[全]浓香型白酒工艺-五粮液酿造工艺5种粮食如何搭配.docx

浓香型白酒工艺-五粮液酿造工艺5种粮食如何搭配五粮液的老窖池群1、窖池酿酒微生态的形成在特殊的地质、土壤、气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，糟醅为窖泥积聚优良的功能菌提供营养物质，发酵过程中产生的有机酸、醇类、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，逐渐富集起以厌氧的梭状芽孢杆菌属的己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌等细菌微生物为主的、以及少量酵母菌和少量放线菌等与生香有关的功能菌系，形成了特有的微生物区系窖泥中的功能菌反过来促使糟醅正常发酵，这样就形成“以糟养窖、以窖养糟”的良性循环一般靠窖壁、窖底的糟醅蒸馏后的酒质明显优于中心位置的糟醅窖龄越长、保养好的窖池易出好酒2、五粮液老窖泥的感官特征：灰褐色或黑褐色，夹有黄色浆状物质；香气纯正，具有浓郁、幽雅的五粮窖香，浓郁的酯香、酒香，香味持久，无其它异杂味；无刺手感、柔熟细腻、油滑，断面泡气，质地均匀无杂质，明显有粘稠感五粮液窖池最老窖龄有600多年，并且一直连续不断地使用，延续至今；最年轻的窖池窖龄也有近20年，总共有3万余口老窖池四）五粮液大曲的生产工艺五粮液传统制曲是将拌好均匀的曲料装入曲盒，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦浆（俗称提浆），踩曲要踩紧，特别是四周一定要踩实在，中间可略松，应均匀无裂缝。

人工踩曲的曲中部隆起，形似包包状，因此叫“包包曲”1、“包包曲”（中偏高温曲）的生产工艺流程“倒压模制曲技术”依据传统人工踩曲的原理进行的创新性集成技术，有利于曲醅成型、提浆、保水保湿和后期培曲管理双开、高排酒曲发酵室的设计与应用”继承和创新了传统制曲工艺，成功地开发了双开、高排酒曲发酵室生产技术，有效地提高了曲药内在质量，为传统曲药规模化、工业化生产开辟了一条新途径原料：采用软质小麦，具有小麦固有的综合色泽和气味润料：以小麦表面收汗、柔润，不粘牙为度，润料水温为65-75℃、时间30-60分钟、润水量3-6%（润后小麦含水量14-16%）破碎：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣通过20孔筛细粉：冷季35±3（%）；冷季39±3（%）拌料：无干麦粉，用手捏成团而又不粘手，冬季拌料用温水、夏季用冷水，最后麦粉含水量控制在38-40%压制成型：曲胚成型松紧度基本一致，厚薄均匀，表面光滑，基本无裂纹，富有弹性，不缺边掉角，表面无干粉曲胚重量5-6kg/块入室安曲：培菌室内 地面糠壳厚度6-8cm，曲胚间距1-2 cm，曲胚与墙壁的空隙≥10 cm，边安曲胚边搭盖草帘培菌：根据曲胚发酵情况，通过适当地开（闭）门、窗的方式，调节温度、湿度、排出潮气。

培菌过程必须做到“前缓、中挺、后缓落”控温控湿：曲胚入室在2天以内不得“排潮”，2-3天以后，必须开窗排潮，开窗排潮时间和次数根据环境气温决定翻曲：根据曲胚的发酵情况，在技术指标内决定翻曲时间和堆码层次，第一次翻曲时间在入室后的3-7天（热季3-5天；冷季5-7天），翻曲品温为40℃左右，堆码2-3层，不能“排潮”，翻曲次数不能少于3次堆烧：曲胚之间留约3 cm的间距，品温控制在60-62℃堆烧后搭盖草帘保温，避免品温急剧下降中挺时间5-7天收拢：最后一次翻曲品温35-40℃，把曲胚靠拢，不留间隙，堆至5-6层，收拢后必须搭盖草帘保温，保持后火缓慢下降出房：验收后的成曲块必须在2日内出室入库陈化出房曲周期：冷季32-35天；热季30-32天；水份14±1%陈化：曲块堆码整齐，留有间隙，以利通风透气，防止曲块陈化中受潮发烧，坚决杜绝二次产菌，保证曲的质量粉碎：陈化曲储存期必须达到三个月才可以粉碎，最长不超过6个月粉碎后的使用曲粉应在24小时内发往酿酒车间2、“包包曲”的厨房曲质量标准“包包曲”为独特的中偏高温曲，兼具中温曲和高温曲二者的优点，培菌过程中“包包状”最高品温可达62℃，既有丰富的菌系和酶系，为发酵生香提供动力。

采用“包包曲”酿酒是将宜宾独有的自然资源优势转化为酿酒优势，最终赋予五粮液酒陈香优雅，曲香丰富的特点。