第二章谷物第36节ppt课件.ppt

第三节第三节 小麦与小麦粉小麦与小麦粉小麦，小麦，Triticum aestivum LTriticum aestivum L, ,禾本科禾本科, ,小麦属是世界上最重要的粮食小麦属是世界上最重要的粮食作物分布、栽培面积、总产量、总贸易额均居第一位分布、栽培面积、总产量、总贸易额均居第一位 栽培历史栽培历史1 1万多年，起源于土耳其、伊朗、巴勒斯坦万多年，起源于土耳其、伊朗、巴勒斯坦一、小麦的分类一、小麦的分类 普通小麦普通小麦：：染色体数染色体数4242条，为六倍体，在生产上占绝大多数，条，为六倍体，在生产上占绝大多数，植物学分类植物学分类 四倍体小麦（硬粒小麦）：染色体数四倍体小麦（硬粒小麦）：染色体数2828条，是比较原始的种条，是比较原始的种 主要用于意大利面条主要用于意大利面条生长条件：冬小麦（温暖地区）、春小麦（严寒地区）生长条件：冬小麦（温暖地区）、春小麦（严寒地区）我国现行标准：白色硬、软质、红色硬、软质、混合硬、软质我国现行标准：白色硬、软质、红色硬、软质、混合硬、软质 中间质中间质.二、生产、流通与消费二、生产、流通与消费贸易：贸易：2亿吨亿吨主要进口国：俄罗斯、中国、意大利、埃及、日本主要进口国：俄罗斯、中国、意大利、埃及、日本主要出口国：美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚主要出口国：美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚.三、小麦籽粒的形态特征粒色：红粒色：红 黄白黄白 浅金黄浅金黄 深黄深黄 紫紫 红皮小麦红皮小麦白皮小麦白皮小麦. 皮层：皮层：6~7%，含木质纤维、易溶性蛋白、色素及灰分等，含木质纤维、易溶性蛋白、色素及灰分等籽粒籽粒 胚乳胚乳 糊粉层：糊粉层：7%7%，主成分为纤维素和含氮物质。

主成分为纤维素和含氮物质 淀粉层：淀粉层：70%70%以上，由薄壁细胞组成，主成分为淀粉和蛋白质以上，由薄壁细胞组成，主成分为淀粉和蛋白质 胚（胚芽）：胚（胚芽）：2~3%，，由盾片由盾片( (内子叶内子叶) )、胚芽、胚茎、外子叶组成胚芽、胚茎、外子叶组成 .化学组成化学组成蛋白质蛋白质麦胶蛋白（醇溶蛋白）：决定面团弹性、粘和性、混合容积麦胶蛋白（醇溶蛋白）：决定面团弹性、粘和性、混合容积麦谷蛋白：决定面团流动性、伸展性、膨胀性麦谷蛋白：决定面团流动性、伸展性、膨胀性麦白蛋白：清蛋白，易溶于水麦白蛋白：清蛋白，易溶于水球蛋白：不溶于水，溶于盐溶液球蛋白：不溶于水，溶于盐溶液面筋蛋白面筋蛋白.限制氨基酸：赖氨酸（限制氨基酸：赖氨酸（Lys).四、小麦与小麦粉品质规格、标准四、小麦与小麦粉品质规格、标准（一）规格标准（一）规格标准..（二）品质检测方法（二）品质检测方法（二）品质检测方法（二）品质检测方法1. 基本特征测定基本特征测定2. 2. 小麦粉理化特性指标测定小麦粉理化特性指标测定（（1 1）沉降试验）沉降试验 原理：面筋含量越高，面筋质量越好，吸水膨润越多，沉降越慢。

原理：面筋含量越高，面筋质量越好，吸水膨润越多，沉降越慢 方法：一定量小麦粉和水（方法：一定量小麦粉和水（pH pH 2 2））搅拌后，静置搅拌后，静置5 5 minmin，，测定沉降表测定沉降表 面高度面高度（（2 2）面团流变特性测定）面团流变特性测定 淀粉糊化、粘性、力学性质、淀粉酶活性等淀粉糊化、粘性、力学性质、淀粉酶活性等 粉质仪（面团阻力仪）、揉面仪、拉伸仪、质构仪、粉质仪（面团阻力仪）、揉面仪、拉伸仪、质构仪、DSCDSC等等（（1）容重：容重仪，容重大，小麦结实、品质好、出粉率高）容重：容重仪，容重大，小麦结实、品质好、出粉率高（（2）千粒重：常用无水千粒重（干基千粒重表示））千粒重：常用无水千粒重（干基千粒重表示）（（3）粒度：筛分法）粒度：筛分法（（4））湿面筋含量：小麦粉重要指标湿面筋重湿面筋含量：小麦粉重要指标湿面筋重/小麦粉样品重小麦粉样品重╳╳ 100%.五、贮藏与品质管理五、贮藏与品质管理五、贮藏与品质管理五、贮藏与品质管理1. 小麦贮藏：小麦贮藏： 耐藏性好（耐藏性好（10年以上），贮藏方式以干燥防潮为主。

