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烹饪学要点教材8371复习题一、烹饪历史1.观点（举例）（1）烹饪、烹饪、烹饪技术1.烹饪：是人类为了知足生理需乞降心理需求，把可食原料用适合方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹饪生产和饮食花费及与之有关的各样文化现象2.烹饪：厨师关于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的所有操作过程烹——往常理解为加热烹炒，调——往常理解为配料、调味3.烹饪技术狭义：菜肴制作方法与技术，包含选料，初加工、细加工、临灶成菜等如：食品雕琢技术、冷菜烹饪技术、热菜烹饪技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等广义：包含面点制作烹饪技术的基本功包含：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数目掌握技术；翻勺技术和装盘技术（2）菜、菜式、菜品1．菜：比较宽广有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视详细语言环境而定2.菜式：多指菜肴的品栽花色（如烧烤菜式），主要见于南方3.菜品：是手工食品的通称，包含菜点、羹汤现主要与轻工食品，天然食品相差异3）面点、点心、小吃、主食1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料经过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包含中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。

2.点心：细点或花点是面点中的一个大类特点：侧重样式和品位，讲究造型和配器，玲珑优良，赏析价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心3.小吃、小食、零吃：正餐和主食以外，用于充饥、消闲的粮食制品或其余食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方4.主食：即饭食，包含饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等能够充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作4.中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？一、发源：生食—熟食—烹饪三个阶段1.生食：120多万年2.熟食：50多万年前，火炙石燔特点：易抓、无调味、工具简单、甚少3.烹饪阶段：1万年左右的旧石器时代后期，以发明陶器和盐作为界标二、出生烹饪的五大体素：燃料、饮具、食品原料、调味品、烹制后方法两个阶段：①学会用火进行烹食——火烹50多万年②发明陶器并用盐调味——水烹（陶烹）1万年三、发展——先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清1.先秦：出生——公元前221）共7800年A．新石器时代（约6000年）①原料:增加；②炊具（如图）——陶器；③烹饪方法：火炙、石燔、水煮、汽蒸；④燃料：柴草；⑤目的：求生；⑥食礼：祭祀B夏商周：①原料增加；②炊具：青铜，大；③菜质量量飞快提升；④饮食制度成立C．春秋战国①人工培育空前繁华；②炊具：铁质锅釜；动物油脂（调味味嫩）和调味品，（主假如肉酱和米醋）也日风增加，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用广泛，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

③推出：楚宫筵席——南北争辉场面；④出现南寒风味分野，地方菜初露苗头，四大菜系成形；⑤烹饪理论初有概括 / 2.秦汉魏六朝期间（前221~公元589）特点：①烹饪原料扩大，调味生产规模扩大；榨油技术产生，猪成为主要动物食品，水稻跃居首位②炊饮器皿的鼎新；③烹饪技法的进步3.隋唐宋元期间：1589——1368年①食源持续扩大；②炊饮器皿进步；③工艺菜式盛行；④风味大宴纷呈；⑤饮食市场繁华；⑥《饮膳正要》、《千金食活》4.明清期间（1368——1911）543年努力开拓新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前先进，出现成龙配套的全席餐具；烹饪术语增加，工艺规程严格，烹饪技术升华，名厨巧师如林，一批以名命名的养食广为流传；珍溢佳肴丰产，清宫菜和孔府菜影响深远八（四）大菜系形成，全羊席和满汉全席破土而出A、飞禽动植争相入馔；B、全席餐具流光溢彩；C、工艺规程日趋规范；D、名厨巧师灿若群星四、鼎盛1.中华民国：A．引进新食料和西餐；B．仿膳菜和仿古宴的滥分：清宫；C．川、苏风味萌芽和沪菜兴隆；D．川菜改革和走出天府之国；E．粤菜走红和礼拜美点问世；F．中餐随华侨的踪迹走向世界。

