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第四章 食品原料初加工第四章 食品原料初加工一、食品原料初加工1、肉类⑴烫洗⑵刮洗⑶拔毛2、禽类⑴褪毛⑵开膛①膛开②肋开③脊开⑶内脏⑷禽肉去腥①刚宰杀后的 禽有股腥味将宰好的禽放在盐、胡椒和啤酒中浸泡 2 小时，再烹制时就无异味了②冻禽用姜汁浸 5 分钟，就能去除异味3、蔬菜水果类⑴削剔整理叶菜类要将黄叶，老帮，老根去除，剔去和去除有污物的局部，根茎类要去根和皮，瓜菜类要去皮去瓤，豆类撕去皮和老筋⑵洗涤①冷水洗②热水洗③盐水洗用 2%的盐水浸泡 5 分钟，可把菜叶上的虫洗掉④碱水洗温水中加一些碱，可以起到解味、去皮的作用，洗干莲子和土豆多用此法⑶瓜果消毒①开水浸烫②盐水消毒将水果洗净后，在盐水中浸泡 10 分钟，取出后再用凉开水冲洗③高锰酸钾溶液浸洗用 1%~2%高锰酸钾液浸泡 10 分钟，再用凉开水冲洗，可杀死某些病菌⑷土豆去皮⑸山药去皮刮削山药皮时，粘液简洁沾到手上，使人感到发痒，可把洗净的山药先煮或先蒸 5 分钟， 凉后再去皮，皮很简洁被去掉，手也不痒4、干货⑴水发①冷水发分为浸发和漂发将干料放在冷水中浸泡，使其自然吸取水分 ，体积变大 10 -漂发：干料放入冷水中，用工具或手捏使其漂动，以将原料的异味和杂质除去,屡次换水适用于体积小质嫩的原料，如香菇，木耳，口蘑，银耳等②热水发把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸取水份 ，成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品，这种方法，叫做热水发。

A.煮发把 干料放在水中，加热煮沸，使之涨发的方法，所用于质坚硬，形厚大而有较中腥臊气味的干料，便于去沙去骨如鱼翅，熊掌海参等都承受煮发B、焖发干料在水中煮沸后，如用旺火连续再煮，简洁使原料皮开肉烂而影响质量所以煮沸后， 改用微火，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度下降，或将原料倒入其他容器，盖紧盖子， 让原料从外到内全部蒸发透这种方法叫做焖发，熊掌、鱼翅等干料一般用煮沸、焖发结合C、蒸发将干料放在笼屉中隔水蒸适用于易碎宜散 的原料鲍鱼要连续蒸几次，在 其次次蒸时，需参加肉骨同蒸，以增加鲜味，蒸干贝时需参加黄酒，葱，姜，以除去腥味哈士蟆只用清水蒸，再漂清即可食用D、泡发将干料置于沸水和温水中泡发肯定时间，如银鱼、干发菜、粉丝等在泡发时应留意季节变化，冬天用沸水泡，夏天用温水泡2)油发把干货原料放在多量的 油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫做油发（3） 盐法把干料放在多量的干热的盐中加热，使之膨胀松脆成为半成品的方法油发的一般可以盐发操作：现将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉待锅中发出爆炸声时，马上干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止4） 碱发适用于较僵硬的干料，如鱿鱼，螟脯等碱液用 7%的碱面，3%石灰及 90%的 开水配置而成，冷却 过滤。

发料前，将原料在 冷水中浸一浸，使其略回软后再投入碱水中，以缓和碱料对原料的直接腐蚀大料在涨发前，按原料的老嫩分别切成小块再发，否则原料不易一齐发透，发好后，用冷水漂去碱味再食用干货泡发实例⑴、木耳、银耳的泡发为去掉泥沙、杂质，可选用米汤或在水中加些 淀粉⑵香菇小窍门:在热水里参加少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度⑶粉丝、粉条粉丝、粉条 用冷水泡发最好当粉丝、粉条的颜色由透亮变为白色或浅黄色，没有硬心、白茬，证明已经泡发好了然后，用热水一烫熟就可以吃了为加快泡发速度，可选用冷水 泡⑷腐竹用热水泡发，在腐竹上面压一个盘子之类的重物，盘子要扣在上面，这样腐竹就完全浸泡在水里了⑸竹笋用开水连续泡发 3 次，换 3 次水每隔 5 分钟，泡软为止⑹黄花菜温水泡发，剔除老蒂备用⑺大枣⑻海带用冷水浸泡，剪去根部，洗净泥沙与黏液，另换清水洗净即可⑼海米用温水将海米洗净，再用沸水浸泡 4 小时，待海米回软，即可使用也可用凉水洗净后， 放水上屉蒸软10) 白果 涨发方法：将白果砸碎，去掉外壳，剥出果仁，放入开水内煮约十几分钟，搓去皮膜，将果仁加水上屉蒸 15 分钟取出，再用开水汆一下，捞入盆内，倒入开水浸泡，即可备用。