年以上），贮藏方式以干燥防潮为主2. 面粉的熟成与贮藏面粉的熟成与贮藏面粉的熟成（陈化）：面粉中还原态巯基被氧化成二巯键（胱氨酸），使面粉的熟成（陈化）：面粉中还原态巯基被氧化成二巯键（胱氨酸），使 品质提高的过程自然熟成、添加改良剂两种方式品质提高的过程自然熟成、添加改良剂两种方式品质改良剂：溴酸钾（品质改良剂：溴酸钾（KBrOKBrO3 3）、）、VcVc、、半胱氨酸的盐酸盐半胱氨酸的盐酸盐 溴酸钾（溴酸钾（KBrOKBrO3 3）：）：强氧化剂，抑制蛋白酶活性，加强面筋强度、弹性、强氧化剂，抑制蛋白酶活性，加强面筋强度、弹性、 伸展性、稳定性，增白效果伸展性、稳定性，增白效果 增白剂：过氧化苯甲酰增白剂：过氧化苯甲酰贮藏条件贮藏条件：：（（1 1）通风良好）通风良好（（2 2）温度干爽：）温度干爽：理想相对湿度理想相对湿度5555～～65%65%（（3 3）温度适合：）温度适合：1818～～24℃24℃（（4 4）环境洁净：减少微生物、虫害，没有异味）环境洁净：减少微生物、虫害，没有异味.六、小麦利用六、小麦利用六、小麦利用六、小麦利用1. 主食：各种面制品主食：各种面制品、糕点、饼干等、糕点、饼干等2. 其他产品其他产品（（1）谷月元粉、小麦淀粉）谷月元粉、小麦淀粉 　　 谷月元粉（面筋粉）谷月元粉（面筋粉）:生面筋经干燥而成。

增加面团粘弹性、延展性、稳定性鱼、肉肠　　　　　　　　　生面筋经干燥而成增加面团粘弹性、延展性、稳定性鱼、肉肠　　　　　　　　　类，水产饲料中作为黏合剂、添充剂使用类，水产饲料中作为黏合剂、添充剂使用　　　小麦淀粉：谷月元粉的副产品，以淀粉浆形式存在可转化为其他发酵产品如替代玉　　　　　　　　小麦淀粉：谷月元粉的副产品，以淀粉浆形式存在可转化为其他发酵产品如替代玉　　　　　米淀粉生产味精、酒精、柠檬酸等米淀粉生产味精、酒精、柠檬酸等2）小麦胚芽产品：脂质、蛋白质含量丰富，营养价值高小麦胚芽产品：脂质、蛋白质含量丰富，营养价值高　　　麦胚粉、胚芽片、小麦胚芽油（　　　麦胚粉、胚芽片、小麦胚芽油（α-α-生育酚，降血脂、胆固醇作用）生育酚，降血脂、胆固醇作用）（（3）麸皮制品）麸皮制品　　　　　　优质饲料：蛋白质、矿物质、优质饲料：蛋白质、矿物质、VB群和群和VE群含量丰富群含量丰富　　　发酵：制作酱油及各类酱制品　　　发酵：制作酱油及各类酱制品　　　添加剂：精制加工后，作为膳食纤维添加于食品中黑面包类　　　添加剂：精制加工后，作为膳食纤维添加于食品中黑面包类.第四节　谷类杂粮第四节　谷类杂粮一、玉米一、玉米 玉米玉米, Zea mays, 禾本科禾本科, ,玉米属。

学名玉蜀黍，俗称棒子、苞米、玉茭等学名玉蜀黍，俗称棒子、苞米、玉茭等全世界热带和温带地区广为栽培，是谷物中单产最高的作物起源于美洲大陆，全世界热带和温带地区广为栽培，是谷物中单产最高的作物起源于美洲大陆，1616世纪传入我国世纪传入我国1.  生产、流通与消费生产、流通与消费流通：世界粮食贸易第二位，贸易量流通：世界粮食贸易第二位，贸易量0.7-0.8亿吨，占总量的亿吨，占总量的30%消费：消费：66%饲料，饲料，20%食用，食用，8%工业原料，工业原料，6%种子及其他种子及其他.2. 玉米的性状玉米的性状.3. 玉米的类型玉米的类型（一）籽粒形态与结构分（一）籽粒形态与结构分硬粒、马齿、粉质、甜质、爆裂、硬粒、马齿、粉质、甜质、爆裂、糯质、甜粉、有稃糯质、甜粉、有稃（二）用途和籽粒组成成分（二）用途和籽粒组成成分普通玉米：硬粒、马齿、粉质普通玉米：硬粒、马齿、粉质特用玉米：甜玉米、高赖氨酸玉米、特用玉米：甜玉米、高赖氨酸玉米、 高油玉米、爆裂玉米、高油玉米、爆裂玉米、 笋玉米、糯玉米、笋玉米、糯玉米、 青贮玉米青贮玉米.4. 玉米的化学成分玉米的化学成分蛋白质：贮藏蛋白（白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白）蛋白质：贮藏蛋白（白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白）矿物质矿物质: K、、P、、Mg含量较多，含量较多，Ca很少。

