制作泡菜并检测亚硝酸盐含量蚌埠中生物资源网生物资源.ppt

实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收一、泡菜制作的微生物一、泡菜制作的微生物 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 分布常见的有常见的有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制作酸奶）用于制作酸奶）种类 空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布作用在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸类型异养厌氧型异养厌氧型细菌细菌（2 2）假丝酵母）假丝酵母作用发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸形成发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸形成厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础为乳酸菌繁殖奠定基础原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程二、制作泡菜实验操作过程（2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等添加的调味品，如花椒、八角等3 3） 白酒白酒4 4） 食糖和食糖和盐盐（水与盐质量比（水与盐质量比4 4：1 1配制）配制）材料材料 （1 1） 各种蔬菜均可，一般各种蔬菜均可，一般用用白菜、洋白菜白菜、洋白菜、黄瓜、柿、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。

子椒、胡萝卜、白萝卜等三、制作泡菜实验三、制作泡菜实验作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用：灭菌渗出蔬菜中水分，调味注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖（2 2）将）将泡菜坛泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次洗净，并用热水洗坛内壁两次3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒分钟后入坛，再加上一些白酒4 4）将坛口用）将坛口用水水封好，封好，防止外界空气进入防止外界空气进入5 5）腌制）腌制1 1周左右即可开坛食用，可不断取用周左右即可开坛食用，可不断取用 步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块长的小块 （6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。

注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛 发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵过程发酵过程 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制这一期为完全成熟阶、霉菌等的活动受到抑制这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好段，泡菜有酸味且清香品质最好。

发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达以，乳酸积累达以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐发酵速度逐渐变缓甚至停止变缓甚至停止发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？2、在哪个时期取用泡菜口味最好？ 资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水特点作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白食入克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物危害分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发发生生重氮化反应重氮化反应后，再与后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液将经过反应显色后的待测溶液。

将经过反应显色后的待测样品与标准液样品与标准液比色比色，即可计算出样品中的亚硝酸，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量2 2、材料、材料 泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、溶液、对氨基苯磺酸溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1N-1萘基乙二胺溶萘基乙二胺溶液液、亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液我们还学过哪些颜色反应？样品处理称量（泡菜25g）打成匀浆（用匀浆机）过滤（用滤纸）调PH至8（用氢氧化钠）产生沉淀（加入硫酸锌）水浴加热过滤定容（滤液和洗涤液定容到500ml） 3 3、步骤、步骤沉淀成分？、测定 取10ml样品溶液，加入氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值显色液成分？、标准曲线 取0、1、3、5亚硝酸钠标准溶液，加入氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线计算m21000V1X1=m11000V2式中：X1样品中亚硝酸盐含量单位：mg/kgm1样品中亚硝酸的含量单位：gm2标准曲线中亚硝酸盐含量单位：ugV1样品处理液总体积。

V2测定用的样品处理液体积 思考：思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康思考：思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量温度和食盐的用量 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降天后，亚硝酸盐的含量开始下降思考：思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜微生物类微生物类型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035，通入氧气品尝、pH试纸检测乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法知识小结。