第五章-乳及乳制品-5.pptx

第五章第五章 乳及乳制品乳及乳制品第一节第一节 概述概述n乳的化学组成乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等糖、盐类、维生素、酶、矿物质等 牛奶的主要化学成分含量（） 水水 总总固形物固形物 脂肪脂肪 蛋白蛋白质质乳糖乳糖矿矿物物质质平均平均值值88.311.73.33.04.60.8变变化化幅度幅度85.5-89.5 10.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.5 0.6-0.9一、乳的营养价值一、乳的营养价值 n经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用供人们使用n几乎可以被人体全部消化吸收几乎可以被人体全部消化吸收n含有促进人类生长发育以及维持健康水平含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分的几乎一切必需的营养成分n所含各种营养成分比例，基本适合人类生所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要 乳脂肪乳脂肪n含量2.84.0%牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。

乳蛋白质乳蛋白质 n主要是酪蛋白，其次是乳蛋白主要是酪蛋白，其次是乳蛋白n有利于人体对钙的吸收有利于人体对钙的吸收n含有全部必需氨基酸含有全部必需氨基酸n奶蛋白消化吸收率为奶蛋白消化吸收率为87%-89%87%-89%，属优质蛋，属优质蛋白白乳糖（碳水化合物）乳糖（碳水化合物）n比一般的碳水化合物营养价值高，提供能比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量n半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要对于幼儿智力发育非常重要n可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒制肠内异常发酵，防止中毒n乳糖促进钙的吸收乳糖促进钙的吸收维生素维生素n牛奶中含有人体所需要的各种维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素名称名称硫胺素硫胺素mg核黄素核黄素mg视黄醇视黄醇g尼克酸尼克酸mg抗坏血抗坏血酸酸mg牛乳牛乳0.030.14240.101.0人乳人乳0.010.05110.205.0羊乳羊乳0.040.12842.10矿物质矿物质牛奶中矿物质含量约为牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含，富含钙、磷、钾；钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙牛乳中含钙110mg，铁含量低，铁含量低 。

二、乳的物理性质 n主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、酸度、冰点和沸点等n比重：根据其中所含的成分多少，20时牛奶的比重为1.0281.034 n冰点：牛奶的冰点通常为-0.54奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之n酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标正常牛奶的pH值为6.56.7，酸败奶及初乳在6.5以下 n牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, T ）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）正常牛奶的酸度为1218T n牛奶的其它物理性质：沸点100.17，比热0.938千卡Kg，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态 乳制品n巴式杀菌乳n奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉n酸奶n炼乳 甜炼乳 淡炼乳n奶油（1 1）淡炼乳）淡炼乳）淡炼乳）淡炼乳（2 2）甜炼乳）甜炼乳）甜炼乳）甜炼乳 鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去脱水和浓缩处理，除去脱水和浓缩处理，除去脱水和浓缩处理，除去2/32/3的水分，装罐后再经加热的水分，装罐后再经加热的水分，装罐后再经加热的水分，装罐后再经加热灭菌，灭菌，灭菌，灭菌，称淡炼乳。

适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用称淡炼乳适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用称淡炼乳适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用称淡炼乳适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用 鲜奶中加入约鲜奶中加入约鲜奶中加入约鲜奶中加入约15%15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，的蔗糖，工艺同上进行浓缩，的蔗糖，工艺同上进行浓缩，的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的使体积降到原来的使体积降到原来的使体积降到原来的1/31/3，蔗糖浓度达，蔗糖浓度达，蔗糖浓度达，蔗糖浓度达40%40%以上，以上，以上，以上，即为即为即为即为甜炼乳甜炼乳甜炼乳甜炼乳由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以所以所以所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿1 1、浓缩奶、浓缩奶、浓缩奶、浓缩奶2 2、奶、奶、奶、奶 粉粉粉粉（1 1）全脂奶粉）全脂奶粉）全脂奶粉）全脂奶粉 消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约707080%80%的水分，然后经脱的水分，然后经脱的水分，然后经脱的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约水干燥而成，脂肪含量约水干燥而成，脂肪含量约水干燥而成，脂肪含量约24% 24% 。

2 2）脱脂奶粉）脱脂奶粉）脱脂奶粉）脱脂奶粉 将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 1 3% 3% 脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用患腹泻及胃肠道消化不良的人食用患腹泻及胃肠道消化不良的人食用患腹泻及胃肠道消化不良的人食用3 3）调制奶粉）调制奶粉）调制奶粉）调制奶粉 以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉3 3、酸、酸、酸、酸 奶奶奶奶 酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而成。