很少玉米的化学成分玉米的化学成分玉米的化学成分玉米的化学成分.5.  5.  贮藏与品质管理贮藏与品质管理贮藏与品质管理贮藏与品质管理贮藏特点：贮藏特点：（（1）吸湿性强，呼吸旺盛（）吸湿性强，呼吸旺盛（2）易酸败（）易酸败（3）易霉变）易霉变贮藏方法：果穗贮藏、籽粒贮藏贮藏方法：果穗贮藏、籽粒贮藏条件：水分条件：水分﹤ 13%，粮温，粮温﹤ 30℃℃ ，新玉米粒需通风翻倒（秋季），新玉米粒需通风翻倒（秋季）.6.  6.  玉米利用玉米利用玉米利用玉米利用（（1）食用：蒸煮、玉米粉、膨化食品、玉米片）食用：蒸煮、玉米粉、膨化食品、玉米片（（2）饲料：世界）饲料：世界65%，发达国家，发达国家80%（（3）工业：玉米淀粉、玉米油）工业：玉米淀粉、玉米油.二、大麦二、大麦 大麦大麦, Hordeum, 禾本科大麦属禾本科大麦属秆高秆高50-100厘米，厘米，籽粒呈梭形或椭圆籽粒呈梭形或椭圆形，颜色多为黄色或淡黄色对气候适应性强，从亚寒带到亚热带都能形，颜色多为黄色或淡黄色对气候适应性强，从亚寒带到亚热带都能生长，是第四大耕作谷物起源于东亚和西南亚古文明区，我国也是发生长，是第四大耕作谷物。

起源于东亚和西南亚古文明区，我国也是发源地之一源地之一1.  1.  生产、流通与消费生产、流通与消费生产、流通与消费生产、流通与消费大麦属：大麦属：30多个种，有栽培价值的是普通大麦种多个种，有栽培价值的是普通大麦种 二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦 皮大麦（有壳）、裸大麦（无壳、青稞）皮大麦（有壳）、裸大麦（无壳、青稞）种植面积：种植面积：5300万公顷万公顷主要出口国：澳大利亚、加拿大、欧盟、美国主要出口国：澳大利亚、加拿大、欧盟、美国主要进口国：中国（占贸易总量主要进口国：中国（占贸易总量50%）、日本、沙特）、日本、沙特.2 营养成分营养成分没有面团形成能力没有面团形成能力糌粑：青稞与豆类掺和制成糌粑：青稞与豆类掺和制成3 用途用途（（1）制麦芽：）制麦芽：1大麦大麦----5~6啤酒啤酒（（2）食品：粥、面包、婴儿食品、功能性食品）食品：粥、面包、婴儿食品、功能性食品（（3）饲料：蛋白质含量高于玉米，降低饲料中蛋）饲料：蛋白质含量高于玉米，降低饲料中蛋 白质添加量白质添加量.三、燕麦三、燕麦 燕燕麦麦 Avena Avena fatua,fatua,禾禾本本科科燕燕麦麦属属，，一一年年生生草草本本植植物物。

秆秆高高60~120厘厘米米，，小穗长小穗长18~25毫米，顶端膨胀，花、果期毫米，顶端膨胀，花、果期4~9月约2000年前被驯化种植年前被驯化种植适合于高寒地区，分为普通燕麦（皮燕麦）、莜麦（裸燕麦、玉麦）两大类适合于高寒地区，分为普通燕麦（皮燕麦）、莜麦（裸燕麦、玉麦）两大类我国以生产大粒裸燕麦（我国以生产大粒裸燕麦（90%）为主主产区为俄罗斯、加拿大及北欧国家主产区为俄罗斯、加拿大及北欧国家成分：蛋白质成分：蛋白质12~18%，碳水化合物，碳水化合物21~55%，脂质，脂质4~6%，氨基酸组成较谷类合理氨基酸组成较谷类合理 富含膳食纤维及活性成分皂苷富含膳食纤维及活性成分皂苷用途：食用、酿酒（苏格兰威士忌）、饲料、化工生产（制皂、提色素等）用途：食用、酿酒（苏格兰威士忌）、饲料、化工生产（制皂、提色素等）.四、黑麦四、黑麦 黑麦黑麦 Secale cerealeSecale cereale, ,禾本科黑麦属，一年生或越禾本科黑麦属，一年生或越年生草本植物秆高达年生草本植物秆高达1米以上米以上, ,小穗长约小穗长约15毫米毫米,颖果颖果淡褐色，长约淡褐色，长约8毫米。

适合于高寒地区毫米适合于高寒地区,沙性土壤原沙性土壤原产地阿富汗、伊朗、土耳其，主栽培区为北欧、俄罗产地阿富汗、伊朗、土耳其，主栽培区为北欧、俄罗斯、加拿大斯、加拿大成分：与小麦相似，成分：与小麦相似，pro、、Ca稍高于小麦稍高于小麦利用：食用（黑面包）、酿酒（黑啤酒等）、饲料利用：食用（黑面包）、酿酒（黑啤酒等）、饲料.五、荞麦五、荞麦五、荞麦五、荞麦 荞麦荞麦 Secale cerealeSecale cereale, ,蓼科荞麦属，又名乌麦、花荞一年生草本蓼科荞麦属，又名乌麦、花荞一年生草本植物株高达植物株高达4040~8080cm,cm,籽粒呈三棱形，为可食部分适合高海拔、高纬籽粒呈三棱形，为可食部分适合高海拔、高纬度地区度地区, ,原产地中国，主栽培区为俄罗斯、中国、印度、日本、意大利原产地中国，主栽培区为俄罗斯、中国、印度、日本、意大利利用：食品（面条、饼干、面包、酒、醋等）利用：食品（面条、饼干、面包、酒、醋等） 功能保健性（营养丰富）功能保健性（营养丰富）价格：大豆的价格：大豆的2 2倍，小麦的倍，小麦的3 3倍倍.成分：成分：成分：成分：propropropro含量含量含量含量11111111~ ~12%12%12%12%，碳水化合物，碳水化合物，碳水化合物，碳水化合物70%70%70%70%，脂质，脂质，脂质，脂质1.91.91.91.9~ ~3.1%3.1%3.1%3.1%。