11) 海米、大虾子、蟹肉涨发方法：用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水、夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可7、水产品⑴黄鱼刮鳞，挖去鱼鳃，剥去头皮，在脐眼处开一刀，用筷子或竹棍插入鳃中卷出内脏，洗净⑵带鱼刮去银鳞，在脐眼处开一刀，剪断鳃骨，卷出肚肠，洗净小窍门：将带鱼放入 80℃水中，烫 10 秒钟，马上浸入冷水中，然后用刷子刷或者用布擦洗一下，鱼鳞很快被除掉3） 银鱼用剪刀剪去头和尾，洗净备用4） 青鱼将鳞刮去，挖掉鱼鳃，刮腹去内脏，洗净将鱼肺里的黑线取出，用剪刀随着肠子的回转花开，然后用尖刀刮去肠内污物，洗净， 开放，挂在通风处风干后备用（5） 草鱼，鲤鱼，鲫鱼，胖头鱼去鳞，挖去鳃，剖腹去掉内脏，洗净备用（6） 鳝鱼在头颈处及脐眼处各剪一刀，剪断鱼骨，但仍需连着皮肉然后用 竹筷两根，从颈口处插入，卷出内脏 ，切断鱼身，洗净备用⑺鲳鱼刮鳞，去鳃，剖腹去肠，洗净（8） 对虾剪去对虾的须脚，抽去背筋，剔除泥肠，排出脑中砂污，洗净9） 河虾剪去虾脚，或剥虾仁，用清水加盐洗净备用较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把肠取出洗干净（10） 海蟹用竹筷戳进脐上胃部，将其杀死，再用竹帚洗刷干净。

11） 河蟹将其身上泥沙刷尽，如蒸后食用，可将蟹洗净，最好用细绳捆扎蟹脚，以防爬动脱脚流黄12） 蛏子、圆蛤将蛏子、圆蛤的 外壳先用水洗净 ，然后 放养 在 加盐的 清水盆中，置于暗处，4~5 小时后即可去泥沙葱爆蛏子材料：蛏子 2 斤、姜一块、香葱 10 根、干红辣椒 10 只调料：油、盐适量、料酒一大勺、蚝油一大勺做法 1、先将蛏子放入水里让其吐干净泥沙； 2、坐锅烧一锅水，水开后倒入蛏子焯水， 等蛏子壳都翻开了抓紧捞出浸入凉水里； 3、把蛏子的壳和肠子去掉不要，只留下肉用盘子装好，撒少许盐和料酒拌匀备用，下锅前要倒入滤勺； 4、姜切细丝、香葱切跟蛏子差不多长的段，葱白、葱叶分开放； 5、坐锅温油，将干辣椒放入小火炸香， 接着下葱白和姜丝炒香，转大火下蛏子快速爆炒，撒葱叶、淋耗油翻匀即可13） 去腥小窍门①把鱼法放在温茶水中 浸泡 10 分钟 后再整理，可削减腥味的集中；②鲤鱼背部有两条白筋，产生特别腥味，洗鱼时，必需把白筋挑出抽掉；③在洗黄花鱼时，留意把鱼头顶的皮撕掉，这样可以削减腥味；④把河鱼肚洗净以后，放入加有少量醋和 胡椒粉的 冷水中浸泡片刻，土腥味可明显削减也可用 250 克盐溶于 2500 毫升水中，把活鱼放在盐水中 ，1 小时后泥味即可消逝。

