食堂管理服务方案.pdf

1****************食堂管理服务方案食堂管理服务方案2目目 录录投标单位概况.3 餐饮质量保证方案.5 1、产品制作流程及要求.5 2、物品定位放置规范.15 3、环境卫生标准.15 4、库房管理规范.17 食谱方案.18 早餐菜单.18 午餐菜单.19 高职菜单.22 晚餐菜单.24 消防安全及卫生安全保障.25 消防安全.25 食品安全保障制度.27 食品安全管理制度.27 《***食品安全操作规范》 ：.28 ***餐饮中心食品安全管理考核判定细则（节选部分） ：35 《***食品安全管理处罚条例》 ：.39 食品验收、索证、索票、留样管理制度.41 ***财务管理制度.42 管理过程中的重要记录.43 岗位职责.47 节能环保措施.53 应急预案.54 餐厅经营方案及服务承诺.63 优惠服务方案.64 投诉处理方案.66 交接方案.68 配备人员组织架构.69 主要人员资格证书.70 项目类似案例.71 需求偏离表.723投标单位概况投标单位概况投标人基本情况表投标人基本情况表单位名称*******餐饮管理有限公司单位地址*******主管部门北京市西城区食品药品监督管理局成立时间1993资质等级及证号A 级法人营业执照证号***单位性质股份有限公司注册资金1000 万开户银行***账号***36联系人******邮政编码10000***职工概况职工总数人其中：技术人员数人高级工程师人工程师人助理工程师人技术员人单 位 行 政 和 技 术 负 责 人专业姓名出生年月职务及职称法定代表人***董事长技术负责人***日技术总监41.1 集团基本情况集团基本情况 ***集团成立于 1993 年，各子公司各子公司相关情况如下表所示：相关情况如下表所示：序号名称注册资金（万元）业务范围1*******餐饮管理有限公司1000早餐、团膳、各类宴席5餐饮质量餐饮质量保证方案保证方案一、工作大纲一、工作大纲1 1、产品制作流程及要求、产品制作流程及要求（一）验收入库及库房管理（一）验收入库及库房管理验收入库及库房管理流程图验收入库及库房管理流程图 原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录。

对于有卫生质量问题的原 料“一票否决” ，拒绝入库，并将情况通报给采购中心办理退货手续二）切配操作流程图（二）切配操作流程图验收定期核对库不合格 退货成本核算合格 入库填写出库单填写入库单定人定时出 库做好标 识分类存放码放定期检查质备注：流程图中黄色环节为卫生关键控制点6蔬菜类：蔬菜类： 1.将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可 食部分择除干净 特别注意： 发芽或青皮土豆， 要挖掉芽和芽眼， 消净绿皮部位 2.叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质 3.择好的蔬菜放入毛菜筐 4.再将择好的原料放入水中完全浸泡 30 分钟，以溶解表皮中的农药残留 5.蔬菜表面虫卵较多的季节，要用 2%的淡盐水浸泡 5 分钟，以杀死虫卵 6.加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物 7.洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护 禽肉类：禽肉类： 1.将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘 除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结 2.在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等 3.用清水冲洗干净 4.放入干净的生荤盛具中沥水后待用 畜肉类：畜肉类： 1.将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

2.用清水冲洗干净 3.使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危 险 4.洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用长时间不用时，要冷 藏存放 水产类：水产类： 1.将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的 鱼卵 2.在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血 3.洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用 长时间不用时， 要冷藏存放 干货类：干货类： 1.按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变 质 2.将干货放入清水 （或温水） 中浸泡， 合理掌握泡发时间， 定期换水并检验， 防止出现变色、变味、腐烂现象 3.除特殊干货外不允许隔夜泡发 4.将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净 后再用清水浸泡备用 5.夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质 6.干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发 冻制品：冻制品： 1.根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对7冻货进行过油、焯水、 蒸制等操作 2.正确的解冻方法： a.冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。

b.冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻 c.冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻 3.对完全解冻后的原材料进行严格检验， 颜色、 气味、 质地异常的坚决不用 4.解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再 重复冷冻 动物内脏：动物内脏： 1.搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐 （除粘液） 、 碱（去油腻） 、矾（去 臭味） 、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和 异味 2.刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或 用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净 3.漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工暂 不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质 4.灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三 次，洗净致银白 5.胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲 洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可 （三）切配卫生规范（三）切配卫生规范 1.切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切” 2.切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状 异常的，不得切配和使用。

3.切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并 按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用 4.待切配的原料,不论多少,必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上 5.根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料 符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费 6.下角料及时放入下角料盒内 7.在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内 8.切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中， 净盛具不许落地放 置 9.切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施 较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放 10.切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质 11.切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品 12.每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒采用煮沸消毒法要将墩具完全浸 泡在煮沸的水中 10 分钟以上 13.墩具消毒后要妥善保管 14.按要求清洁切配用机械设备815.按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置四）烹制操作（四）烹制操作 烹制操作要求：烹制操作要求： 1.烹调前厨师应认真检查待烹制原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行烹调加工。

①食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等 ②调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完 整的是否过期或“三无”产品 ③切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸 2.烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁 3.烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃 气泄漏等安全隐患 4.厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只 可接触烹饪用具的柄、底部和边缘 5.焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内 6.烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现 夹生或糊锅现象 7.加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃ 8.试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉， 不准倒回锅中禁止直接用手或炒菜勺尝菜 9.菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形 态等进行验收验收合格方可交付售卖 10.烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、办成品分开放置，且 不得落地放置 11.出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样 12.将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。

13.掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用 14.待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、 原料分开盛放 15.当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于 10℃时，要热藏存放9（60℃以上蒸箱内） 16.未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放未售完的菜肴， 要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放 17.操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干将整洁 18.烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门 19.做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置 （五）主食加工（五）主食加工备注：流程图中橙色环节为关键控制点 主食加工要求主食加工要求 1.主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变 质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工 （1）面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味 （2）食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等 （3）调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质； 包装完整的是否过期或“三无”产品 2.主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁。

3.主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐 患 4.按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食 5.主食用米类淘洗干净， 馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的 素盆待用 6.用煮、蒸、 炸、煎、 烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透（见右图） ， 中心温度达到 70°C 7.炸制用油不能连续使用三餐 8.加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖（见下图） ，当天废物当天清10除 9.主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置（见下图） ，不得与主食原料、 半成品混放或放在生盛具中 10.按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏 48 小时 11.主食成品售卖前应进行验收，填写《成品验收记录表》 （见下表） 序序 号号锅锅 次次品品 名名制作人制作人检查项目检查项目处处置置主管主管 签字签字异味异味熟度熟度异物异物其它其它出售出售返工返工销毁销毁12备备 注注1、验收合格，在检查项目中划“√” ，不合格划“×” 2、副食由烹制主管检验签字，主食由主食主管检验签字12.主食成品应尽快售卖离当餐售卖时间较长的要放入温度 60°C 以上的 蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。

13.掉落的成品不得售卖 14.未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染 措施室内气温高于 10°C 时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止 变质 15.剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放16.当餐不进行热处理的半成品（如包好而未加热的包子等） ，要放冰箱冷藏存放17.清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗 工作 18.按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置 （六）售餐操作（六）售餐操作11售餐要求：售餐要求： 1.上班前检查个人卫生、工作区卫生 2.开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味 3.了解主副食品准备情况，检查主副食品质量 4.按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具 5.用具、餐具分发时要按规定操作，防。