培养，发酵而成培养，发酵而成培养，发酵而成 酸酸酸酸奶奶奶奶营营营营养养养养丰丰丰丰富富富富，容容容容易易易易消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收；含含含含有有有有乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌，能能能能刺刺刺刺激激激激胃胃胃胃液液液液分分分分泌泌泌泌；乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌在在在在肠肠肠肠道道道道繁繁繁繁殖殖殖殖，可可可可抑抑抑抑制制制制一一一一些些些些腐腐腐腐败败败败菌菌菌菌的的的的繁繁繁繁殖殖殖殖，调调调调整整整整肠肠肠肠道道道道菌菌菌菌丛丛丛丛，防防防防止止止止腐腐腐腐败败败败胺胺胺胺类类类类对对对对人人人人体体体体的的的的危危危危害害害害；牛牛牛牛奶奶奶奶中中中中乳乳乳乳糖糖糖糖已已已已被被被被发发发发酵酵酵酵成成成成乳乳乳乳酸酸酸酸，适适适适合合合合“ “乳乳乳乳糖糖糖糖不不不不耐耐耐耐受受受受症症症症” ”的的的的人人人人群群群群所所所所以以以以，酸酸酸酸奶奶奶奶是是是是适适适适宜宜宜宜消消消消化化化化功功功功能能能能不良、婴幼儿和老年人食用的食品不良、婴幼儿和老年人食用的食品不良、婴幼儿和老年人食用的食品不良、婴幼儿和老年人食用的食品三、乳的风味三、乳的风味 n乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体。

的混合体 微甜：乳糖，微甜：乳糖， 微酸：柠檬酸和磷酸微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸咸味：氨基酸 苦味：镁和钙苦味：镁和钙n一般来讲，乳只显示香味和微甜味一般来讲，乳只显示香味和微甜味 三、质量指标生鲜和消毒牛乳感官指标生鲜和消毒牛乳感官指标（GB5408-85）生鲜牛乳生鲜牛乳消毒牛乳消毒牛乳色泽色泽呈乳白色或稍微带呈乳白色或稍微带微黄色微黄色呈乳白色或稍微带呈乳白色或稍微带微黄色微黄色滋味和气味滋味和气味 具有新鲜牛乳固有具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异的香味，无其他异味味具有消毒牛乳固有具有消毒牛乳固有的香味，无其他任的香味，无其他任何外来滋味和气味何外来滋味和气味组织状态组织状态呈均匀的胶态流体呈均匀的胶态流体无沉淀、无凝块、无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等无杂质和无异物等呈均匀的流体无呈均匀的流体无沉淀、无凝块、无沉淀、无凝块、无机械杂质和无粘稠机械杂质和无粘稠浓厚现象浓厚现象生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标第二节 牛乳的掺假常见的牛乳掺假物质分类常见的牛乳掺假物质分类n水水n电解质类：电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。

酸败牛乳n非电解质晶体类：非电解质晶体类：如尿素、蔗糖等如尿素、蔗糖等n胶体物质：胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶等n防腐剂类：防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质如防腐剂和抗具有抑菌或杀菌能力的物质如防腐剂和抗生素类n杂质：杂质：不溶状态的物质不溶状态的物质一、牛乳的新鲜度的鉴定一、牛乳的新鲜度的鉴定色泽色泽 状态状态 气味气味 滋味滋味 新鲜新鲜乳白色或稍带微黄色 均匀的乳浊液，有一定的粘度 正常的牛乳应有天然的乳香 可口且稍甜 略不新鲜略不新鲜色泽灰白发暗 均匀，无凝块，有颗粒状沉淀或少量脂肪析出香味较淡或略有异味略有异味不新鲜不新鲜白色凝块或明显带有浅粉红色或黄色斑点 稠而不匀，上部出现清液，下层有豆腐脑状物质 有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味 酸味、咸味、苦味、涩味 感官鉴别其他检验方法其他检验方法n水试水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其质量差说明其质量差。

n煮沸实验煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，加热会凝固煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳加热会凝固煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质已经变质n酒精试验酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳 二、掺水的鉴别方法二、掺水的鉴别方法n密度法密度法：正常密度在正常密度在1.028-1.033之间，掺水后之间，掺水后密度下降用乳稠计测定密度下降用乳稠计测定n乳清密度法乳清密度法：主要成分为乳糖和矿物质，主要成分为乳糖和矿物质，乳清乳清比重比全乳的密度更加稳定，比重比全乳的密度更加稳定，乳清乳清正常比重为正常比重为1.027-1.030n冰点测定法冰点测定法：乳的乳的冰点冰点是指乳结冰。