V V V VB1B1B1B1、、、、V V V VB2B2B2B2丰富 氨基酸组成合理谷物缺乏的氨基酸组成合理谷物缺乏的氨基酸组成合理谷物缺乏的氨基酸组成合理谷物缺乏的LysLysLysLys、、、、MetMetMetMet含量高 活性成分芦丁含量高活性成分芦丁含量高活性成分芦丁含量高活性成分芦丁含量高------------促进胰岛素分泌；维持毛细血管正常抵抗能力促进胰岛素分泌；维持毛细血管正常抵抗能力促进胰岛素分泌；维持毛细血管正常抵抗能力促进胰岛素分泌；维持毛细血管正常抵抗能力 ( ( ( (糖尿病、高血压理想食物）糖尿病、高血压理想食物）糖尿病、高血压理想食物）糖尿病、高血压理想食物） .六、高粱六、高粱六、高粱六、高粱 高高粱粱 Sorghum Sorghum vulgare,vulgare,禾禾本本科科高高粱粱属属，，一一年年生生草草本本植植物物。

原原产产于于非非洲洲，，我我国国古古名名粟粟黍黍，，明明代代以以后后称称高高粱粱，，为为第第五五大大谷谷类类作作物物具具耐耐旱旱特特点点主主产产国国有有美美国国、、印印度度、、尼尼日日利利亚亚、、中中国国我我国国主主要要分分布布于于华华北北、、东东北北、、西北，年产西北，年产425.7425.7万吨（万吨（20192019））成分：蛋白质成分：蛋白质10%10%，碳水化合物，碳水化合物70~80%70~80%，脂质，脂质3~4%3~4%，单宁，单宁0.1~1.5%0.1~1.5%消 化率低，难糊化化率低，难糊化用途：食用、酿酒（白酒用途：食用、酿酒（白酒）、）、制糖、淀粉生产、饲料等制糖、淀粉生产、饲料等.七、粟（小米）七、粟（小米）七、粟（小米）七、粟（小米） 粟粟 Setaria Setaria italicaitalica，，禾禾本本科科狗狗尾尾草草属属，，一一年年生生草草本本植植物物北北方方统统称称谷谷子子，，种种子子称称为为小小米米高高数数十十厘厘米米至至1 1米米以以上上，，圆圆锥锥花花序序穗穗状状，，常常下下垂垂，，长长10~4010~40厘厘米米，，粗粗约约1~51~5厘厘米米，，籽籽粒粒多多为为黄黄色色，，球球形形或或椭椭圆圆形形。

花花果果期期6~86~8月月我国古代重要粮食作物主产国有中国、印度、俄罗斯、日本等我国古代重要粮食作物主产国有中国、印度、俄罗斯、日本等成分：蛋白质成分：蛋白质10%10%，碳水化合物，碳水化合物76%76%，脂质，脂质1.7~3.8%1.7~3.8%，，V VB1B1丰富用途：食用（粥）、糕点、制酒、醋等用途：食用（粥）、糕点、制酒、醋等 具养阴、壮阳、清热、消肿功能具养阴、壮阳、清热、消肿功能八、黍稷八、黍稷八、黍稷八、黍稷                  黍黍黍黍稷稷稷稷 Panicum Panicum miliaceummiliaceum，，禾禾本本科科黍黍黍黍属属，，一一年年生生草草本本植植物物又又称称黄黄米米，，是是上上古古时时代代华华北北地地区区的的最最主主要要食食物物之之一一起起源源于于欧欧亚亚大大陆陆，，具具早早熟熟、、耐耐瘠瘠、、耐耐旱旱特特性性我我国国分分布布广广泛泛，，主主产产于于内内蒙蒙、、陕陕西西、、甘甘肃肃等等半半干干旱旱地地区区籽籽粒粒有光泽，有黄、白、红、黑等色脱壳后米粒比小米稍大有光泽，有黄、白、红、黑等色。

