关注饮料中的添加剂.pdf

发明与创新发明与创新 2010.06INVENTION&INNOVATION研究性学习超市内饮料的品种非常多，果汁类、 茶类、 汽水类， 还有营养类， 而产品成分表里标注的添加剂数目则更是繁多不论什么饮料， 几乎都无可避免地含有一种添加剂———防腐剂一些饮料有不同的口味，橙子味、苹果味、 葡萄味， 这就涉及到香精和甜味剂不同口味的饮料有不同的颜色，这就涉及到人工色素一些能补充身体所需维生素的营养类饮料， 这涉及到维生素添加剂； 有功能类， 称其成分与人体体液成分极为相似， 这就涉及到矿元素等更多添加剂一、 调查饮料中的添加剂购买几种常见的饮料， 调查其中有哪些添加剂常见的有： 柠檬酸、 柠檬酸钠、 磷酸二氢钾、 安赛蜜、 阿斯巴甜、 食用香料等等我们吃的各类食品， 在生产过程中， 几乎都添加有添加剂二、 几种常见的添加剂1.甜味剂： 提供爽快的酸味和可口性能， 改善糖的甜度； 刺激唾液的分泌，增强解渴效果； 抑制微生物生长， 有一定的防腐作用2.着色剂 （色素 ） ： 调配饮料的色泽，使之符合人们对色泽的要求饮料添加着色剂后，可使饮料的色泽趋于完美，以刺激和提高消费者的饮用欲望碳酸饮料的感官指标为色、香、 味和清凉感， 其中色是人们对碳酸饮料的第一感觉， 是增进其嗜好价值的一个重要因素。

用于碳酸饮料的色素分为天然色素和合成色素两种，天然色素安全、 价高、 不稳定， 有油溶性和水溶性； 合成色素有色彩鲜艳、 坚牢度高、 着色力强的特点3.香味剂： 赋予饮料特殊风味的物质它可使饮料产生诱人的香味和香气， 改善和增强饮料的风味， 促进食欲，帮助消化， 使人精神愉快同时， 还能掩盖某些异味香味剂包括香料和香精碳酸饮料用香精可分为： 柠檬型饮料用香精、 调味型饮料用香精、 水果型饮料用香精、 乳饮料用香精1 ） 柠檬型饮料用香精①透明饮料用香精这类饮料指汽水、 柠檬汽水等碳酸饮料， 以柠檬酸为主的酸味和甜味之间有一个平衡点， 即特定的饮料， 需要特定的糖酸比，所用香料是柠檬、 白柠檬、 柑橘等柠檬属水果的柠檬油， 这类是碳酸饮料的代表香料，分为柠檬型、 柠檬 - 白柠檬型、柠檬香型、 水果型②橘子汽水用香料这类饮料是加二氧化碳的、有果汁感或果肉感的、 味道柔和的碳酸饮料， 其中可加果汁或不加果汁口味上它与透明饮料的生硬的爽快性截然不同， 为了产生柔和的果汁感， 要使用香精油和悬浊剂③柠檬汽水用香料柠檬汽水有果汁汽水和无果汁汽水无果汁汽水使用悬浊剂， 是乳浊的碳酸饮料， 与透明饮料在形态上不同， 风味与透明饮料风味本质一样， 但橘子油使用量少， 具有鲜嫩的果实感。

2 ） 调味饮料用香精①可乐型饮料用香精可乐饮料是一种含可乐豆提取物的加碳酸的具有强壮效果、 解除疲劳的饮料可乐型饮料的香精是以莱姆酸橙、 柠檬香精油为主体的、 兑入带有辣味的调味料使用的调味料有肉豆蔻、 肉桂、 桂皮、 丁香②滋补饮料用香精滋补饮料是以苦味物质奎宁为主要成分的维生素饮料，所用的香精为柠檬和几种橘子香精3 ） 水果型饮料用香精①苹果汽水用香精苹果汽水是一种褐变透明的碳酸饮料， 加果汁的汽水使用透明果汁， 用浓缩果汁时回收的香气配饮料虽然经济， 但效果不佳最好是根据回收香气的成分调配饮料苹果香精的成分主要是丁醇、 戊醇、 己醇等脂肪族醇类和反式 - 2- 己烯醇等②李子、 杏、 樱桃汽水用香精李子、 杏、 樱桃等均能做成很好的汽水，使用杏汁可做成具有杏酒风味的饮料其香味成分主要是苯甲醛和紫苏醛以及内酯类、脂肪族醇类和酯类4 ）乳型水果饮料用香精乳型水果饮料称奶添 加 剂关 注 饮 料 中 的福 建 省 厦 门 市 集 美 中 学官 嘉 洛25发明与创新发明与创新 2010.06油汽水， 分为含有乳成分的饮料和完全不含乳成分的饮料乳成分遇酸易凝固， 很快会腐败变质为了防止乳的凝固，乳成分和酸在稀薄状态下混合， 奶油汽水的香味以橘子、柠檬等香型为主， 也可做成咖啡、 巧克力、 可可风味的奶油汽水。

