 采购也是如此，只有通过努力做到低价采购，控制进货成本，在采购 的环节中寻找酒吧利润的增长点，才能真正实现酒吧持续的经济效2. 1. 1制定酒水采购计划酒水的采购是酒水成本控制工作的开始，采购计划的制定是十分 必要的，采购计划包括采购的品种、规格、数量等2. 1. 1. 1确定酒水采购品种计划酒单确定了酒水采购的种类、数量和频率。

酒单和餐厅的菜单一 样，是酒吧最好的推销工具，同时酒单的内容也直接与酒水的供应和 采购存着密切的联系，酒吧的经营管理人员必须通过市场调查并仔细 分析自己的目标市场，制定出适合目标市场饮食喜好的酒单，然后根 据本酒吧酒单的内容来控制本酒吧采购品种的范围酒单上酒水销售 快，酒水存货周转就快，进货数量就大，进货频率就会加快，采购应 充分适应目标市场的需求2. 1. 1. 2制定酒水采购数量计划为了避免出现采购数量过多或过少的引起的问题，确定一个适中的采购数量，酒吧的经营者必须了解存哪些因素影响着采购数量的 多少，酒吧在原料采购时不仅要考虑整体的变化，也许考虑结构的变 化不同的季节，顾客对某一种类的饮品需求不同，同时要考虑酒吧 的仓储能力、采购地点的远近、市场供应状况的稳定程度、酒水的储 存期、销售商的结算方式，这些都会直接或间接的影响着酒水采购的 数量2. 1. 2建立酒水采购质量标准酒水采购的质量标准是指对所要采购的各种酒水原料做出的详 细而具体的规定要确定酒水的质量，管理人员需要考虑价格、冃标 消费者的偏好、年龄、酒水的销路等因素不同的消费者对各种酒水 的质量往往有不同的看法和判断标准因此，酒吧的管理人员必须依 据本酒吧H标消费群体的特点，建立自己的酒水质量标准体系。

当然， 并不是所右的酒水原料都右一个质量标准，但对于那些成本较高的原 料，酒吧应制定其质量标准，以指导采购，减少浪费质量标准可以 以卡片的形式出现，上面注明酒品的名称、用途及特殊要求使用质 量标准，便于采购及相关环节工作的顺利进行，还可以把好采购关， 防止采购人员盲目地或不恰当地采购，以便于酒水质量的控制货物运到后，常会出现数量、品种、质量、价格上的出入，为了 防止这类情况发生，杜绝采购人员的营私舞弊，管理者应另派人员进 行验收控制酒水的验收工作必须严格执行以下程序：2. 2. 1做好酒水的质量、数量和价格验收所存到货酒水必须依据酒水经销商的发货票上的内容和订货单的内容逐一验收，以确保酒水的品质验收员应仔细清点瓶数、桶数 或箱数如果以“箱”为计量单位进货，验收员应开箱检查瓶数是否 正确、酒水内外包装有无破损等同时对酒水的名称、商标、规格等 内容严格检查，以防假冒伪劣酒水的混入，给酒吧带来不必要的损失 验收中所到酒水原料与订货单有不一致的地方，验收员应根据职贵要 求做好记录并拒绝接收无论出现什么问题，验收员都应报告上级主 管，请求解决2.2.2酒水验收完毕后应立即入库将到货的酒水原料及时入库，可以存效地防止酒水原料失窃现象的发生，同时可以保证对贮藏条件要求比较高的酒水原料的损失降低 到最低点。

然后，根据发货票填写验收报表酒水验收完毕后，在酒 水经销商提供的发货票后签名，并连同验收报表一起送交上级主管签 字，然后送交财务部，以便在进货日账中入账2.2.3酒水验收完应将当日进货情况登记入册力保证控制体系的精确高效率的工作，验收员必须在每天工作结束前填写酒水验收日报表建立健全酒水库房出入库酒水的资料，能 够存效地做到酒水的量化管理，避免出现酒水管理上混乱，使酒水的 入库与发出以及存货量一目了然酒水验收日报表上，不仅验收员应 该签名，酒水管理员也应该签名，以便确认收到酒水验收日报表上所 列明的各种酒水2.3酒水的储存管理由于酒水比较特殊，易洒易挥发其至一不小心就会打碎一瓶昂 贵的酒，而许多高级的酒类数量较少、价格昂贵，为此要从管理上防 止损耗，储存得法能提高与改善酒本身的价值因酒类极易被空气与 细菌侵入，所以买进的酒，如放置不妥、保存不当，可导致变质较 好的储存方法是建立酒窖2. 3.1酒窖的基本要求酒窖要有足够的储存空间和活动空间，其储存空间应与酒吧的 规模相称；气性要良好，保持酒窖中较好的空气；保持干燥环境，可 以防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和质变但是，过 分干燥会引起酒塞干裂，造成酒液过量挥发、腐败，所以要坚持适度 原则；隔绝自然采光照明，自然光线还可能使酒氧化过程加剧，造成 酒味寡淡、酒液浑浊、变色等现象。

酒窖最好采用灯泡照明，其强度 应适当控制；防震动和干扰，震动千扰容易造成酒品的早熟，有许多 娇贵的酒品在长期受震后（如运输震动）常需“休息”两个星期，方可 恢复原来的风格，扔外，酒窖内应当保持清洁卫生，不能存碎玻璃等 杂物；箱子打开后，每一瓶酒水都应取出，放到相应的架子上去；空 箱子应立即搬走，但必须防止有人将剩有酒水的箱子搬走2.3.2酒水的贮藏温度及方法酒水贮藏室应保持适当的温度葡萄酒的正常储存温度在10C 〜14C之间，最高不要超过24C，否则名贵葡萄酒的风格将会遭到破 坏啤酒的最佳储存温度是5C~10C，温度过低，酒液浑浊；温度 过高，则酒香就会逐渐消失利口酒中的修道院酒、茴香酒和草料酒 宜低温储存除伏特加、金酒等需低温储存外，蒸馏酒对温度的要求 相对低一些，但切不可暴露在温度大起大落的冲击下，还要右合理的 储存空间和储存设备，否则酒品的色、香、味将会收到影响香槟酒通常存特质的梯形的保存架子其摆置方式不仅是卧置， 而且近乎是倒置，这是因为其制法的与众不同其瓶塞也是特别的， 倒置可使因继续发酵而成的沉淀物附在瓶塞上，发酵完成后只换瓶塞 而不必过滤不过若保存温度适宜，且保存期限短，卧置也是合乎要 求的。

酒品的堆放方式也很重要凡软木塞瓶子，主要横置；横放的 酒瓶，酒液浸润软木塞，起着隔绝空气的作用，它是葡萄酒的主要堆 放方式凡蒸馏酒大多数要竖立，以便酒液发挥降低酒精含量 2.3.3建立饮料卡贮藏室内的排列方法也很重要，同类饮料应存放在一起，以便 于取酒贮藏室的门上可贴上一张平面布置图，以便右关人员找到所需要的瓶酒要保证能在某一个地方找到同一种饮料，贮藏室可使用 存料卡有的企业还规定了各种饮料的代号，并用字码机将代号打印 到存料卡上存料卡一般贴在搁料架上使用存料卡，可便于酒水管理员了解现有存货数量如果酒水管 理员能在收入或发出各种饮料的时候仔细地记录瓶数，不必清点实际 库存瓶数，便能从存料卡上了解各种饮料的现有存货数量此外，酒 水管理员还能及时发现缺少的瓶数，尽早报告，以便引起管理人员的 重视2.4酒水的发放管理2.4. 1酒水的领发程序酒水的领发需要管理者的合理。