椰汁共发酵搅拌型酸奶生产工艺研究.doc

椰汁共发酵搅拌型酸奶生产工艺研究陈珍 陈链铠 冯学森（华南农业大学食品学院 广州 510642）摘要:本文对对搅拌型椰汁共发酵酸奶的制作工艺进行了研究，以单因素实验和正交实验的方法分别确定酸乳主配料和稳定剂复配配方的零水平后，再通过正交实验确定所有因素对感官评分、酸度和持水力的影响，并对椰汁共发酵酸奶的整体配方进行了优化结果表明，其最佳配方为奶粉量11％，含糖量10％，椰子水添加量10％，接种量5％，低甲氧基果胶0.1%、变性淀粉0.1%、PGA添加量0.1% 关键词： 酸奶 搅拌型 椰汁 稳定剂1 前言酸奶是一种有益于人体健康的保健食品，具有极高的营养价值酸奶发酵过程中产生大量乳酸菌乳酸菌和其代谢产物在抑制致突变物的同时，会对机体起抗癌保护作用乳酸菌能够改善，调节宿主肠道内微生物菌群的平衡，促进宿主的健康，抑制病原微生物在宿主肠道中存活和生长，起到屏障作用消除乳糖不耐症，减轻和抑制肠道腹泻，增加机体免疫功能，降低胆固醇水平，抑制肿瘤细胞的形成圈乳酸菌和益生菌除了抗突变和抗癌作用外，一般认为还有改善乳糖的吸收、减少婴儿或成人的腹泻、增强机体的免疫力、提高对病原菌的抑制能力、降低血液中胆固醇含量、合成叶酸及B族维生素、促进矿物质吸收，减少儿童湿疹过敏和遗传性过敏、抑制幽门杆菌、预防龋齿、阴道炎症和外科手术感染等【1】。

椰子为棕搁科椰子属植物，是热带地区主要油料作物，椰子水是椰子坚果腔内的液体胚乳，是一种营养丰富的天然饮料椰子水解渴、爽口，具有独特的风味，其维生素含量非常丰富，椰子水中的氨基酸种类高达17种，还含有钾、磷、硫、钙、钠等多种矿物质元素，不仅味道鲜美，营养丰富，而且还具有医药价值它可代替盐水、葡萄糖液做静脉注入，在严重腹泻、呕吐的情况下服用可抗脱水，又能增加肾的血液循环，有利尿作用据《本草纲目》记载，椰子汁能止血，治霍乱，疗梅毒，祛署解渴，并对充血性心力衰竭和水肿的治疗有一定的辅助作用，同时还有助于消除由天花、水痘和麻疹等引起的疤痕椰子在热带经济作物中占有重要的地位，但椰子的综合利用还较为落后以往盛产椰子的地区都把椰子水视为废弃物，大多数椰子加工厂在加工椰子时，除少量椰子水当清凉饮料外，大部分也是白白倒掉，这是很大的损失【2】，不仅浪费原料，而且会造成环境污染，所以商业利用椰子水有重要意义在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势在我国，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速，国内酸奶和酸味奶在2000年的销售总量达到了3.07亿升，较1999年同期增长了74%,这种超常发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的。

