菜场设置与规划标准.doc

为规范本市菜市场的设立与交易管理行为， 改善市民购买副食品 环境，提高菜市场的经营档次，保障食用农产品消费安全，切实维护 消费者利益，参照有关标准， 根据本市的实际情况制定本标准本标准由上海市经济委员会提出本标准主要起草单位：上海市副食品行业协会本标准主要起草人： 高桂铭、王子迅、 孔庆源、郁麟驹、张建秋、 卢国俭、张惠明本标准由上海市经济委员会负责解释菜市场设置与管理规范1 范围本标准规定了菜市场的场地、设施设备、场内布局、商品质量安 全、食品整理加工、定牌食品经营、卫生管理、管理制度和菜市场信 用等要求本标准适用于上海市范围内菜市场的设置与管理2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是 标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或 修订版均不适用于本标准 然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本 凡是不标注日期的引用文件， 其 最新版本适用于本标准《上海市人民政府第 105 号令》《上海市人民政府第 127 号令》GBJ16 《建筑设计防火规范》GB7718 《食品标签通用标准》GB14881 《食品企业通用卫生规范》GB18406 《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》CJJ14 《城市公共厕所规划和设计标准》DB31/190 《上海市豆制品地方标准》DB31/199 《上海市污水综合排放标准》DGJ08-55 《上海市工程建设规范城市居住区公共服务设施设 置标准》菜市场设置除执行本规范外， 还应符合国家和各级政府现行的有 关规定。

3 术语和定义3.1 菜市场 是指专门用于销售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水产品、豆制 品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品等各类农副产品 的经营场所3.2 不可食用肉 俗称垃圾肉，即指“ 三腺”（甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴 结）、伤肉、霉变肉等有毒有害肉3.3 无害化处理 是指将病死动物及不符合卫生要求的畜禽胴体或其病变组织 器官等经过处理达到对人畜无害的要求3.4 水产品 “ 三去 ” 服 务 是指零售点为消费者对冰鲜和活鲜水产品进行去头、去内脏、 去鳞的服务3.5 副食品 废 弃物是指蔬菜的枯败叶、 水产品的头、内脏等不可食用部分和有毒、 有害及变质水产品3.6 清真食品供应“四专” 是指清真食品在供应运输过程中实施的专摊、专人、专库、专 车管理的措施3.7 熟食从业人员“三白” 是指熟食从业人员上岗时应穿戴白衣、 白帽、白口罩3.8 市容环境卫生责任区制度 是指在责任单位门前确定的责任区内， 建立的市容环境卫生责 任区范围、责任区责任人和责任区目标要求的制度场地要求4.1 选址要求4.1.1 菜市场选址要求按 DGJ08-55 《上海市工程建设规范城市居住 区公共服务设施设置标准》执行。

4.1.2 菜市场设置应坚持以人为本的原则，符合交通、环保、消防 等有关规定，与城区改造、居住区和社区商业建设相结合4.1.3 以菜市场外墙为界， 直线距离 1km 以内，无产生有毒有害气 体、烟雾、粉尘等的污染源，无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险 品的场所4.1.4 新建菜市场宜选择单体建筑4.2 建筑要求4.2.1 新建菜市场土建结构应为钢筋混凝土结构4.2.2 菜市场建筑应具有良好的通风条件，室内宽敞明亮4.2.3 菜市场出入口不少于 2 个，主要出入口门的宽度不小于 4m 4.3 面积要求431 新建菜市场用于经营的建筑面积应在 1500川以上4.3.2 新建菜市场建筑层高应大于 4.2m 场内主通道宽度不小于3m, 购物通道宽度不小于 2m433 新建菜市场应配置占菜市场总面积 15 %〜20 %的商品卸货 场地和非机动车停放场地新建或改建菜市场应配备 1 %〜2%的建筑面积为内部仓库4.3.4 菜市场布局结构比例宜为： 摊位面积 55%、通道面积 35%、 辅助面积 10%4.4 装修要求4.4.1 菜市场地面应铺设防滑地砖，地面应符合吸水、防滑、易清 扫的要求，并向排水槽（两边）倾斜。

