蔬菜与健康--芋.doc

PAGE 4芋与健康芋与健康 芋小资料芋小资料 芋（taro ）是天南星科（Araceae）芋属中能形成地下球茎的栽培种，多年生草 本植物，作一年生栽培学名 Colocasia esculenta（L.）Schott，别名蹲鸱 (《史记》)，芋魁(《汉书》)，芋根(《汉书》颜师古注)，土芝(《别录》)，芋奶 (《种芋法》)，芋艿(《中国医学大辞典》)，芋头，毛芋等等染色体数 2n=2x=28:2n=3x=42芋以球茎供食用 根为白色肉质纤维根，茎为地下球 茎，叶互生，叶片大，多为盾状长心脏形 花为肉 穗 花序 ，栽培种很少开花中国栽培的芋属于叶柄用变种、球茎用变种两个变种性喜高温多湿环境， 不耐强烈日照及干旱水芋多栽于水田、低洼地或水沟，旱芋多栽于土层深厚、湿 润的土壤生长期长现在世界上的栽培面积以中国最大，主要分布于珠江流域及 台湾省，其次是长江及淮河流域 芋的栽培历史和文化芋的栽培历史和文化 一般认为芋原产于印度及东南亚一带，汉时传入中国，但这个说法能不能站不住 脚似乎很值得商榷，因为在此之前中国古代文献中就有关于“芋”就记载，至少在 《诗经》中就出现了， 《小雅•斯干》中有“君子攸芋”的句子，据说这里的“芋” 就是指的芋头。

至于芋头名称的来由，则有这样的说法：初时，人们看到它的样子 很是惊讶，就有了这个名字——“芋”的发音类似于叹词“吁” 这个说法或许有 点道理，可从许慎《说文解字》中得到佐证：“大叶实根骇人，故谓之芋 ” 《史记 •卷一百二十九•货殖列传第六十九》中有这样一段记载：“诸迁虏少有馀财，争与 吏，求近处，处葭萌唯卓氏曰：‘此地狭薄吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱， 至死不饥民工於市，易贾 ’乃求远迁致之临邛，大喜，即铁山鼓铸，运筹策， 倾滇蜀之民，富至僮千人田池射猎之乐，拟於人君 ”其中的“蹲鸱” ，要是不明 就里的人，很可能引起误解因为从字面上看， “鸱”从鸟旁，应该是动物，古书 中指鹰一类的鸟，比如“鸱鸮” 、 “鸱鸺” ，就是指猫头鹰，顾名思义， “蹲鸱”就是 指蹲着的猫头鹰这就颇让人费解了：蹲着的猫头鹰跟“沃野”和“至死不饥”到 底有何关系？其实司马迁在这里指的是一种植物——芋头，更确切地说，是指的那 种个头大而圆的芋头，周身披纤毛，褐色，模样像是一只蹲着的的猫头鹰——猫头 鹰也是褐色且圆头圆脑的 苏东坡写烤芋头：“去皮湿纸包，煨之火过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益PAGE 4气充饥。

”赞芋头，诗曰：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清莫将南海全虀脍， 轻比东坡玉糁羹 ”关于这道后来备受推崇的玉糁羹的来历，东坡先生说的明白： “过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无 此味也 ”文中的“山芋”就是芋头 芋的营养与食用芋的营养与食用 芋营养丰富，每 100 克可食部分含有热量(79.00 千卡)、蛋白质(2.20 克)、脂肪 (0.20 克)、碳水化合物(18.10 克、膳食纤维(1.00 克)、维生素 A(27.00 微克)、 胡萝卜素(160.00 微克)、硫胺素(0.06 毫克)、核黄素(0.05 毫克)、尼克酸(0.70 毫克)、维生素 C(6.00 毫克)、维生素 E(0.45 毫克)、钙(36.00 毫克)、磷(55.00 毫克)、钠 (33.10 毫克)、镁(23.00 毫克)、铁(1.00 毫克)、锌(0.49 毫克)、硒 (1.45 微克)、铜(0.37 毫克)、锰(0.30 毫克)钾(378.00 毫克)等等，此外还含有皂 素等成分芋的钙的含量比较高，但因是草酸钙，胃肠难以吸收，并使芋有涩味 （煮熟后消除） 芋的食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。