脱壳后米粒比小米稍大成分：与小米相近，蛋白质含量较高（成分：与小米相近，蛋白质含量较高（14%14%），），V VB1B1丰富用途：食用（粥）、酿酒（黄酒、兰陵酒）用途：食用（粥）、酿酒（黄酒、兰陵酒） 具消食止泻、益肺益气、安眠作用具消食止泻、益肺益气、安眠作用九、薏苡九、薏苡九、薏苡九、薏苡 薏薏苡苡 Coix Coix lacryma-jabilacryma-jabi，，禾禾本本科科薏薏苡苡属属，，一一年年生生草草本本植植物物又又名名薏薏米米、、朱朱仁仁、、六六谷谷子子等等，，是是经经济济价价值值很很高高的的谷谷物物和和药药用用作作物物秆秆高高1-1.51-1.5米米，，约约具具1010节节，，分分枝枝较较多多叶叶片片线线状状披披针针形形，，颖颖果果长长约约5 5毫毫米米，，花花果果期期7-107-10月月生生于于荒荒野野湿湿润润地地或或栽栽培培，，世世界界温温暖暖地地区区广广泛泛分分布布起起源源于于亚亚洲洲东东南南部部我我国国是是薏薏苡苡生生产产大大国国，，种种植植面面积积占占药药材材总总种种植植面面积积的的1/5-1/41/5-1/4，，主主产产于于福福建建、、河河北北、、四川、辽宁等地。

四川、辽宁等地成分：蛋白质成分：蛋白质16%16%，碳水化合物，碳水化合物79%79%，脂质，脂质4.7%4.7%，，用途：食用（粥）、糕点、酿酒、保健食品具健脾、补肺、清热功效用途：食用（粥）、糕点、酿酒、保健食品具健脾、补肺、清热功效第五节　豆类第五节　豆类一、大豆一、大豆 大大豆豆 Glycine Glycine maxmax，，豆豆科科，，大大豆豆属属又又名名黄黄豆豆，，白白豆豆1 1年年生生草草本本植植物物叶叶菱菱状状卵卵形形，，花花白白色色或或淡淡紫紫色色，，荚荚果果肥肥大大，，矩矩形形，，略略弯弯，，下下垂垂，，绿绿色色，，密密被被黄黄色色长长硬硬毛毛种种子子2-52-5，，椭椭圆圆形形、、卵卵圆圆形形或或近近长长圆圆形形，，皮皮色色分分黄黄色色（（90%90%））和和杂杂色色（（青青、、黑黑、、褐褐茶茶、、赤赤等等）），，花花期期6-76-7月月，，果果期期7-97-9月月起起源源于于中国，全国各地均有栽培中国，全国各地均有栽培 .1. 1. 1. 1. 生产、流通与消费生产、流通与消费生产、流通与消费生产、流通与消费.2. 2. 2. 2. 大豆的性状大豆的性状大豆的性状大豆的性状大豆籽粒由种皮（大豆籽粒由种皮（8%8%）、子叶（）、子叶（90%90%）、胚乳残存组织（）、胚乳残存组织（2%2%）组成）组成.3. 3. 大豆的化学成分大豆的化学成分蛋白质：溶解性不同分为球蛋白（蛋白质：溶解性不同分为球蛋白（90%90%）和白蛋白（清蛋白））和白蛋白（清蛋白） 氨基酸组成合理，利用率高。

赖氨酸含量较高氨基酸组成合理，利用率高赖氨酸含量较高大豆的化学成分大豆的化学成分大豆的化学成分大豆的化学成分脂质：甘油三脂、磷脂（脂质：甘油三脂、磷脂（1.3~3.2%1.3~3.2%））碳水化合物：低聚糖、多糖碳水化合物：低聚糖、多糖维生素：维生素：B B族丰富族丰富, ,V VE E矿物质矿物质: : 丰富，丰富， CaCa 、、FeFe含量高，含量高， Ca Ca含量是米的含量是米的4040倍大豆的化学成分大豆的化学成分活性成分：活性成分： （（1 1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物含量）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物含量0.05~0.7%0.05~0.7%具抗氧化性具抗氧化性 已分离出三种，染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素已分离出三种，染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素 （（2 2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用抗营养因子：抑制大豆营养物质消化、吸收，影响健康存在于蛋白质、糖类中抗营养因子：抑制大豆营养物质消化、吸收，影响健康。

存在于蛋白质、糖类中 （（1 1）热敏性：蛋白酶抑制因子、植物凝集素、致甲状腺肿大、抗维生素因子热敏性：蛋白酶抑制因子、植物凝集素、致甲状腺肿大、抗维生素因子 加热可使其钝化加热可使其钝化 （（2 2）非热敏性：大豆抗原：过敏反应）非热敏性：大豆抗原：过敏反应 寡糖：棉子糖、水苏糖寡糖：棉子糖、水苏糖 植酸：强鳌合作用发芽、浸泡、发酵可降低活性植酸：强鳌合作用发芽、浸泡、发酵可降低活性4. 4. 4. 4. 大豆的品质规格与标准大豆的品质规格与标准大豆的品质规格与标准大豆的品质规格与标准.5. 5. 5. 5. 大豆的贮藏大豆的贮藏大豆的贮藏大豆的贮藏贮藏要素：水分、温度、贮藏期贮藏要素：水分、温度、贮藏期.6. 6. 6. 6. 大豆的利用大豆的利用大豆的利用大豆的利用（（1 1）传统大豆食品：豆腐、腐竹、豆芽、发酵制品等）传统大豆食品：豆腐、腐竹、豆芽、发酵制品等（（2 2）油脂：大豆油（食用、工业用））油脂：大豆油（食用、工业用）（（3 3）大豆蛋白：大豆蛋白粉（）大豆蛋白：大豆蛋白粉（ProPro﹥﹥50%50%）、）、大豆浓缩蛋白（大豆浓缩蛋白（Pro﹥65%Pro﹥65%）） 大豆分离蛋白（大豆分离蛋白（Pro﹥90%Pro﹥90%））.二、其他豆类二、其他豆类1. 1. 1. 1. 蚕豆蚕豆蚕豆蚕豆 Vicia fabaVicia fabaVicia fabaVicia faba 豆科蚕豆属，一年或越年生草本植物。