4.4.2 菜市场内墙（含立柱四周）应贴墙面砖，高度不低于 2m 4.4.3 菜市场内房顶可采用防霉涂料，或设防火吊顶4.4.4 菜市场应有相对统一的店招5 设施设备5.1 供排水设施5.1.1 场内上下水道应确保畅通5.1.2 水产柜应供水到摊，肉柜应供水到经营区，熟食经营专间应 供水到专间同时，市场内设置供消费者使用的供水点5.1.3 主通道与购物通道交叉处应设窨井，柜台内侧设地漏5.1.4 柜台外地面排水槽宽度8cm〜10cm，弧底深度3cm〜5cm , 用不锈钢材料或耐腐蚀、 易清洗消毒的材料制作并设地漏 柜台内排 水槽保持排水畅通，地面干燥，不积垃圾5.1.5 排水系统应按环保要求设置三级过滤处理设施污水排放符 合 DB31/199 《上海市污水综合排放标准》 5.1.6 水产、冰鲜禽类经营区的污水排放应增设初级隔渣过滤设 施，再排入三级过滤处理设施5.1.7 菜市场要安装高压水冲洗装置以有效冲洗地面墙面和设备 设施5.2 供电设施5.2.1 应配备符合用电负荷、安全的供电设施电线铺设以暗线为 主，并配备漏电防护装置5.2.2 柜台灯光照明亮度达到 1 00Lx ，除柜台上方设有照明灯光外， 主通道与购物通道也应配备照明灯， 主出入口应设置应急灯。

5.2.3 各经营区域应配置带接地线的电源插座5.3 通风设施5.3.1 菜市场要配备完备的通风条件532 新建菜市场建筑面积在1500川以下的安装不低于3000W功 率的低噪音排风机，1000川以上每增加100 〃，相应增加300w排 风机设备，排风机口的设置应符合国家或地方环保要求5.4 公共设施5.4.1 菜市场应设置不低于 CJJ14 《城市公共厕所规划和设计标 准》二类标准的公共厕所5.4.2 公共厕所要有专人负责清扫，保持清洁卫生5.5 柜台设置5.5.1 菜市场内所有的柜台设置应整齐排列，柜面及边沿挡水凸边 宜用不锈钢或面砖材料制作5.5.2 柜台面积按长1.5m〜2m、宽0.75m〜0.9m设置，柜台高度 宜为0.7m〜0.8m5.5.3 柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边， 高度不低于 5cm 5.5.4 活水鱼摊位外设隔水墙， 隔水墙应高于鱼池（盆）上沿 20cm 5.5.5 柜台外侧可设置不锈钢栏杆5.5.6 柜台内应留有统一位置摆放电子秤，或在柜台上方统一位置 设置电子秤不锈钢架， 电子秤不锈钢架高于柜台 20cm 〜 25cm 5.6 垃圾处理 菜市场应配置统一的废弃物容器、垃圾桶（箱） ，并设置集中、规范的垃圾房。

5.7 消防安全5.7.1 防火设施应符合GBJ16《建筑设计防火规范》的要求5.7.2 菜市场应按消防要求配置必要的消防设施，符合消防规范的要求5.7.3 不得在市场交易场地内设置生活用电和液化气设施5.8 冷藏保鲜设备5.8.1 销售冷冻冷藏食品应配备冷柜582 经营生鲜肉类、豆制品、半制成品应配备 18 C以下冷柜5.8.3 经营冷冻水产品应配备冰台5.8.4 菜市场应创造条件设置冷藏保鲜设施或 25 C以下的商品整理间5.8.5 2000川以上的菜市场应设置冷藏室或 25 C以下的商品整理 间6 场内布局6.1 总体布局要求6.1.1 菜市场的经营范围为蔬菜、 蛋品、肉食品、水产品、 豆制品、 冻禽、活鸡、腌腊制品、水果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、 南北货食品等食用农产品， 非相关商品不得在菜市场内经营6.1.2 场内大类商品布局应合理， 并严格按商品种类划分区域， 鲜、 活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中， 分区销售6.1.3 同类商品设集中供应区，并配置明显标识，供应区之间应 有通道分隔6.1.4 菜市场可设经营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油 制品、南北货食品的专柜或专间。

