西餐服务员培训资料-餐厅服务流程【精品文档】.doc

西餐服务员培训资料_餐厅服务流程注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理 西餐厅服务员作业指导书 一、层级关系直接上级：西餐领班二、素质要求1．具有初中以上文化程度2．相貌端正，形象较好，（女）身高1.63—1.68米，（男）身高1.70—1.75米3．身体健康，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境4．思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化 5．工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强6．符合初级以上服务员的要求三、岗位职责：1．学习公司及酒店的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书2．按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授3．按照公司及酒店制定的服务标准和工作程序向客人提供合格、优质的对客服务1）按照标准进行摆台，补充各种餐具及服务用品2）掌握餐厅内的菜品、酒水及饮料知识，做好推销工作3）集中精力做好值台服务工作，及时为客人斟酒、斟茶、清理台面，更换烟缸、骨碟、餐巾纸、柔巾，视情况做好催菜服务工作4）服务过程中，积极主动的与其他服务员进行协作，做好补位服务5）配合传菜员及时撤台，并做好台面整理工作。

6）做好班后清理工作，清理四周及地毯的卫生，复查设施设备的完好状况4．主动征询客人对菜品及服务的意见，并及时向领班反馈5．积极参加公司及酒店部门组织的各项培训和活动                                   四、西餐厅服务员工作流程（一）主流程  （二）分流程1、工作交接   五、操作细则            （一）签到、签退的操作细则工作项目操作细则质量标准签到早班6：25、14：25，中班10：25、18：25，夜班21：55，到规定的地点签到（吧台）字迹清晰，不准漏签、代签签退早班10：30、18：30，中班14：30、22：00，夜班7：00，到规定的地点签退（吧台） （二）工作交接操作细则工作项目操作细则质量标准接受领班检查接受领班对仪容仪表及随身携带服务用品（酒启子、火机、圆珠笔）的检查仪容仪表符合《员工手册》的规定，服务用品配带齐全，能正常使用餐具盘点对所有的酒杯、酒具、餐具进行盘点和卫生检查无缺少、丢失，干净．无毛絮、水迹、污迹交接卫生对所负责的卫生区域进行卫生交接符合《质检手册》标准其它有无特别事项，注意问题交接清楚，无漏项 （三）卫生清理操作细则工作项目操作细则质量标准清洗用具将干湿抹布、洗衣粉、餐洗净、84消毒液、盆等清洁用品放在指定位置。

准备充足，摆放整齐擦拭调料瓶、牙签盅、桌号牌先用半湿抹布，再用干抹布依次擦拭并标准放于指定位置摆放整齐，干净、无污迹擦拭木质家具（桌椅、屏风、栏杆、备餐橱）先用干湿抹布自上向下，自里向外擦拭，再用干抹布擦干无灰尘，无污迹，无毛絮倾倒污水把洗餐具、抹布的污水倒入后厨下水道，并把洗餐具的盆，洗干净，更换好盆干净，符合要求 （四）设施设备操作细则工作项目操作细则质量标准检查灯具对餐厅内所有的灯具进行检查灯具无破损，灯光亮度适中检查毛巾消毒柜按照《毛巾消毒柜操作规程》执行无异常运转正常检查空调背景音乐打开空调和背景音乐，检查是否能正常运转背景音乐根据客情进行音量调节检查木质家具（桌椅、备餐橱、屏风）对木质家具逐一进行检查木质家具稳固无晃动，无破损 （五）物品准备操作细则工作项目操作细则质量标准餐具配备的检查刀叉勺、杯具、面包盘按餐位数的1：1.5准备，烟缸按桌数的1：3准备，口布按餐位数的1：3准备，桌布按桌数的1：2准备，垫布按餐位数的1：2准备餐具准备齐全、清洁、无破损，桌布、口布、垫布无油迹，污迹破洞准备其它物品椒、盐、瓶、托盘、牙签盅、糖缸、奶缸、茶壶、咖啡壶、菜单等，放于指定位置备好开水、冰水、冰块。

物品及一次性用品配备充足托盘，暖瓶等干净无污迹，水备量充足，开水温度在80度以上 （六）摆台操作细则工作项目操作细则质量标准铺台布站在餐桌的一侧，打开台布铺在桌面上，格台布相同，接着铺上垫布确定台布十字折缝居中，中股缝向上，台布干净平整，无破损，四周下垂部分相等，四角对称垫布干净无污迹，边缘与桌边平行，并放在桌子中央，与对面的垫布平行，干净完好的台布，可以不再撤换调味品左手托盘，右手拿椒盐瓶底部放于桌正中间以门为参照物，左椒右盐，椒盐瓶干净无污迹，内有胡椒粉、盐牙签盅左手托盘，右手拿牙签盅放于椒盐瓶中线的正上方  牙签盅干净、无污迹、内有牙签烟  缸左手托盘，右手拿烟缸放于胡椒瓶的左边烟缸干净无破损，每台一个，与胡椒瓶相距1cm口  布左手托盘，右手将叠好的口布摆在垫布中间，欣赏面朝向客人，下边距桌边2cm口布清洁、无异味、无破损、无折皱餐  叉左手托盘，右手的拇指、食指、中指捏住餐叉的柄部顺时针放在垫布左边的内花边上垂直放置，叉面向上餐叉干净无污迹，柄部与桌边相距2cm  餐  刀左手托盘，右手拇指、食指、中指捏住餐刀柄部放在垫布右边的内花边上，垂直放置，刀口向左餐刀干净无污迹，餐刀柄部与桌边相距2cm。

餐  勺左手托盘.，右手的拇指、食指、中指捏住餐勺的柄部按顺时针放在餐刀右边，勺面向上 餐勺干净无污迹，柄部与桌边相距2cm，勺头与刀背相距1cm面包盘左手托盘，右手的拇指、食指、中指捏住面包盘的边缘部分,顺时针放在餐叉左边垫布的外花边上，与外花边齐 面包盘无污迹、无破损,下边缘距桌边2cm摆黄油刀左手托盘，右手的拇指、食指、中指捏住黄油刀的柄部放在面包盘靠右侧1／3处，垂直放置刀口向盘心黄油刀干净无污迹水  杯左手托盘，右手拿杯柄或底部，放于餐刀上方酒杯干净、明亮、无破损，轻拿轻放，与餐刀相距1cm椅  子对称摆放桌子两对面椅子面干净、无杂物，椅子的前沿正好触到下垂台布边缘。