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餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张).ppt

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  • 上传时间:2021-12-31
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    • 餐饮服务从业人员食品安全知识培训02加工切配烹制03餐具清洗消毒04人员卫生要求05其他注意事项目录DIRECTORY01采购贮存采购贮存01索证索票及进货查验索证索票及进货查验采购索证索票的内容应包括: a)供货基地或供货商的资质证明,如全国工业产品生产许可证、食品经营许可证、营业执照;b) 肉类的检疫合格证明;c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明;d)食品出厂的检验报告(合格证明)有供货方盖章(或签字)的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容留取相关证明票据和凭证进货查验:查验所购食品及原料质量,与购物凭证是否相符进货进货 日期 产产品名称规规格数量产产品批号供货货者名称及联联系验验收结结论论验验收人 备备注2017.08.05凤球唛番茄酱850g5瓶生产日期20170702XX超市0817-XXXXXXX合格XXX保质期24个月2017.08.05辣椒粉10斤调味料经营部139XXXXXXXX合格XXX 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺 序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录 ,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

      顺庆顺庆 区区食品食品及相关及相关产产品品采采购购及及进货查验进货查验 台台账账储存场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则,及时清除变质和过期食品冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开,并应有明显标志;植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生14交叉污染交叉污染的途径:生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等14加工切配烹制02 原料使用前须洗净,蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间,加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用加工前原料检查17 动物性食品、植物性食品分池清洗; 水产品在专用水池清洗 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 1718最适温度高温度 温 度生长速率低温度0 1060危险温度区域-冷藏温度-加热温度食品加热杀菌温度温度影响细菌繁殖速率 1819生生熟熟食 品 的 加 热加热热起到煮熟、杀杀菌的作用 致病菌在60以上持续30分钟即死亡加热食品的安全温度:70食品加热的中心温度19膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉,以及用于糕点表面装饰的着色剂等面点、糕点制作香料、酶制剂(嫩肉剂)、增味剂等肉类加工石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂豆制品加工香精香料、甜味剂、着色剂等饮品加工餐饮烹饪加工过程中可能使用到食品添加剂的情形禁止超范围超限量使用食品添加剂专人采购专人登记专用橱柜存放专人领用专人保管食品添加剂使用“五专”禁用的食品添加剂:含铝泡打粉餐饮业易滥用的食品添加剂:人工合成色素苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜要求:除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外,严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料特别提醒!亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工(如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等),餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。

      因为它属于剧毒物质! 凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险食品 制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食海产品的要求与凉菜相同实验:制作好的煮毛豆、豆干、卤肉:合格36放置1小时:大肠杆菌达到标准限值36放置6小时:超标160-1000倍面积大于5平米的独立封闭操作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间有空调设施保证气温不超过25度操作台面上悬挂有紫外杀菌灯(注意和灭蝇灯有区别)专人:固定厨师专门加工凉菜专用工具:备齐专用的刀、案板、盆、盘、碗等工具餐具配有冰柜等专用冷藏设备环境高度清洁,不得有杂物 餐具清洗消毒03餐用具清洗消毒保洁要求餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净煮沸、蒸汽消毒红外线消毒洗碗机消毒化学消毒保持10010分钟以上水温控制85,冲洗消毒40秒以上温度120保持10分钟以上含氯消毒药物消毒方法化学消毒用3个水池保洁柜人员卫生要求04 经健康检查,取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度,发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员,不得上岗 建立从业人员健康档案 从业人员健康管理进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为操作时手部应保持清洁,操作前及从事任何可能会污染双手活动后,手部应洗净。

