烹饪营养与卫生 教学课件 ppt 作者 杨霞 第四章 微量营养素和水.ppt

烹饪营养与卫生,主编,第四章 微量营养素和水,1.了解矿物质的分类、特点及功能 2.了解微量元素的成分及功能用途 3.熟悉各类维生素的结构、理化性质及生理功能 4.掌握水的生理功能及人体的水平衡 5.掌握各类营养素之间的关系 一、矿物质 二、维生素 三、水 四、各种营养素之间的关系 复习思考 技能应用,一、矿物质,1.基础知识 (1)矿物质的分类 1)常量元素 2)微量元素 (2)矿物质的特点 1)矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2)矿物质在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘集中在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在肌肉组织等 3)矿物质相互之间存在协同作用或拮抗作用一、矿物质,4)某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用，如硒易因摄入过量引起中毒，对硒的强化应注意不宜用量过大 (3)矿物质的功能 1)构成肌体的重要成分 2)维持神经、肌肉的兴奋性 3)维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡 4)构成机体的生理活性物质 5)构成酶系统的活化剂 6)改善食品的感官性状与营养价值 2.常量元素,一、矿物质,(1)钙 钙是人体含量最多的无机元素，其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居体内元素的第五位。

1)生理功能 ① 构成骨骼和牙齿体内的钙主要分布在骨骼和牙齿中，并与混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中 ② 维持神经、肌肉活动的兴奋性，包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等，如血钙增高可抑制神经肌肉的兴奋性，反之则引起神经肌肉兴奋性增强，导致手足抽搐一、矿物质,③激活体内某些酶的活性人体内许多酶的活性调节需要钙的参与，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解酶等 2)钙的吸收与代谢 3)钙的缺乏与过量 4)钙的供给量与食物来源 ① 供给量钙的适宜摄入量也随不同人群而异，我国建议婴儿300～400mg/d，儿童600～800mg/d，青少年1 000mg/d，成人800mg/d，老年人1 000mg/d，孕妇、乳母1 200mg/d一、矿物质,② 食物来源钙的摄入应考虑两个方面，即食物中钙的含量与吸收利用率人体所需的钙，以奶和奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高，是理想的供钙食品此外，豆腐或其他豆制品、排骨、虾皮、海带、绿色蔬菜等也是钙的良好来源至于谷类、肉类、水果等食物含钙较少，且谷类等植物性食品含植酸较多，不利于钙的吸收。

蛋类的钙主要存在于蛋黄中，因有卵黄磷蛋白，吸收不好为了补充食品中的钙，可按规定进行食品的营养强化，其中在食品中加入骨粉或蛋壳粉也是很好的方法富含钙质的食物详见表4-1 表4-1 含钙丰富的食物(单位：mg/100g),一、矿物质,表4-1 含钙丰富的食物(单位：mg/100g),(2)磷 磷是人体必需的元素之一，在成人体内的总量为650g左右，约占体重的1% 1)生理功能一、矿物质,① 构成骨骼、牙齿以及软组织骨骼牙齿的钙化、生长发育需要磷的参与，骨骼形成中2g钙需要1g磷；软组织、细胞膜、血液等组织都含有磷 ② 调节能量释放代谢中能量多以三磷酸腺苷及磷酸肌酸形式储存，当机体需要时再释放出来 ③ 生命物质成分磷是构成细胞中许多重要成分的原料，如磷脂、磷蛋白、核酸等 ④ 酶的重要组成成分体内许多酶如辅酶I、辅酶II、焦磷酸硫胺素等都需要磷参与 ⑤ 促进物质活化磷可使部分物质磷酸活化，以利体内代谢的进行，如碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，需先磷酸活化才能进行反应一、矿物质,⑥ 调节酸碱平衡磷酸盐能与氢离子结合，以不同形式、不同数量的磷酸盐类排出，从而调节体液的酸碱度 2)吸收与代谢 3)磷的缺乏与过量。

4)磷的供给量与食物来源 ① 供给量磷的需要量取决于蛋白质摄入量，与年龄关系密切，我国建议磷的适宜摄入量0～11岁为150～700mg/d不等，11～18岁为1 000mg/d，18岁以上为700mg/d一、矿物质,② 食物来源磷的来源广泛，一般都能满足需要磷是与蛋白质并存的，在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中含量很高，如瘦肉、蛋、奶、动物肝脏和肾脏，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果含磷也很丰富粮食中磷为植酸磷，若不经加工处理，利用率较低蔬菜和水果含磷较少 (3)钾 钾为人体的重要阳离子之一 1)生理功能 2)吸收与代谢 3)缺乏与过量 4)钾的供给量与食物来源 ① 供给量中国居民膳食钾适宜摄入量为成人2.2g/d，孕妇2.5g/d一、矿物质,② 食物来源钾在所有食物中几乎都存在，植物性食物含量较多，蔬菜、水果中含量丰富 (4)镁 正常人体含镁20～28g，其中65%在骨骼肌中，27%在软组织中，8%分布于其他细胞 1)生理功能 2)吸收与代谢 3)缺乏与过量 4)供给量和食物来源 ① 供给量中国镁适宜摄入量(AI)为成人350mg/d患有急、慢性肾脏病，肠功能紊乱，吸收不良综合征，长期服用泻药、利尿药或避孕药以及甲状旁腺手术后，都应增加供给量以避免镁缺乏。