2003年酸奶的消费占总体奶制品的11%【3】因此，研究以椰汁和鲜牛乳为主要原料进行发酵，研制出营养成份更丰富的具有浓郁香味的椰汁酸奶，不仅能保留酸奶原有的营养价值及乳酸饮料特有的香味，而且可增加椰汁的营养价值和药用价值，椰汁的芳香使酸奶更富色香味、更具吸引力更为椰子资源的开发利用开辟了新途径，具有重要的实践意义2 实验材料与仪器2.1 实验材料与试剂材料级别生产厂家/产地奶粉\新西兰进口椰子\购于天河百佳超市糖食品级购于华农奇康超市果胶食品级广州市凯闻食品原料有限公司变性淀粉食品级江苏天士力淀粉有限公司海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate PGA）食品级青岛明月海藻工业有限责任公司2.2 实验仪器仪器设备名称型号生产厂家电磁炉EF183B美的恒温培养箱SKP-01宁波自动化仪表研究所全自动高压灭菌锅HV-50HIRAYAMA电子天平MP502BS＆B离心机TDL-5-ACENTRIFUGE超净工作台\苏净集团安泰公司制造自动定氮仪DDY-1C北京兴华真空仪表厂微波炉WD800ASL23-K1格兰氏均质机GYB30-6D上海东华高压匀浆泵厂pH计DELTA320METTLER TOLEDO2.3 菌种由华南农业大学食品学院生物工程系保藏的嗜热链球菌（Str．theromophilus）（SR8-1）和保加利亚乳酸杆菌（L．Bulgaricus）（BR6-1）3 实验方法3.1 工艺流程椰子→清洗→开壳→取汁→加热灭酶→冷藏 ↓配料→溶解→过滤→杀菌→冷却→接种→培养（发酵）→冷却→搅拌均匀→冷藏 ↑ ↑ 菌种制备 稳定剂3.2 培养基（1）还原乳培养基 脱脂奶粉 11g，水100mL 将脱脂奶粉溶于水中，分装后，115℃灭菌15～20min。

2）乳酸菌菌落计数用改良TJA培养基（改良蕃茄汁琼脂培养基）蕃茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K2HPO42g，吐温－80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g水加至1000mL，调整pH值为6.8±0.2，经121℃、30min蒸汽灭菌后备用3）大肠杆菌检测用乳糖胆盐发酵液[3]蛋白胨20g，猪胆盐5g，乳糖10g，1.6％溴甲酚紫酒精溶液0.6mL，蒸馏水1000mL将蛋白胨、胆盐、乳糖溶于蒸馏水中，调节pH为7.4，才加入指示剂，按需量分装，并放入小倒管，115℃灭菌15～20min3.3 操作要点3.3.1 菌种制备分别取保加利亚乳杆菌（BR6-1）和嗜热链球菌（SR8-1）在还原乳培养（11%脱脂奶粉，121℃，20min灭菌）中连续活化3代后按1：1比例制备发酵用菌种3.3.2 椰汁的制取与灭酶（1） 精选新鲜、重手的椰子，用水清洗后，在沸水中热烫10～30秒后沥干；（2） 破壳后，取椰汁并过滤；（3） 将制备的椰汁加热至60℃下，保温5min灭酶处理然后低温保藏3.3.3 椰汁酸奶的生产（1） 将全脂奶粉、白砂糖和水搅拌混合均匀，加热至60～65℃后采用16～25MPa压力均质；（2） 将均质后的乳液加热至90℃，保温20min杀菌；（3） 杀菌乳冷却至42～45℃后，接种3%～5%（wt）的酸奶菌种，与步骤1制备的椰汁混合，在42～45℃下发酵3～4.5h，使酸奶充分凝固后迅速冷却至10～15℃。

3.3.4 复配稳定剂的溶解分别称取低甲氧基果胶，变性淀粉，PGA，将三种稳定剂拌匀后，加入50mL水中，加热溶解，边加热边搅拌至稳定剂全部溶解为止，均质后与上步制作的酸奶搅拌混合均匀3.4 感官评分及理化指标测定3.4.1 产品感官评分根据酸奶的组织状态、口感和风味等指标进行综合评分样品随机提供给5位审评人员，分别打分后取平均分，感官评分标准见表1表1 感官评分标准项目评分标准满分色泽呈均匀一致的乳白色15口感细腻滑润、爽口、酸甜适中；30组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；15香气、滋味有发酵酸奶的香味和椰汁特有的香味、无异味25粘稠度粘稠度适中，无过稀或过稠感觉；153.4.2 测定方法3.4.2.1 酸度测定[4]准确吸取10mL酸乳样于150mL锥形瓶中，加20mL经煮沸冷却后的蒸馏水及数滴酚酞指示液，混匀，用氢氧化钠标准溶液（0.100mol/L）滴定至初现粉红色，并在0.5min内不褪色，消耗的氢氧化钠标准滴定溶液（0.100mol/L）毫升数乘以10即为酸度（°T）3.4.2.2 持水力（WHC）测定[5]用离心管取待测样5mL，并测定样重W0，然后放入离心机以3000rpm离心10min后，取出离心管静止10min，除去上清液，测出残余物的重量W。