6.1.5 熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离活鸡 专柜、厕所、垃圾房的间隔应大于 10m6.2 分类布局要求大类商品摊位面积分配比例（示范） ：蔬菜区 35％、水产区 18％、肉食品区 12 ％、豆制品区 8％、家禽区 8％、蛋品区 4％、 其他 15％7 商品质量安全7.1 蔬菜类7.1.1 蔬菜柜台的设置标准7.1.1.1 摆放式柜台，其外侧高度为 70cm 以上，内侧高度为 80cm 以上，呈斜面形台面宽度为 90cm，长度为150cm ~200cm每 组柜台外沿不锈钢包边，沿口高度5cm柜面用面砖铺贴每只柜台 设下水口一只， 下水口直径 4cm ，上面放置不锈钢网罩 排水管道密 封，连接菜场排水道每组柜台宜设柜台数为 4~6 只，每组柜台设进出口一至二个，宽度 70cm7.1.1.2 开架式柜台， 柜面的设置为斜坡递增分隔式 每只柜面的高 度为前 70cm 、后高 80cm ，长度为 180cm ~ 200cm ，宽度为 120cm 每组柜面的陈列宜分 7 小格、按蔬菜大类分类陈列 柜台架子可采用 不锈钢材料或其它管材 柜台架子可采用固定式或活动式、 组合装配 式相结合。

7.1.1.3 蔬菜柜面或柜台上陈列盘（木格、塑格）的规格：木格（大 框）尺寸为长150cm、宽90cm、高10cm中间安装活动分隔插板， 按需分隔成7〜12格，材料为杉木塑格的尺寸为长45cm、宽30cm、 高 10cm 塑格材料要符合环保要求7.1.2 蔬菜加工整理要求 蔬菜上柜销售前需加工整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、 去根；需保鲜的蔬菜采用保鲜膜包装， 需扎把的蔬菜采用无毒绳锁均 匀、整齐捆扎；需包装的蔬菜采用可降解、 无毒的材料包装7.1.3 蔬菜陈列要求7.1.3.1 散装蔬菜应排列整齐，分类陈列7.1.3.2 扎把蔬菜排放应根向下叶朝上， 不出框、 不出边提倡一格 放置一层菜，排列整齐7.1.3.3 包装蔬菜排放应保持新鲜，排列整齐美观，方便销售7.1.4 蔬菜包装管理要求7.1.4.1 新鲜蔬菜的包装应采用利于保鲜的环保材料包装7.1.4.2 包装蔬菜的包装标签应符合 GB7718 《食品标签通用标准》 的有关规定7.1.5 蔬菜废弃物处理要求 废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放 到垃圾箱或垃圾房集中处理， 确保场内购物环境整洁有序7.2 鲜冻猪肉类7.2.1 鲜冻猪肉类商品销售的设施设备7.2.1.1 菜市场应单独设置用于肉类预分割的整理间， 室温应不高于25 °CO7.2.1.2 肉类销售柜台须配备根据销售品种需要的各类冷柜。

销售所 用的工具、盛器必须符合有关卫生要求7.2.1.3 设置有明示标识的不可食用肉专用盛器， 配置适于实际使用 的水龙头7.2.2 肉类商品的销售7.221肉类商品应在25 C以下陈列销售鲜猪肉进货后必须进行预分割；冻肉预先解冻分割，按规格分别陈列于冷柜之中，冷柜温度不高于18C;冷却肉应直接进入冷柜中，冷柜温度以0C~7C为宜7.2.2.2 肉类销售区域设有温控设施， 其区域温度不高于 25C7.2.2.3 肉类商品不得着地存放，不得接触有毒有害及有异味的物 质7.2.2.4 严禁销售病死畜禽肉、 变质肉、注水肉和其他不符合食。