      接触直接入口食品时,手部还应进行消毒、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不可外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物从业人员个人卫生其他注意事项05100人以上婚宴、团体、大型会议全部食品品种48小时不少于100g当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g专用容器留样要求日期餐次(早/中/晚)留样具体时间留样食品名称(菜品、主食名称)留样人备注食品留样记录(每个样品留样量大于100克,在冷藏的条件下留样48小时以上)( )餐厨废弃物处置台账日期种类类数量(kg)用途回收人签签名处处置人签签名备备注( )餐具消毒记录记录 表日期: 年 月 日期早 晨午 餐晚 餐操作员检查人已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒123456789101112序号疾病1、发热发烧 2、恶心呕吐 3、腹痛腹泻 4、外伤烫伤 5、湿疹体癣 6、咽喉疼痛 7、咳嗽喷嚏 8、其他(应注明)日期姓名 12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789晨检记录表 时间: 年 月 食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读第一百二十三条第一款:货值金额不足一万元的,违法行为的罚款金额为十万元以上十五万元以下,并可以对主管人员处五日以上十五日以下拘留:(一)用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料生产食品,或者经营上述食品;(三)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类,或者生产经营其制品;(四)经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品;(六)生产经营添加药品的食品。

      食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读第一百二十四条第一款:货值金额不足一万元的,处五万元以上十万元以下:(一)生产经营致病性微生物,农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂;(二)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂,或者经营上述食品、食品添加剂;(三)生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品;(四)生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;(五)生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂(九)食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后,仍拒不召回或者停止经营 食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读第一百二十五条第一款违法货值金额不足一万元,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证与餐饮服务有关的条款有:(一)生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;(二)生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;(四)食品生产经营采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

      食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读第一百二十六条第一款违反本法规定,有下列情形之一的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证与餐饮服务有关的条款有:(二)食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度,或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员;(三)食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件,或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度;(四)食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案; 食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读第一百二十六条第一款违反本法规定,有下列情形之一的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:与餐饮服务有关的条款有:(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格,或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验;(六)食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作;(七)食品经营者未按规定要求销售食品;(十一)食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价,或者生产经营条件发生变化,未按规定处理;(十二)学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任;(十三)食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。

      感谢聆听,谢谢大家1、不是井里没有水,而是你挖的不够深不是成功来得慢,而是你努力的不够多2、孤单一人的时间使自己变得优秀,给来的人一个惊喜,也给自己一个好的交代3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你,让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事,所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求,自然苦就少口里不说多余的话,自然祸就少腹内的食物能减少,自然病就少思绪中没有过分欲,自然忧就少大悲是无泪的,同样大悟无言缘来尽量要惜,缘尽就放人生本来就空,对人家笑笑,对自己笑笑,笑着看天下,看日出日落,花谢花开,岂不自在,哪里来的尘埃!5、心情就像衣服,脏了就拿去洗洗,晒晒,阳光自然就会蔓延开来阳光那么好,何必自寻烦恼,过好每一个当下,一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在6、无论你正遭遇着什么,你都要从落魄中站起来重振旗鼓,要继续保持热忱,要继续保持微笑,就像从未受伤过一样7、生命的美丽,永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽,是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽,是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽,是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中8、有些事,不可避免地发生,阴晴圆缺皆有规律,我们只能坦然地接受;有些事,只要你愿意努力,矢志不渝地付出,就能慢慢改变它的轨迹。

      9、与其埋怨世界,不如改变自己管好自己的心,做好自己的事,比什么都强人生无完美,曲折亦风景别把失去看得过重,放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人,人做到了,心悟到了,相信属于你的风景就在下一个拐弯处10、有些事想开了,你就会明白,在世上,你就是你,你痛痛你自己,你累累你自己,就算有人同情你,那又怎样,最后收拾残局的还是要靠你自己11、人生的某些障碍,你是逃不掉的与其费尽周折绕过去,不如勇敢地攀登,或许这会铸就你人生的高点12、有些压力总是得自己扛过去,说出来就成了充满负能量的抱怨寻求安慰也无济于事,还徒增了别人的烦恼13、认识到我们的所见所闻都是假象,认识到此生都是虚幻,我们才能真正认识到佛法的真相钱多了会压死你,你承受得了吗?带,带不走,放,放不下时时刻刻发悲心,饶益众生为他人14、梦想总是跑在我的前面努力追寻。

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