3厨房组织结构及设计布局ppt课件.ppt

第三章第三章 厨房的厨房的组织结构构及及设计布局布局第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局一、中餐厨房的组织结构及岗位职责一、中餐厨房的组织结构及岗位职责主主 厨厨水水 台台 岗岗砧砧 板板 岗岗点点 心心 岗岗上上 什什 岗岗打打 荷荷 岗岗熟熟 食食 岗岗后后 镬镬 岗岗第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构•水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构•砧板岗：•头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜；•二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码；•三砧、四砧主要负责协助前二者的工作第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构•打荷岗：亦称助镬协助后镬岗加工，负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构•后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构•上什岗：负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及负责名贵干货原料的水发加工。

第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构•熟食岗：亦称烧腊岗负责斩、切熟食品种，制作象生拼盘，并提供各种冷菜京都片皮鸭第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构冷拼启档•点心岗：负责各类点心、粥类、粉类的制作和供应第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构二、西餐厨房的组织结构及岗位职责二、西餐厨房的组织结构及岗位职责主主 厨厨冷冷 岗岗饼饼 包包 岗岗打打 荷荷 岗岗热热 岗岗第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构中西餐厨房的差异第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构水台岗水台岗砧板岗砧板岗上什岗上什岗•冷岗：主要负责冷菜的制作，如沙律、香肠、火腿、三文治等第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构w热岗：主要负责所有熟食的制作，如扒类、烧烤类、汤水类、汁水类等第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构w打荷岗：主要负责检查厨房的生产准备工作，并控制厨房出品时间等第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构w饼包岗：负责制作各类饼、包及巧克力等第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构一、位置一、位置•距所服务的餐饮消费场所要近•尽可能与所服务的餐饮消费场所在同一水平面上，否则就要采用垂直交通联系，如菜梯•距能源供应点要近〔油罐、油库）第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点二、面积二、面积•一般约相当于餐厅面积的40%~50%•每客座约需0.5~0.8平米厨房面积三、高度三、高度w3.6~4米w 第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点四、地面•要求地面平整防滑，结实耐用，无吸附性、容易洗涤• 一般采用混凝土、磨石子、红钢砖、瓷砖、耐用塑胶等原料•地面要求设计为龟背状，以便于冲刷排水干燥，地面斜度约为1.5~2.0cm/m• 第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点五、墙壁、天花•墙壁和天花板均要求为浅色、平滑、易清洁材料•天花板材料还需有防滴水功能•一般实际操作中墙壁采用白色平滑瓷砖满铺，天花涂防滴水漆第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点六、通风室外就餐区厨房负压正压负压气流方向正压正压送风量〉排风量送风量〉排风量负压负压排风量〉送风量排风量〉送风量第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点餐饮油烟的正确处理方法•专用烟道，高空排放•加装油烟净化装置 •例如：某混合型快餐店。

位于CI字形高档住宅小区的I字部位，二层结构，厨房位于一楼后部，原油烟废气直接向小区内部排放，被小区业主投诉后被迫停业，后改装适当的油烟净化设备后，将最终排放口转移到前面门头上方，问题得到很好解决 第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点七、排水6米3米宽20cm以上深15cm以上 剖面示意图水沟底部倾斜度为千分之2~4墙壁水流方向第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点八、温度•一般控制在13~20度，不超过23度•外界温度低于10度，人的四肢会发僵；高于29度，人体心跳加快，会迅速感到疲劳都不利于劳动效率的提高第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点九、光线•灯光要充足，一般区域要在5瓦/平米以上，工作台面光线要更亮一些•厨房灯光的设置应避免产生阴影和炫光第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点十、工作台•要求不吸水、结实耐用、容易清洗•一般采用不锈钢台面较好第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点一、厨房的空间组成•原料接收、储藏区域•进货口•小储藏间•冷库•原料加工区域•洗涤•粗加工•烹饪作业区域•切配•烹调•备餐洗涤空间•备餐空间•洗涤空间•餐具储存空间第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局二、厨房生产布局的原则•厨房出品流程最优化•冷热分家、干湿分开•三线平行•四口分设第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局三线平行•主食生产线•副食品生产线•餐具洗涤线平行第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局四口分设•餐饮原料入口•垃圾污物出口•餐饮成品出口•餐后餐具入口三、厨房的生产布局•直线型•L型•U型•平行状•相对和相背第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局直线型厨房第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局L型厨房第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局U型厨房第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局平行状厨房〔相背型）第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局平行状厨房〔相对型）第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局。