又名胡豆、佛豆、罗汉豆荚果豆科蚕豆属，一年或越年生草本植物又名胡豆、佛豆、罗汉豆荚果种粒种粒2~82~8起源于中近东、地中海我国产量世界第一，主产于四川、云起源于中近东、地中海我国产量世界第一，主产于四川、云南、湖南、湖北、江苏、青海等省南、湖南、湖北、江苏、青海等省成分：蛋白质成分：蛋白质24~30%24~30%，碳水化合物，碳水化合物51~66%51~66%，脂质，脂质1%1%用途：食用、酿造（酱油、酱）、淀粉产品（粉丝、凉粉等）用途：食用、酿造（酱油、酱）、淀粉产品（粉丝、凉粉等）.2.2.豌豆豌豆 Pisum sativumPisum sativum 豆科豌豆属，一年生攀援草本植物又名麦豌豆、寒豆、麦豆荚果长圆筒状，豆科豌豆属，一年生攀援草本植物又名麦豌豆、寒豆、麦豆荚果长圆筒状，含种子含种子2-102-10种子球形，淡绿黄色种子球形，淡绿黄色花期4 4月左右，果期月左右，果期5-65-6月种子、嫩荚、嫩苗月种子、嫩荚、嫩苗均可食用主产国为俄罗斯、中国、法国均可食用主产国为俄罗斯、中国、法国成分：蛋白质成分：蛋白质22%22%，碳水化合物，碳水化合物60%60%，脂质，脂质2%2%用途：用途： （（1 1）食用：杂粮、点心（豌豆黄）、蔬菜）食用：杂粮、点心（豌豆黄）、蔬菜（（2 2）提取蛋白质、淀粉：粉丝、凉粉）提取蛋白质、淀粉：粉丝、凉粉（（3 3）饲料和绿肥）饲料和绿肥.3. 3. 3. 3. 绿豆绿豆绿豆绿豆 Vigna radiataVigna radiataVigna radiataVigna radiata 豆科豇豆属，一年生草本植物。

又名青小豆荚果圆柱状，长豆科豇豆属，一年生草本植物又名青小豆荚果圆柱状，长6-86-8厘米，直径厘米，直径约约6 6毫米，初时平展，后渐下垂，含毫米，初时平展，后渐下垂，含11-1411-14种子，开裂种子短矩形，稍具棱角；种子，开裂种子短矩形，稍具棱角；花期花期6-76-7月，果期月，果期8 8月原产于亚洲南部，印度栽种面积最大，我国各地均有栽培原产于亚洲南部，印度栽种面积最大，我国各地均有栽培成分：蛋白质成分：蛋白质24%24%，碳水化合物，碳水化合物53%53%，脂质，脂质1%1%，赖氨酸含量高，赖氨酸含量高用途：用途： （（1 1）食用：清热解毒、利尿、明目之效）食用：清热解毒、利尿、明目之效 （（2 2）绿豆淀粉：粉丝、凉粉）绿豆淀粉：粉丝、凉粉.4. 4. 4. 4. 豇豆豇豆豇豆豇豆     Vigna sinensisVigna sinensisVigna sinensisVigna sinensis豆角，菜豆豆角，菜豆豆角，菜豆豆角，菜豆 豆科豇豆属，一年生缠绕草本植物又名蔓豆、黑脐豆荚果线状圆柱形，宽豆科豇豆属，一年生缠绕草本植物。

又名蔓豆、黑脐豆荚果线状圆柱形，宽5-135-13毫米，具多数种子，种子肾形，种皮多为红色（白、紫、黑）花期毫米，具多数种子，种子肾形，种皮多为红色（白、紫、黑）花期6-86-8月，月，果期果期8-98-9月原产非洲，分布于热带、亚热带、温带地区主生产国尼日利亚，我月原产非洲，分布于热带、亚热带、温带地区主生产国尼日利亚，我国广为栽培国广为栽培成分：蛋白质成分：蛋白质24%24%，碳水化合物，碳水化合物53%53%，脂质，脂质1%1%，赖氨酸含量高，赖氨酸含量高用途：用途： （（1 1）菜用（）菜用（2 2）与谷类配用（）与谷类配用（3 3）加工食品（豆沙、罐头等））加工食品（豆沙、罐头等）.5. 5. 5. 5. 普通菜豆普通菜豆普通菜豆普通菜豆Phaseolus vulgarisPhaseolus vulgarisPhaseolus vulgarisPhaseolus vulgaris 豆科菜豆属，一年生草本植物又名芸豆、四季豆、龙爪豆等籽粒豆科菜豆属，一年生草本植物又名芸豆、四季豆、龙爪豆等籽粒较大，多为椭圆形、肾形粒色以花斑、白和褐色为主起源于美洲，主较大，多为椭圆形、肾形。