4.防腐剂： 具有抑菌作用的物质 饮料是一种营养丰富的液体食品， 适于微生物生长繁殖，饮料也因此容易败坏为了延长保存期，可以适量添加防腐剂5.乳化剂： 一种能形成稳定乳浊液的物质，分子中具有亲水基和亲油基，可使并不亲水的油和水等相互均匀地分散开来， 以防止饮料分层并呈现均匀的混浊状态乳化剂是生产混浊型饮料必需的添加剂乳化剂以其特有的表面活性作用广泛应用于糕点面包中， 它能使面团中的水分均匀散发，并能提高面团的持水性， 增强吸水力， 有利于烘烤时的成熟成型6.增稠剂： 又称安定剂、 稳定剂， 可以改善食品的物理性质， 增加食品粘度，赋予粘滑适口的口感， 促进组织滑腻， 提高膨胀率和混合料粘度， 保持其形状7.强化剂： 是以增强和补充饮料的营养为目的的添加剂 各种饮料在加工制作过程中，原料中的营养素会或多或少地受到损失为了使饮料中营养成分恢复到原有水平， 或增加一些原来没有营养素以提高营养价值， 就需要添加食品强化剂8.二氧化碳： 二氧化碳是碳酸饮料等含气饮料不可缺少的重要成分， 其在碳酸饮料中主要有以下作用： 带出人体内的热量， 给人以凉爽感； 可产生特殊的风味； 抑制碳酸饮料中微生物的生长繁殖。

三、 添加剂是否会影响健康为了使各种各样的食品运到各个地方仍能保持新鲜和可口， 食品添加剂正在以前所未有的速度在食品行业中被广泛应用， 诸如防腐剂、 抗氧化剂、 合成甜味剂、 食用香料等字眼， 经常出现在最常见的一些食品包装上但正是这些添加剂， 引发了一些疑问： 添加剂是否会影响健康？食品中添加剂的广泛普及， 让很多消费者对于食品的健康安全表示出了极大的忧虑那么， 这些让我们谈虎色变的添加剂是否真的只是有害无益呢？对于这种看法， 食品质量问题资深专家喻雨琴 （原上海市营养食品质量监督检验站站长、 高级工程师） 表示， 这只是由于缺乏认识而对食品添加剂的误解作为一些常用的食品添加剂， 维生素类、 阿斯巴甜、 番茄红素等本身就是天然食物的组成成分， 也是人体可利用的营养成分； 阿斯巴甜则可用于糖尿病患者食品中作糖的代用品， 其主要成分是人体正常需要的 18 种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖， 而且甜味是蔗糖的几十倍如今， 正规企业生产的食品中使用的食品添加剂都是符合 GB 2760《食品添加剂使用标准》低毒性的合成物， 如山梨酸对小鼠的半数致死量为 4.2 克 /千克， 也就是说， 如果用一个体重 50 千克的成人身上， 每天摄入 210 克， 才可能产生毒性反应。

而按照 GB2760 《食品添加剂使用标准》 的规定， 山梨酸用于食品中的最高量是 50 毫克 / 千克， 也就是说，要每天食用 4200 千克含有山梨酸添加剂的食物，才会造成毒性反应但稍有点常识的人都会知道， 这根本是不可能的专家表示， 在严格的限量和范围限制下， 使用含食品添加剂的食品应该是安全的食品添加剂分为天然的和合成的两种其主要作用是改善食品的色、 香、味， 或调整食品的营养构成， 提高食品质量和档次， 改善食品加工条件， 延长食品的货架期据统计， 到目前为止， 我国的食品添加剂已有 1513 种，其中食品香料 1027 种国外的添加剂使用更为普遍，美国达 3000 多种，日本 2000多种那么， 久食含添加剂的食品， 是否会危害人体健康呢？专家认为， 无论是天然的还是合成的， 只要按照国家标准GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》 生产， 对人体是安全的四、 建议一般来说，正规企业所生产的质量合格的食品中，添加剂对人体是无害的， 消费者无需担心但是，一些滥用食品添加剂的伪劣食品依然会危害健康例如：使用过期的食品添加剂，而这甚至比过期食品的危害更严重；使用不合格的食品添加剂， 如汞、 铝等有机溶剂未清除； 长期食用含过量食品添加剂的食物； 使用已禁止使用的食品添加剂。

很多小食品生产企业卫生条件差， 产品在生产和包装前已经带入大量的微生物， 而防腐剂是不能灭菌的另外，对于特殊人群，如病人、 儿童、 老人、 孕妇则要注意饮料包装上的配料成分说明， 因为某些添加剂对这些特殊人群可能有负作用指导老师：杨毅斌）INVENTION&INNOVATION研究性学习26。