餐饮服务——托盘一体化教学.doc

课程名称餐饮服务与管理授课时间：2015.3.25班级:13烹饪(5)教学时数2（理论）+4(实习)工作任务一餐厅服务技能———托盘 单元主要教学内容1.托盘的种类及用途2.托盘的要领和程序以及应注意的事项3.托盘的操作技能教学目标能力（技能）目标知识目标素质目标1.了解托盘的相关知识2.掌握托盘的基本技能3. 轻托持重要求：持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行走4.轻托平稳要求：保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒1.托盘的种类和用途；2.托盘的操作技能及要求（一）轻托1、理盘 2、装盘3、托送 4、行走5、落盘（二）重托1、理盘 2、装盘3、托送 4、行走1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表能力训练任务训练结束时学生能熟练掌握托盘的要领和操作程序教学重点教学难点托盘操作方法教学方法、手段讲授、示范、训练作 业学生按照老师示范的动作反复训练，达到目标要求。

课前准备种类型的托盘、各式酒瓶、垫布等物料授课教师: 审阅签名:[组织教学] 检查考勤、检查学生仪容、填写教学日志 2’[复习]: 餐饮服务的基本要求 3[转入新课]一、引入:举例讲述托盘的种类和用途 3二、实物展示各类型的托盘，讲述托盘的质地、规格和用途 5三、介绍托盘的二种操作方法 451、轻托用途：托送较轻的物品或用于上菜、斟酒操作2、重托用途：托载较重的菜点、酒和盘碟的方法3、分别示范托盘的二种操作方法三、详细讲述示范托盘的操作程序和方法1、讲述托盘服务的标准程序步骤技能要求操作规范备注理盘1. 根据运送菜肴、饮料、餐具等选择合适的托盘2.垫上口布或垫巾防滑1.将托盘整理干净将托盘洗净、擦干，盘内铺上干净的盘布或口布并铺平拉直，使盘布与托盘对齐这样，增加摩擦力，可避免餐具在托盘中的滑动，同时，增加了托盘的美观与整洁防滑的托盘可以不铺口布。

2. 检查是否完好无损准备好垫布、专用擦布、垫碟等检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿容易变形托盘的底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物品有不安全隐患有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕一旦出现了清理不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅，二来容易引起客人对器具的卫生安全产生疑虑，因此，这类托盘应停止使用装盘1.根据物品的形状、体积和使用先后的顺序，合理安排根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘在轻托服务中，将重物、高的物品放在托盘的里边（靠自身的边），先使用的物品与菜肴放在上层，或放在托盘的前部，后使用的物品放在下面或托盘的后部而重托服务根据需要可装入约 10 千克的物品，因此，装入的物品应分布均匀注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免行走时发生碰撞而产生声响。

重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的，只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动造成事故起托保持托盘平稳，汤汁不洒、菜肴不 变形先将盘的一端拖至服务台外，保持托盘的边有15cm搭在服务台上左手托住托盘底部，掌心位于底部中间，右手握住托盘边如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升，然后用手掌托住盘底动作一步到位，干净利落行走步法轻盈、稳健，上身挺直，略向前倾视线开阔，动作敏捷精力集中，精神饱满托盘行进中，选用正确的步伐是托盘服务的关键，托盘行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰脚步要轻快匀称，步态稳健；行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳1.行走时要注意周围情况，能较好控制行走速度 2.行走时两眼目视前方，靠右行走，尽量走直线3.在通过门时要特别小心，避免发生碰撞1、 常步 常规步伐，指端送一般物品时，可选用常规步伐行走2、疾步 快步，指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求在稳中求快。

3、碎步 小步，指托盘服务小步幅的中速行走这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重物品4、垫步又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步5、跑楼梯步，身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力落托动作轻缓，托盘平稳保持托盘重心稳定、盘内物品不倾斜、落地卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用托盘行走过程中，如需将托盘整个放到工作台上称之为落托落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品1.如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡2）如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的空桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人四、分部示范轻托的操作程序和方法 15（1）准备物品：托盘、各式酒水瓶子、垫巾（2）按托盘服务的标准程序示范：理托——装托——起托——行走——落托 （3）分别示范托盘行走的四种步伐A常步 B快步 C 碎步 D垫步3、讲述轻托操作的注意事项A主动灵活避让B调整托盘重心C掌握好托盘的重心五、技能训练 150学生分组进行训练，每组10人，共五组 （1）各组准备物品：托盘、各式酒水瓶子、垫巾 （2）轮流训练：托盘操作全过程 [实习巡回指导] 一、注意事项1、平 2、 稳 3、松二、练习过程中大部分同学都能掌握内容，有少部分同学反应较慢，掌握不好，对这不同的个案，因材施教，给学生正面的肯定、表扬，要求学生总结经验，防止一错再错，并且要确定更高的目标，努力进取。

六、托盘考核： 451、项目考核：托盘考核成绩表考核项目标准分得分扣分考核项目标准分得分扣分理盘6分无碰撞声6分装盘10分行走姿态10分起托10分向后转身10分托盘位置6分蹲下拣物10分托盘姿势6分落托10分不倒物品6分总体印象10分总成绩2、考核方法：（1）每组5人同时考，分10组（2）按项目考核 内容进行 （ 3）操作时间每组3分钟实习小结报告 5’一、 安全情况：学生着装整洁，能够按照操作远程进行操作，并且能保持实习场地卫生，注意物品的保养二、 练习情况：学生在练习中能按照老师要求，进行规范操作大部分学生在练习几次后基本能掌握托盘的步骤但有小部分学生臂力较差，要加强训练三、 纪律情况1、 全部学生做到全勤2、 学生学习主动、上课认真，能认真刻苦训练，不怕苦，且效果较好但有个别同学主动性较差四、 布置作业：利用自修课题加强训练。