一、矿物质,② 食物来源植物性食物含镁较多，粗粮、干豆、坚果、绿叶蔬菜中含量都比较丰富，肉类、海产品也是镁的良好来源，精制食品以及油脂中含镁量最低 3.微量元素 (1)铁 铁是人体必需的微量元素之一，也是体内含量最多的微量元素人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况的不同而有个体差异一般而言，成人体内含铁总量为3～5g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称为功能性铁，其余30%的铁作为体内储存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中铁在人体的分布以肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑 1)生理功能一、矿物质,2)吸收与代谢 ① 铁的存在形式铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁，因此，动物性食物比植物性食物中的铁易吸收 ② 食物成分食物中维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用，而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率 ③ 肉因子动物肉类、肝脏可促进铁吸收，一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子”或“肉鱼禽因子”。

一、矿物质,④ 生理因素体内铁的需要量与储存量对铁的吸收有影响当储存量多时，铁吸收率降低；反之，储存量低，需要量及吸收率增高随着年龄的增长，铁的吸收率下降 3)铁缺乏与缺铁性贫血 4)供给量与食物来源 ① 供给量我国建议铁的膳食适宜摄入量为：1～11岁12mg/d，11～50岁15～25mg/d不等，孕妇15～35mg/d，乳母25mg/d一、矿物质,② 食物来源食物含铁量通常都不高，但肉、禽、鱼类及其制品却是食物铁的良好来源，尤其是肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高海米、蟹黄、蛋黄、红糖等也是铁的良好来源植物性食品以豆类、硬果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、莲子、糯米等含铁较多蔬菜中含铁量不高，而油菜、苋菜、菠菜、韭菜等因含有植酸等，铁利用率不高 (2)碘 碘是人类首批确认的必需微量元素之一成人体内含碘总量约为20～50mg，其中约20%存在于甲状腺中，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中甲状腺的聚碘能力很高，其碘浓度可比血浆高25倍(当甲状腺功能亢进时甚至可高达数百倍)，碘在甲状腺中以甲状腺素及三碘甲腺原氨酸的形式存在血液中含碘30～60(g/L，主要为蛋白结合碘形式存在。

一、矿物质,1)生理功能 2)吸收与代谢 3)缺乏与过量 4)供给量与食物来源 ① 供给量人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等影响推荐供给量为：成人150(g/d，孕妇200(g/d，乳母200(g/d一、矿物质,② 食物来源人体所需的碘可由饮水、食物和食盐中获得，其中80%～90%由食物摄入食物及饮水中碘的含量受各地土壤地质状况的影响海洋食物碘含量一般高于陆生食物，有些食物还具有聚碘的能力含碘量丰富的食物有海带、紫菜等；鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等含碘比较高海盐中含碘一般在30(g/kg以上，但随着加工精度提高，含碘量降低 (3)锌 锌是人体必需的微量元素人体含锌2～2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等 1)生理功能一、矿物质,① 组成酶或激活酶人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等 ② 促进生长发育与组织再生锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关 ③ 促进食欲作为味觉素的结构成分，锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。

④ 参与创伤组织的修复缺锌时伤口不易愈合，锌对于维持皮肤健康也是必需的 ⑤ 维护免疫功能锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的完整一、矿物质,2)吸收与代谢 锌主要在小肠内被吸收，与血浆中的蛋白质或传递蛋白结合进入血液循环 3)缺乏与过量 4)供给量与食物来源 ① 供给量锌的推荐摄入量为：11～50岁11.5～19mg/d不等，孕妇11.5～16.5mg/d不等，乳母21.5mg/d一、矿物质,② 食物来源锌的来源广泛，但动、植物性食物的锌含量和吸收率有很大差异植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低，一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的良好来源植物中，豆类及谷类含锌，但利用率低，且在碾磨中含量下降，其中谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收蔬菜及水果类含量较低，牛奶中锌的含量也较低 (4)硒 硒在人体内的含量很低，总量为14～20mg，广泛分布于所有组织和器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质等部位含量较高，脂肪组织最低 1)生理功能一、矿物质,① 抗氧化作用硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，在体内参与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

② 解毒作用硒与金属有很强亲和力，在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外 ③ 保护心血管、维护心肌的健康我国部分地区曾流行以心肌损害为特征的地方性心脏病，缺硒是一个重要因素此外，硒还有增强机体免疫功能、促进生长、保护视觉器官等作用 2)缺乏与过量 ① 硒缺乏硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等此外，缺硒与大骨节病也有关一、矿物质,② 硒过量摄入硒的数量必须适当，硒摄入过多可致中毒中毒症状：头发变干、变脆、易断裂和脱落，肢端麻木、抽搐，严重时可能引起肺炎，肝、肾功能退化等病症摄入大量的硒，可能因慢性中毒而死 3)供给量与食物来源 ① 供给量中国营养学会提出硒的适宜摄入量为14岁以上人群50(g/d我国根据膳食调查结果确定预防克山病所需的硒最低日需要量为男19(g/d、女14(g/d一、矿物质,② 食物来源食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源蔬菜和水果含硒较少蔬菜中如荠菜、芦笋、豌豆、大白菜、南瓜、洋葱、番茄等也含一定量的硒。

谷物的糠皮中也含有少量硒加工食品会损失部分硒 4.其他微量元素 (1)氟 氟在体内约有0.007% (2)铜 铜在人体内总量为50～200mg，分布于体内各器官组织中，以肝和脑中浓度最高，其他脏器相对较低。