啤酒发酵论文.docx

啤酒的酿造啤酒是在二十世纪初传入中国的，在传入中国之后，特别是近几十年，啤酒工业在中 国有了飞速发展，现如今，中国已经是世界上第一大啤酒生产国家作为第一，我国更应该 将这项技术进行深刻的研究，是这项技术得到发展啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常 生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物由于酵母菌类型的不同，发 酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同根据酵母发酵类型不同可把 啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代 发酵技术现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目 前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵啤酒酿造的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料（玉米、大米、 大麦、小麦等）和糖类辅助原料等其生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个 主要过程现在啤酒生产的方法主要有七种，分别是：（1）浓醪发酵：1967年开始应用于生产 是采用高浓度麦汁进行发酵，然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法它可在不增加或少增 加生产设备的条件下提高产量原麦汁浓度一般为16° P左右。

2）快速发酵：通过控制发 酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量快速发酵 法工艺控制条件为：在发酵过程某阶段提高温度；增加酵母接种量；进行搅拌3）连续发 酵：1906年已有啤酒连续发酵的方案，但直到1967年才得到工业化的应用主要应用国家 有新西兰、英国等由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题，使啤酒连续发酵 工艺的推广受到限制4）圆柱圆锥露天发酵罐：目前最常用的啤酒生产方法，1966年起 开始应用于生产其主要优点为：可缩短发酵周期，节约投资，回收CO2和酵母简便，有利 于实现自动控制目前单罐容积在600K1的已很普遍，材质一般为不锈钢5）纯生啤酒的 开发：随著除菌过滤、无菌包装技术的成功，自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期 保存的纯生啤酒由于口味好，很受消费者欢迎目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量 的 50％6）低醇、无醇啤酒的开发：为汽车司机、妇女、儿童和老年人饮用的一种清凉 饮料它的特点是酒精含量低无醇啤酒酒精含量一般在0.5〜1%,泡沫丰富，口味淡爽 ，有较好的酒花香味，保持了啤酒的特色7）固定化酵母生产啤酒的研究：70 年代开始 研究，目的在于大幅度缩短发酵周期。

实质上是为了克服菌种变异、杂菌污染问题，而且是 更为快速的连续发酵工艺已取得的成果为：前发酵由传统法的5〜10日缩短为1日，可连 续稳定运行3个月异常发酵现象和处理方法 ①.发酵液〃翻腾〃现象（造成酒液澄清慢，过滤困难，质 量较差） 产生的原因：主要是由于冷却夹套开启不当，造成上部温度与工艺曲线偏差 1.5〜4°C,罐中部温度更高，引起发酵液强烈对流另外，压力不稳，急剧升降也会造成翻 腾 解决办法：检查仪表是否正常；严格控制冷却温度，避免上部酒液温度过高；保持 罐内压力稳定 ②.发酵罐结冰 当罐的下部温度与工艺曲线偏差2C左右，会使贮酒期罐内温度达到啤酒的冰点（T.8〜2.3C）,可能导致冷却带附近结冰 啤酒冰点温度的经验计算公式为： G =-AX0.42+PX0.04+0.02 式中 A-啤酒中酒精含量m/m%P-原麦汁浓度m/m% G-冰点C 结冰的原因：仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等 解决的办法：检查测温元件及仪表误差， 特别要检查铂电阻是否泄漏，若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换；选择恰当的测温点位置和热 电阻插入深度；加强工艺管理、及时排放酵母；冷媒液温度应控制在-2.5〜-4C,不能采用 -8C的冷媒液。

③.酵母自溶 原因：当罐下部温度与中、下部温度差1.5〜5C以上时，会造成酵母沉降困难和酵母自溶现象罐底酵母泥温度过高（16〜18°C）、维持时间过长， 也会造成酵母自溶，产生酵母味，有时会出现啤酒杀菌后混浊 解决的办法：检查仪表 是否正常；及时排放酵母泥；冷媒温度保持-4C，贮酒期上、中、下温度保持在-1〜1C之 间 ④.饮用啤酒后"上头"现象 原因：一般啤酒中高级醇含量超过120mg/L,异丁醇超过10mg/L，异戊醇含量超过50mg/L时，就会造成饮用啤酒后的"上头"现象 解决办法：选用高级醇产生量低的酵母菌种；适当提高酵母添加量，减少酵母的增殖量，酵母细胞 数以15X10个/ml为宜；控制12°P麦汁a —氨基氮含量在180±200mg/L左右；控制麦汁 中溶解氧含量在8〜1 Omg/L；控制好发酵温度和罐压⑤.发酵中止现象 发酵液发酵 中止即所谓的"不降糖" 造成这种现象的原因有：麦芽汁营养不够，低聚糖含量过高，a —氨基氮不足，酸度过高或过低；酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，发生突 变导致不降糖；酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致 解决办法：如果是由酵母凝 聚性强，造成早期絮凝沉淀所致。

可以通过增加麦汁通风量，调整发酵温度，待糖度降到接 近最终发酵度时再降温以延长高温期但会改进酵母的凝聚性能，最好采用分离凝聚性较弱 的酵母菌株解决这一现象如果是因酵母退化，发生突变导致不降糖所致可以采用更换新 的酵母菌种来解决如果是由酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致可以从原菌种重新 扩培或更换菌种此外，在麦芽汁制备过程中，要加强蛋白质的水解，适当降低蛋白质分解 温度，并延长蛋白质分解时间；糖化时要适当调整糖化温度，加强低温段的水解，保证足够 的糖化时间，并调整好醪液的PH值纯生啤酒是 20 世纪末在我国兴起的，纯生啤酒的酿造是啤酒界的一次革命，从 原料、工艺、设备、均与传统酿造啤酒有着巨大的区别，突出的特点就是无菌酿造、 设备价值昂贵、生产成本加大，仅检测费用比普通啤酒高 20 倍，可以说纯生啤酒是 高科技产品，因此它的价格较高纯生啤酒不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤 酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变 化不大）口感好，营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头啤酒的酿造从最初的自然发酵到相对的纯种发酵，一直到现在的纯生啤酒生产， 是一个逐步摆脱野生酵母和细菌的污染，只靠纯培养的啤酒酵母发酵的过程。

纯生啤 酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，其 特点体现在纯和生这两个字上纯——啤酒是麦汁接入酵母发酵而来，一般的啤酒生产往往容易污染杂菌，影响 啤酒品质生一一发酵完经过滤的啤酒仍含有部分酵母，普通啤酒为避免灌装后酒液发酵变 质，须对灌装后的酒进行巴士杀菌处理但啤酒在有氧的条件下进行热处理会损失部 分营养物质，并对新鲜口感造成损害，破坏原有的啤酒香味，产生不愉快的老化味 纯生啤酒的生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌，使啤酒避免 了热损伤，保持了原有的新鲜口味最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次 污染啤酒的酿造随着科技的发展和人们的不断探索 ,正在不断地改革创新之中 ,相信在不久的将来会有更好更先进的酿造技术的诞生 ,带个消费者更好的 ,更健康的啤酒。