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浅析导致黄花菜保存期间变质因素和应对方法1、吸水返潮黄花菜富含糖分，据农业部农产品质量检测中心化验，黄花菜的含糖量≧38.5%，因此，黄花菜具有极强的吸湿性和保湿性如果在黄花菜贮存之前没有采取密封措施或密封不严，在梅雨季节来临之后，空气湿度增大，黄花菜易吸水返潮，其上因缺水而处于休眠状态的绿霉、黄曲霉、黑霉等被激活，迅速恢复繁殖和新陈代谢活动虽然它们的体积小，人们的肉眼难以看见，但是，繁殖速度惊人，群体数量以亿为单位激增，在一周之内就能将黄花菜完全腐败变质，既使黄花菜吸水量很少，也会导致黄花菜的保质期大大缩短，因此，在黄花菜干制好之后，必须采取密封措施为确保密封袋内充分干燥，更好的抑制霉菌活动，把无水氯化钙等防潮粉用透气性强的小袋包好，放置在黄花菜包装袋中，防止黄花菜吸水返潮而霉变[1]2、氧化变质黄花菜的干制品中含有大量变性蛋白质、还原糖、酚类等多种易发生氧化还原反应的物质，它们遇到空气中的氧气便发生氧化还原反应而使黄花菜变质譬如：黄花菜中的蛋白质在杀青时因受高温作用而变性，对氧敏感而极不稳定，其分子中的半胱氨酸-SH基团遇到空气中的氧气便被氧化成分子间的二硫键，由于二硫键的粘性强，使黄花菜筋的味道增强，弹性增大（主要发生在晾晒干制期间），但是，如果包装黄花菜的袋密封不严或袋中含有空气，就会使蛋白质分子间的二硫键持续氧化，相继崩溃，失去粘性，使黄花菜失去筋道的滋味和固有的弹性，变得坚硬，风味劣化，恢水性变差。

因此，在黄花菜保存之前，最好进行真空包装或进行降氧处理在袋内装满黄花菜后，用外力从上向下缓慢压缩包装袋，直到向下压缩不动为此，把黄花菜体内和袋中的空气排出，然后密封[2]3、热变黄花菜收获结束之后，正值盛夏季节，如果把黄花菜放置在温度较高的环境中，就会促使黄花菜变质，其原因是黄花菜中的蛋白质和糖的含量特别高，据农业部农产品质量检测中心化验，黄花菜中糖的含量≧38.5%，蛋白质的含量≧11.8%，在贮存期间美拉德反应（也称羰胺反应或非酶褐变）特别突出其中的蛋白质、肽、胺、氨基酸等氨基化合物和还原糖、醛、酮、多酚、抗坏血酸、脂质、类固醇等羰基化合物在常温下发生聚合、缩合等反应，再经过一系列复杂的反应，最终生成类黑精（或拟黑素），不但使黄花菜的内在营养成分发生剧变，而且，使黄花菜的感观质量严重恶化贮存场所的温度越高，温度波动幅度越大、频率越高，美拉德反应就越迅速，黄花菜变质和变色的速度就越快，保质期就越短，因此，贮存黄花菜时要把黄花菜放置在阴凉处保存，并把保存场所封闭，防止人员进出，以免引起保存温度频繁波动，确保黄花菜贮存期间温度稳定[3]4、酶复活黄花菜中的酶是由蛋白质组成的，因为黄花菜中含有丰富的糖分等营养物质，具有阻止或保护蛋白质发生彻底变性的作用，所以，在黄花菜传统加工过程中，由于杀青和干制的温度都不很高，只是导致抗热能力较强的氧化酶等酶类的蛋白质变性，而没有把氧化酶等酶类的蛋白质彻底破坏，仅将这些酶的活性暂时钝化。

在黄花菜贮存期，如果黄花菜吸水返潮，变性的蛋白质便能恢复其原来的特性，从而使钝化的氧化酶等重新恢复活，使黄花菜体内的营养物质发生酶促反应而变质，保质期大大缩短特别是真空冷冻干燥产品在贮存中表现的最为突出，导致黄花菜氧化解体而成为粉末重新复活的氧化酶的活性随着温度的升高而增强，保存的温度越高，黄花菜变质越快，所以，尽可能降低保存温度是延缓黄花菜酶变最有效最简单的办法[4]5、光敏变质黄花菜的色泽变化是其内在品质变化的客观反应，因此，评价黄花菜质量优劣时常把色泽列为重要的指标，所以，在黄花菜贮存期间保护其色泽是主要的目标之一黄花菜中所含的吡咯色素（叶绿素类）和酚类色素（黄酮类、花青素类、单宁类）对光都极其敏感，在光的作用下，尤其是紫外线的照射下，极易发生光解作用而遭到破坏，使黄花菜由金黄色变成黄褐色，由黄褐色变成棕褐色，再由棕褐色变成褐灰色，最终演变为灰黑色而失去美感，商品价值暴跌，特别是在有氧气存在的情况下，光解作用与氧化作用相互促进，齐头并进，使黄花菜的色泽演变更快，因此，在包装黄花菜时选择透光性差的包装袋包装，放置在黑暗的地方避光保存参考文献：[1]淮阳县黄花菜生产优势分析[J].王树峰.种业导刊.2016(11)26-28.[2]黄花菜产业发展规划[J].谢雪峰.湖南农业.2016(11)5.[3]对石泉县黄花菜产业发展的思考——赴甘肃省镇原县考察黄花菜产业带来的启示[J].杨诚,王小波.基层农技推广.2016(08)68-70.[4]山西省大同县黄花菜产业现状存在问题及对策[J].朱旭,孙静,张传瑜.农业与技术.2016(15)146-148.刘云卿.黄花菜保存期间变质原因分析及对策[J].农家参谋,2020(14):53.。