按下式计算：3.4.2.3 大肠菌群测定按GB4789.3－2003《中华人民共和国国家标准/食品卫生微生物学检验/大肠菌群测定》的方法3.4.2.4 乳酸菌菌数测定[6]（1）主要试剂配置液灭菌生理盐水，0.5%酚酞指示剂，0.1 mol·L-1 NaOH标准溶液2）酸奶中乳酸菌数的测定在无菌操作条件下，将充分搅匀的酸奶检样吸取1mL，吹入9mL灭菌生理盐水的试管内，制成1：10的均匀稀释液再吸取其1mL于9mL的灭菌生理盐水中，并依次做10倍递增稀释，至适当稀释度吸取1mL于灭菌平皿中，然后倒入约50℃的改良TJA琼脂培养基约15mL，混匀在37℃恒温箱中培养72h，最后进行菌落计数3.5 实验方案设计3.5.1 单因素实验（1）接种量按全脂奶粉含量11％，含糖量12％，接种量分别为2％、3％、4％、5％的配比制成酸奶，观察凝乳情况，并对其进行感官评定根据实验结果，从发酵时间长短、凝乳状况、乳清析出状况以及酸奶的香气情况来综合选定2）椰汁的灭酶开椰子后取椰子水，分别采用50℃、60℃、70℃的温度下灭酶5min后，置于0－4℃冷库冷藏，每天从色、香、味三个方面来进行感观评定，持续一周。

3）椰汁共发酵与后添加按全脂奶粉含量11％，接种量4％，含糖量为8％，椰子水添加量分别为15％和20％的配比制成酸奶，根据凝乳情况和感观评定结果进行选定4）含糖量以全脂奶粉含量11％，接种量4％，含糖量分别为6％、7％、8％、10％的配比制成酸奶，观察凝乳情况，并对其进行感官评定根据实验结果，从发酵时间长短、凝乳状况、乳清析出状况以及酸奶的香气情况来综合选定5）奶粉添加量按接种量4％，含糖量为8％，椰子水添加量10％，全脂奶粉含量分别为8％、9％、10％、11％、12％的配比制成酸奶，观察凝乳情况并进行感观评定6）椰汁添加量采用全脂奶粉含量9％，接种量4％，含糖量为8％，椰子水添加量分别为7.5％、10％、12.5％的配比，做成椰子水共发酵型酸奶观察凝乳情况，并进行感官评定（7）稳定剂单因素实验分别对各个浓度的变性淀粉（0.05%、0.1%、0.2%）、LM果胶（0.03%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%）、明胶（0.05%、0.1%）和PGA（0.03%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%）进行稳定剂的单因素实验，确定采用单一稳定剂时各个稳定剂的添加量3.5.2 正交试验设计（1）用DPS( Data Processing System)数据分析处理系统，对稳定剂添加量进行正交试验，优化复配稳定剂配方。

2）在稳定剂的复配为低甲氧基果胶0.1%、变性淀粉0.1%、PGA添加量0.1%的条件下，对酸奶配方中奶粉含量、含糖量、椰汁添加量和接种量进行正交实验，确定最优配方4 实验结果与分析4.1 接种量的选定实验结果如表2所示，由表2可知，接种量为4％的酸奶凝乳时间较短而且凝乳情况好，感观结果接种量5％的酸奶发酵后口感过酸，2％、3％接种量的酸奶风味过淡，而接种量为4％的酸奶酸甜适宜表2 接种量选定实验接种量2％3％4％5％凝乳时间3.5h时开始凝乳3h时开始凝乳2.5h时开始凝乳3h时开始凝乳组织状态乳清析出较多，凝固性不好凝固性较好，有少量乳清析出几乎无乳清析出，凝固性很好，质构很好凝固性较好，有少量乳清析出色泽呈均匀一致的乳白色呈均匀。