2.建国后A．成立管理机构，急救文化遗产；B．组织众多人力，第一版烹饪书刊历史留下来著述，总数少3000本；C．创办烹饪院校，培训技术人材；D．拟订职称标准，表彰名厨巧师；F．采纳先进工艺，创新花色品种；G．组织观摩竞赛，提升服务水平；H．展开科学研究，成立科学系统；I.差遣技师出国，大振中菜雄风5.阐述中国烹饪演变的基本轮廓五、中国烹饪演变的基本轮廓170万年前的元谋人开始生食；50多万年前的北京人学会熟食；1万年前使用陶器和盐梅，发明烹饪术中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心，沿着火烹——水烹——汽烹——油烹——混淆烹——电器烹的道路向前迈进的发展阶段：火炙石燔与熟食的发明；使用陶器与水煮汽蒸法出生；金属炊具问世与油煎法出现；菜品不断充分与地方风味日趋鲜亮；大批刊印食书与饮食市场繁华；各族肴馔融合与中菜走直世界依照生产力发展水平易社会形态变化，将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清、中华民国、中华人民共和国等六个期间此中，夏商周、唐宋、清和新中国四次热潮6.烹饪作用是什么？烹饪作用——饮食角度去腥、除膻、解腻、增鲜；杀菌、消毒、防腐、抗病；借助高温下的物理变化或化学变化，促进原猜中的养分分解，便于人体消化汲取；变单调的味为复合的味，溢出芬芳，刺激食欲，加强快感；美化菜品，提升赏析价值，增加饮食情味。

7中国菜的特点？举例说明1．地方性强，各具风格：幅员广，民族众多，习惯差异，各地区菜肴都各具特点如北京菜：善于烤、烧、白煮、炸、爆，喜咸味；江、浙：烹制鲜鱼；川：小炒小煎、麻辣2．选料讲究：质量上力争鲜活，在规则上不一样的要求猪肉为原料，有锅爆肉：猪后腿上的底板肉作原料；溜肉段：肉质较老，挂硬糊烹炸后，反而能达到外熟里嫩要求；滑溜肉片：猪通脊肉，以使做出的菜肴能鲜嫩；芙蓉里脊：洁白3．刀工精美：色、香、味、形与刀工技术有关不一样原料，注意掌握原料能性4．配料奇妙：主、铺相当5．烹饪方法多性：拌、卤、重、炒、爆6．调味丰富多彩：中国菜肴口胃之多，世界罕有，除单和味，还有复合味掌握各样调味品调比率和不一样调味方法、时间7．菜肴品种丰富8．精于运用火候9．讲究装器皿：盛皿能适应菜肴的形和量，同时也特别注意盛皿的色彩菜肴的色彩要求，使盛器烘托菜肴，达到突出菜肴，加强成效作用8.什么是菜系，中国地方菜系分几大类？菜系：菜肴的系统详细说它一定在原料选择上有特别要求；在烹饪技艺上形成独到的风格，菜肴品种上要达到必定数目，并带有某一些地方（民族或宗教）的浓重风味四大菜系：四川、山东、广东、江苏；八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。

9.大菜系的特点是什么？代表菜有哪些？八大菜系特点：苏、浙菜好似俊秀素丽的江南美女；鲁、皖菜如同古拙朴素的北方健汉；粤、闽菜犹如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充分、才艺浑身的名士中国“八大菜系”的烹饪技艺各具风姿，其菜肴之特点也平分秋色1．四川菜系：成都、重庆两地菜肴为代表风格特点：一菜一格，百菜百味，基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味麻不一样以苦代麻川菜离不开辣椒、花椒、胡椒）侧重调味：怪味、鱼香味、家常味是川厨独创以味多、味厚、味浓而著称，以清鲜、淡雅见长代表菜：宫保鸡丁、棒棒鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、干煽牛肉丝、香酐鸭、干烧明虾、怪味鸡2．山东菜：以济南和胶东两地为代表特点：①精于制汤，十分讲究清汤、奶汤调制，清汤清而鲜，奶汤色白而醇②侧重红烧③胶东菜：侧重原味，口胃平淡，以鲜为主④善于以葱香调味代表菜：烤大虾、九转大肠、芫爆双胞、烩鸟鱼蛋、新州扒鸡、大葱爆羊肉、熘鱼片、辣白菜、锅塌豆腐、奶油蒲菜、红海螺、烧蛎黄、锅烧肘子、清汤燕窝3．江苏菜系（淮扬、金陵、苏锡、东海）特点：用料方法，不名一格，汇江淮湖海珍味于一体，水产许多，禽产亦丰，畜肉以猪为主，小名较少，蔬菜果瓜，菌藻、麦藕四时常备；刀工讲究，精工细作；侧重火候；侧重配色：讲究造型，菜肴四时有别。