最常见的做法是把芋 头煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋头烧肉或将芋头切成丁块，与玉米掺在一起煮粥在胶 东地区农村现在还流行烤芋头芋可作蔬菜，也可代粮，或晒成芋干食用还可提 取淀粉，作芋泥罐头芋花柄和叶用芋的叶柄也可作蔬菜或饲料芋头含较多淀粉， 一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒 芋小菜谱芋小菜谱 草菇烧芋丸 芋头(300 克)草菇(100 克)柿子椒(25 克)油菜心(50 克)淀粉(豌豆) (55 克)小麦面粉(50 克)色拉油(50 克)盐(5 克)味精(2 克)胡椒粉(2 克)姜(5 克)大 葱(5 克)香油(10 克) 将芋头去皮洗净蒸烂，冷却后擂成泥，加入面粉、干淀粉 50 克、精盐、味精调匀；红椒切片；葱切花、姜切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿 淀粉约 10 克备用将草菇去蒂洗净，剖十字刀，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分； 油菜心洗净放入锅内焯水，入好味后围盘的边缘待用锅置旺火上，倒入色拉油， 烧至六成热，将芋泥挤成丸子，下入锅中炸至金黄色，捞出后沥干油锅内留底 油，下姜片煸香，放入清汤 50 毫升、草菇、芋丸、红椒片、加精盐、味精，烧透 入味，勾芡，淋香油，出锅装围有菜心的盘的中间，撒葱花即成。

芋丸软滑香酥， 草菇爽口，口味清淡滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健 胃，增强人体免疫力， 芋头汤 芋 500 克白糖 100 克 糖腌桂花少许将芋头洗净，放水锅中，煮沸 5 分 钟左右，捞出，稍凉，去皮，切成小块 把洁净的锅架火上，放入芋头小块，加 水 1 500 克左右，先用旺火煮开，再改用小火焖煮 1 个多小时，煮至芋片变软；随 即放入白糖调匀，随煮随搅(防止糊底烧焦)，待再烧开后，停火，加少许糖腌桂花 搅拌一下，出锅，晾凉，入冰箱中冷冷即可 食时，取出盛碗中，再加些冰块， 更为清凉 香甜，味美、清凉，消暑 芋头粥：芋头 250 克左右，去皮切片洗净与粳米 100 克同煮粥，煮熟后油盐调味食 用有散结，宽肠，下气作用适用于大便干燥便结，妇女产后恶露排出不畅等症小白菜芋头 芋头(500 克)小白菜(200 克)盐(5 克)胡椒粉(3 克)味精(2 克)大葱(5 克)香油(10 克)色拉油(75 克) 选质嫩的小芋头削去外表粗皮，切成 4 厘米见方的PAGE 4块，放入冷水中清洗干净；小白菜取嫩心清洗干净； 锅放在旺火上，下色拉油烧 至五成热，下入芋头块炸透捞出； 锅内留少量油，倒入奶汤，放入芋头、精盐、 胡椒粉，以中小火烧至芋头软嫩入味； 再放小白菜烧至断生，加入味精、葱花、 香油推匀，舀入汤碗中即成。