假设是死鱼，则将其放在盐水中浸泡2 小时，也可除去泥味〔8〕其他①剥桃子皮②挤柠檬汁③除枣核④去枣皮⑤取西瓜汁〔二〕原料细加工刀工是依据烹任菜肴的需要，将原料加工成为肯定外形的技术操作过程只有经过刀工处理使其大小、厚薄、长短的外形符合所烹饪菜肴的要求，才能经过配菜而进入烹调阶段刀工在烹任技术中的作用，概括起来主要有以下几点： 第一、便于烹调入味经过刀工处理的烹任原料(片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸)，其形态、大小、薄厚、长短规格完全全都，原料在烹调时，可在短时间内快速而均匀受热到达所要烹调的标准； 又因其形体全都，调味品能在烹调中渗入原料的内部，故刀工处理后的原料对烹(制)调 (味)都有好处其次、便于人们咀嚼把形体大的原料改成各种外形的片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸，不但便于烹调， 而且便于人们取食和咀嚼第三、使菜看外形美观我国的各种菜肴，讲究的是色、香、味、形俱佳，它们不仅应当是养分丰富、味道鲜美的菜肴，而且应当是外形美观、使人赏心悦目的艺术品要使每一种菜肴都具有美观的外形，只有厨师具有超群的刀工技术才能办到刀工的根本要求第一、刀要锐利，墩要平洁其次、厨师握刀要牢而不死，运刀要准、狠、匀。

第三、刀工加工过的原料必需整齐划一，清爽利落外形、大小、厚薄、粗细、长短；条与条、段与段、片与片、剞腰花第四、要看料下刀第五、刀工必需留意原料的外形、颜色的协调第六、刀工必需合理用料，努力做到物尽其用刀法刀法，使用刀的各种方法，亦即用刀将不同原料切成各种外形的方法依据刀工的实际操作状况，把常用的刀法分为切、剁、劈、排、片、抖、拍、剞、削、旋、刮、剜(wan)、剔、敲、撬等，1、切全部切法，刀和所切的原料始终保持着垂直状态，着力点始终是自上而下地用力，切的原料一般是无骨的原料切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等〔2〕直刀切〔跳刀切〕用左手按住原料，右手操刀，切时，刀垂直向下，不外推，也不向里拉，一刀一刀切下去用于干脆性原料，如茭白、笋、白菜，萝卜、土豆等直刀切的操作误区左右两手协作没有节奏〔2〕推切操作：刀与原料垂直，切时，刀由前向后，着力点在刀的后部，一刀推到底，不再回拉适用：外形较小、质地松散、直切简洁碎裂或散开、韧性较强，不易切断的原料如熟 肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切推切动画(3)拉切适用于韧性的原料，用直刀切和推切不易切断操作切时，刀由前向后拉虚推实拉，以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切动画〔4)锯拉施刀时先向前推，再向后拉适用：较厚无骨而有韧性的原料或者松软的原料切成较薄的片形，如切火腿、面包等切时，落刀要慢，用力要小，前后推拉刀要笔直，不能偏里偏外左手将原料按稳，不能移动，左手中指合作，来把握原料的外形和薄厚锯切动画（5） 铡切适用：带有软骨、细小骨或者是体小，形圆易滑的 生料和熟料如切螃蟹，带骨油鸡、烧鸭、带壳鸡蛋和花生米铡切有两种一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前段，两手平衡用力压切；两一种是右手握住刀柄， 左手按住刀背前段，左右两手交替用力 摇动铡刀时，将刀对准要切的部位 ，并使原料不能移动，切压或摇动动作都要快速灵敏，用力均匀，使原料汁液不外流6） 滚切适用圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料切片或 切块时承受的，如萝卜，笋，冬瓜、土豆等刀法每切一刀将原料滚动一次，滚的快的、切的慢，切出来的是块；滚的慢、切的快，切出来的是片2、片〔批〕适用：无骨的韧性原料、软性原料和煮熟回软的脆性原料刀法：将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，又分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片和短刀片等1)推刀片适用较脆的原料，如片熟笋、茭白、玉兰片等。

刀法：左手按住原料(不行按得太重)，右手执刀，将刀身放平，从原料的右侧向左推动刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来推刀片动画（2） 拉刀切刀法：放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一下片断要求根本与推刀片一样，只是刀口片进原料后运动方向相反适用：韧性原料，如 鸡片、鱼片、虾片、肉片等视频（3） 斜刀片〔抹刀片〕 适用：质地松软的原料如片海参片、鸡片、鱼片、腰子片等 、均可承受此法刀法左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，刀口片进原料，以原料外表靠近左手的 部位向左下方移动片的面积，较其原料的。