口胃平淡平易，侧重本色、重视调汤、保持原汁、肥而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨又不失其形，滑嫩干脆而不失其味代表菜：无锡肉骨头、松鼠鳜鱼（桂鱼）、叫化童鸡、杭州煨鸡清蒸鲥鱼、扬州三套鸭（家鸭、野鸭、菜鸽）、煮干丝、狮子头、水晶肴蹄）4．广东菜：广州菜、潮州菜、东江菜构成特点：保存了很多内陆失传烹饪法：网油包肝；有自己特别调味品和烹饪法选料精美，花色众多，新奇奇，生猛海锋，用料宽泛讲究平淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻代表菜：滑炒虾、冬瓜盅、大良炒牛奶、竹丝鸡烩王蛇、脆皮鸡、咕咾肉、菊花龙、蚝油牛肉、烧雁鹅（烧鹅）二、烹饪工艺1.如何对烹饪的原料选择？基本要求：①随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；②物尽其用原则：减少加工中消耗；③食用安全原则注意事项：①空间选择；②时间选择：合时而食；③需要选择：每一种原料不一样部位，其组织化学构造和构成差异，性质不一样；④注意新式原料的作用鉴别原料利害一般以感官查验为主直观法：看原料局部的特点，色彩，形状；接触法：经过手接触原料，看其内部组织能否分解，质地能否坚韧有弹性；嗅觉法：闻其能否气味正常，无异味2.烹饪工艺分几部分？烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程，原料初步加工、刀工技术、菜肴组合、加热调味、菜肴烹制。

流程：原料选择；原料初加工；切配工艺；烹饪工艺；上席3.半成制品办理分几种方式？（1）冷水锅办理：原料冷水下锅，加热煮沸成半成品；作用：去除不良涩味或去除原猜中血水和腥味；（2）热水锅办理：开水下锅作用：蔬菜能保持色彩娇艳，口胃脆软，荤菜能去腥除血保持原料的新鲜味水、(3)油锅办理：原料开水办理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品4.干货原料的涨发分几种方式？木耳、冬茹、海带、紫菜、龙须菜、笋干、海参、皮肚、熊掌，鱼翅、鱿鱼，回鱼采纳什么方式？A水发：( A)冷水发：浸泡和漂洗（木耳、银耳、腐竹、冬茹、海带、紫菜、龙须菜）( B)热水发：泡发——煮发——焖发——蒸发四种泡发：适合体小质微硬或带有异味的原料：银鱼干、粉丝、发菜、黄花菜煮发：体积大，内部坚硬一次发不透的干货原料：如笋干、海参、鱼皮等焖发：熊掌鱼翅蒸发：干贝虾干等自带鲜味原料：鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮，焖后要加鸡汤，调味品等再上笼入味B碱发：合用于硬质地坚，致密的整体海产动物干制品如：鱿鱼、回鱼干等清水泡软——碱液浸泡——清水漂洗——水泡备用C油发：温水洗净擦干原料——凉油或温油投料——温油浸透——热油涨发——碱水、温水浸泡回软——清水漂洗——备用其余干热膨化法：盐发、砂发、烘（烤）箱法其余涨发：碱面发、火发（熊掌，岩参，乌参）5.配菜有何作用？确立菜肴的质和量；确立菜肴的色、香、味、形；确立菜肴的营养价值；确立菜肴的成本；菜肴多样化的门路之一。

6.配菜的原则？举例说明配菜工艺的原则：突出主题，合理用料；调理营养均衡；善于变化质地；讲究色彩搭配；突出原。