粒色以花斑、白和褐色为主起源于美洲，主要分布在拉丁美洲、亚洲和非洲主生产国印度、巴西、中国要分布在拉丁美洲、亚洲和非洲主生产国印度、巴西、中国成分：蛋白质成分：蛋白质17-23%17-23%，碳水化合物，碳水化合物56-61%56-61%，脂质，脂质1.3-2.6%1.3-2.6%，与小豆相近与小豆相近用途：用途： （（1 1）菜用）菜用 （（2 2）与谷类配用主食）与谷类配用主食 （（3 3）加工食品（豆沙、糕点、罐头等））加工食品（豆沙、糕点、罐头等）.6. 6. 6. 6. 扁豆扁豆扁豆扁豆 Lablab purpureusLablab purpureusLablab purpureusLablab purpureus7. 7. 小扁豆小扁豆 Lens culinarisLens culinaris豆科菜豆属，一年生草本植物豆科菜豆属，一年生草本植物用途：用途：(1) (1) 蔬菜蔬菜 (2) (2) 加工食品（豆沙馅）加工食品（豆沙馅） (3) (3)种皮、花入药（消暑、健脾解毒）种皮、花入药（消暑、健脾解毒）豆科小扁豆属，一年生或越年生草本植物。

又名滨豆、洋扁豆、鸡眼豆等豆科小扁豆属，一年生或越年生草本植物又名滨豆、洋扁豆、鸡眼豆等用途：用途： (1) (1) 蔬菜蔬菜 (2) (2) 食用食用 (3) (3)加工食品：粉丝、凉粉、婴儿食品（易消化）加工食品：粉丝、凉粉、婴儿食品（易消化）.8.8.8.8.小豆小豆小豆小豆 Vigna angularisVigna angularisVigna angularisVigna angularis9.9.利马豆利马豆 Phaseolus lunatusPhaseolus lunatus 菜豆族豇豆属的栽培种，一年生草菜豆族豇豆属的栽培种，一年生草本植物又名红小豆、饭豆、五色豆本植物又名红小豆、饭豆、五色豆等，起源于中国等，起源于中国用途：用途：(1) (1) 主食、粥主食、粥 (2) (2) 加工食品加工食品 （豆沙优质原料、冷饮、冰糕等）（豆沙优质原料、冷饮、冰糕等） 菜豆属，一年生草本植物又名菜豆属，一年生草本植物又名雪豆、香豆、金甲豆等豆类中最雪豆、香豆、金甲豆等豆类中最香的煮豆香的煮豆用途：用途： (1) (1) 主食主食 (2) (2) 优质蔬菜优质蔬菜(3)(3)加工食品（罐头、豆粉、糕点等）加工食品（罐头、豆粉、糕点等）.10.10.10.10.木豆木豆木豆木豆 Cajanus cajanCajanus cajanCajanus cajanCajanus cajan11.11.黎豆黎豆 Mucuna pruriensMucuna pruriens豆科木豆属，多年生木本植物。

主要作粮食，直接食用豆科木豆属，多年生木本植物主要作粮食，直接食用 豆科属中的一个变种，一年或多年生藤本植物主要作饲料、牧草，少量煮食豆科属中的一个变种，一年或多年生藤本植物主要作饲料、牧草，少量煮食12.12.12.12.四棱豆四棱豆四棱豆四棱豆 Psophocarpus tetragonolobusPsophocarpus tetragonolobusPsophocarpus tetragonolobusPsophocarpus tetragonolobus13.13.瓜尔豆瓜尔豆 Cyamopsis tetragonolobaCyamopsis tetragonoloba豆科豆科四棱四棱四棱四棱属中唯一栽培种，一年或多年生缠绕性草本植物主要作蔬菜、豆制品属中唯一栽培种，一年或多年生缠绕性草本植物主要作蔬菜、豆制品蝶形花科瓜尔豆属，一年生草本植物蝶形花科瓜尔豆属，一年生草本植物用途：用途：(1) (1) 蔬菜蔬菜 (2) (2)植物胶中最好品种植物胶中最好品种 （增稠剂）（增稠剂）(3)(3)优质蛋白饲料优质蛋白饲料.14.14.14.14.刀豆刀豆刀豆刀豆 Canavalia gladiataCanavalia gladiataCanavalia gladiataCanavalia gladiata15. 15. 羽扇豆羽扇豆 LupinusLupinus豆科豆科刀豆刀豆刀豆刀豆属的栽培亚种，一年生缠绕性草本植物。