芋的药用价值芋的药用价值 芋的块茎、叶、叶柄和花均可药用 祖国医学认为，芋头芋头性甘、辛、平陶弘景：生则有毒，性滑 ，入肠、胃具 有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效对辅助治疗大便干结、 甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用 但应注意，不能擦、敷到健康皮肤，否则会引起皮炎一旦发生 ，可用生姜汁轻 轻擦洗即可 《岭南采药录》：以此煮粥，研末和粥食之，能治小儿连珠疬及虚疬， 大人亦合，并可免一切疥疮 《中国药植图鉴》：调以胡麻油，敷治火伤，开水烫 伤；用芋片不断摩擦疣部，可除去 芋叶芋叶又叫芋荷（《医林纂要》 ） ，芋苗（《青囊杂纂》 ） 性味辛，凉①《日华 子本草》 ；“冷，无毒 ”②《纲目》：“辛，冷，无毒” ；③《医林纂要》：“甘， 平 ” 入肺，心，脾三经具有清热解毒，固表止汗利水消肿，健脾止泻的作用 主治泄，自汗，盗汗，痈疽肿毒 芋的花芋的花可治妇女子宫脱垂、小儿脱肛等 芋的主要化学成份芋的主要化学成份 芋的根茎含蛋白质(protein)1.75-2.3%，淀粉(starch)69.6- 73.7%，灰分(ash）1.17-1.68%，脂类(lipid )0.47%-0.68%，钙 0.059%-0.169%磷 0.113%-0.274%，铁 0.0042%-0.0050%。

另含多糖，主要成分有葡萄糖(glucose)及 小部分半乳糖(galactose)，鼠李糖(rhamnose)，阿拉伯糖(arabinose)，甘露糖 (mannose)和半乳糖醛酸(galacturonic acid)，还含硫胺素(thiamin)即维生素 (vitamin)B1，核黄素(riboflavin)即维生素 B2，烟酸(nicotinic acid)，另维生 素 B 含量较多，但维生素 A、C 含量甚少从根茎中还分得 2 个新的二羟基甾醇 (dihydroxysterol)I、II，并分得芋头蛋白(colocasin)分离得到的蛋白质富含苯 丙氨酸(phenylalanine)和亮氨酸(leucine)此外，还含蹄纹天竺素-3-葡萄糖甙 (pelargonidin-3-glucoside)，矢车菊素-3-鼠李糖甙(cyanidin-3-rhamnoside)， 矢车菊素-3-葡萄糖甙(cyaridin-3-glucoside)及花白甙(leucoanthocyanin，即 anthocyanogen) 芋的药用机理芋的药用机理 1 芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素 C、B 族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、 保护牙齿的作用； 2. 其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。

在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用； 3. 芋含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可 提高机体的抵抗力故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消 解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症； 4. 芋为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容 养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症； PAGE 45. 芋含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的 生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气 芋小药方芋小药方 1 治癖气：生芋一斤，压破、酒渍二七日，空腹一杯 （《独行方》 ） 2 生芋切片，摩擦患处，一日三次，每次擦十分钟左右，治赘疣、鸡眼 3 治头上饮疖；大芋捣敷，即干（《简便单方》 ） 4 治牛皮癣：大芋头、生大蒜共捣烂，敷患处 5 芋头（去皮） 、生姜等量，芋头捣烂如泥，生姜捣烂绞汁，拌入芋头中，再加适 量面粉，搅如糊状，根据患处大小摊于布上贴患处（冬天则要加温后贴） ，一日更 换一次（此药必须当天配制） 可治胸膜炎，腹膜炎，阑尾炎，腰痛，腰肌劳损， 坐骨神经痛，肢体节痛，肋间神经痛，跌打伤，扭伤等症。

6 生芋加食盐少许，捣烂如泥敷患处，一日更换两次，可治筋骨痛，无名肿毒，小 儿头上热疖，指头疔 7 用生芋头 3 公斤，晒干研末，另用陈海蜇 300 克（洗去盐）及马蹄 300 克，两味 加水煮烂去渣，配入芋头粉制成丸如绿豆大，用温开水送服，每次 6 克，一日三次； 或用鲜芋头洗净放锅内蒸熟剥去皮，酱油调味，每日当菜吃治瘰疬，颈淋巴结核 等症 8 治黄水疮：芋苗晒干，烧存性研搽 （《青囊杂纂》 ） 9 治蜂螫，蜘蛛咬伤：芋叶捣烂，敷患处 （《湖南药物志》 ） 。