腌制、炒食，少量入药（活血）属的栽培亚种，一年生缠绕性草本植物腌制、炒食，少量入药（活血）豆科豆科羽扇豆羽扇豆羽扇豆羽扇豆属的栽培种，一年或多年生草本植物主要作饲料，少量蒸煮食用属的栽培种，一年或多年生草本植物主要作饲料，少量蒸煮食用第六节　薯类第六节　薯类1. 1. 生产：全球产量生产：全球产量2.62.6亿吨（亿吨（19921992），我国占），我国占20%20%（第一）（第一）2. 2. 消费、流通：消费、流通： 我国：鲜食我国：鲜食55%55%，加工，加工7%7%，出口、饲料，出口、饲料14%14%，种薯，种薯24%24%（（20192019）） 北欧（俄罗斯、德国）及美洲作为主食北欧（俄罗斯、德国）及美洲作为主食 美国：加工马铃薯食品，薯条、薯片、薯泥等美国：加工马铃薯食品，薯条、薯片、薯泥等一、马铃薯一、马铃薯Solanum tuberosumSolanum tuberosum 茄科茄属，一年生草本植物，又名土豆、山药蛋、洋芋等花期茄科茄属，一年生草本植物，又名土豆、山药蛋、洋芋等。

花期茄科茄属，一年生草本植物，又名土豆、山药蛋、洋芋等花期茄科茄属，一年生草本植物，又名土豆、山药蛋、洋芋等花期5-85-85-85-8月原产南美洲，现广布于全世界温带地区我国各地均有栽培月原产南美洲，现广布于全世界温带地区我国各地均有栽培月原产南美洲，现广布于全世界温带地区我国各地均有栽培月原产南美洲，现广布于全世界温带地区我国各地均有栽培是除谷物以外，人类主食的最重要粮食作物是除谷物以外，人类主食的最重要粮食作物是除谷物以外，人类主食的最重要粮食作物是除谷物以外，人类主食的最重要粮食作物3. 3. 3. 3. 马铃薯性状与成分马铃薯性状与成分马铃薯性状与成分马铃薯性状与成分淀粉颗粒被厚细胞壁包裹，淀粉颗粒被厚细胞壁包裹，以细胞淀粉形式存在以细胞淀粉形式存在碳水化合物：淀粉为主碳水化合物：淀粉为主维生素：维生素： VcVc 、、B B1 1、、 B B2 2多酚氧化酶、酪氨酸酶易多酚氧化酶、酪氨酸酶易酶促褐变酶促褐变龙葵素（茄素）：毒害龙葵素（茄素）：毒害.4. 4. 品质规格、标准品质规格、标准.5. 5. 贮藏管理贮藏管理.6. 6. 6. 6. 加工利用加工利用加工利用加工利用1. 1. 鲜食：主食、菜品鲜食：主食、菜品2. 2. 加工食品：薯条、薯片、薯泥、马铃薯果脯等加工食品：薯条、薯片、薯泥、马铃薯果脯等3. 3. 淀粉：工业用添加剂或原料，制粉条等淀粉：工业用添加剂或原料，制粉条等.二、甘薯二、甘薯二、甘薯二、甘薯 Ipomoea batatasIpomoea batatasIpomoea batatasIpomoea batatas 旋花科甘薯种，多年生草本植物。

又名番薯、红薯、地瓜、白薯等旋花科甘薯种，多年生草本植物又名番薯、红薯、地瓜、白薯等茎匍匐，较粗壮叶片宽卵形或心状卵形花期茎匍匐，较粗壮叶片宽卵形或心状卵形花期9-109-10月原产美洲中部，月原产美洲中部，1616世纪传入我国世纪传入我国1. 1. 1. 1. 生产、消费与流通生产、消费与流通生产、消费与流通生产、消费与流通种植面积：种植面积：98%98%集中于发展中国家，亚洲产量占总产集中于发展中国家，亚洲产量占总产91%91% 全球全球907907万万hmhm2 2，，产量产量1.371.37亿吨（亿吨（20192019），）， 我国我国560560万万hm2hm2（（第一）第一）消费经历三个阶段：消费经历三个阶段： （（1 1）食用为主）食用为主 （（2 2）饲用、食用、加工并重）饲用、食用、加工并重 （（3 3）加工为主，饲、食兼用）加工为主，饲、食兼用 发达国家强调保健功能及鲜食、方便食品年人均发达国家强调保健功能及鲜食、方便食品年人均2-62-6kgkg，，发展中国家发展中国家15.515.5kgkg流通：甘薯及其产品国际市场所占分额极小。

流通：甘薯及其产品国际市场所占分额极小..2.2.2.2.甘薯性状与成分甘薯性状与成分甘薯性状与成分甘薯性状与成分淀粉酶把部分淀粉转化为麦芽糖，增加甜味淀粉酶把部分淀粉转化为麦芽糖，增加甜味.3. 3. 品质规格、标准品质规格、标准.4. 4. 4. 4. 贮藏管理与利用贮藏管理与利用贮藏管理与利用贮藏管理与利用贮藏方法：鲜薯贮藏、薯干贮藏贮藏方法：鲜薯贮藏、薯干贮藏贮藏条件：温度范围贮藏条件：温度范围12~1512~15℃℃ ，相对湿度，相对湿度90~95%90~95%利用：利用：（（1 1）食用：）食用： 鲜食、干燥煮食、小食品鲜食、干燥煮食、小食品（（2 2）工业用：淀粉生产，粉条、葡萄糖浆，酿酒（白酒、）工业用：淀粉生产，粉条、葡萄糖浆，酿酒（白酒、 啤酒），制醋等啤酒），制醋等（（3 3）饲料用）饲料用.三、三、三、三、   木薯木薯木薯木薯四、凉薯四、凉薯.。