中国八大菜系.ppt

中国八大菜系中国八大菜系演讲: 中国八大菜系中国八大菜系 概述概述 俗话说得好：俗话说得好：““民以食为先民以食为先””饮食是人类饮食是人类生存与发展的第一需要生存与发展的第一需要, ,也是社会生活的基本形式也是社会生活的基本形式之一 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境，气候物产，文化传统以及名地区由于地理环境，气候物产，文化传统以及名族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系，族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系，菜点风味相近的，知名度较高的，并为部分群众菜点风味相近的，知名度较高的，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系其中鲁菜，喜爱的地方风味著名流派称作菜系其中鲁菜，川菜，粤菜，闽菜，苏菜，浙菜，湘菜，徽菜享川菜，粤菜，闽菜，苏菜，浙菜，湘菜，徽菜享称为称为““八大菜系八大菜系”” 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响 鲁菜鲁菜 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有““糖糖醋黄河鲤鱼醋黄河鲤鱼””、、““九转大肠九转大肠””、、““汤爆双脆汤爆双脆””、、““烧海螺烧海螺””、、““烧蛎蝗烧蛎蝗””、、““烤大虾烤大虾””、、““清汤清汤燕窝燕窝””等胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味等胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有““干蒸加吉干蒸加吉鱼鱼””、、““油爆海螺油爆海螺””等建国后，创新名菜的品等建国后，创新名菜的品种有种有““扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼””、、““奶汤核桃奶汤核桃川菜川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐” 、“宫保鸡丁”等 。

闽菜闽菜 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等 苏菜苏菜 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等 浙菜浙菜 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”湘菜湘菜 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩烹调方法为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒其著名菜肴擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒其著名菜肴品种有品种有“腊味合蒸腊味合蒸”、、“东安子鸡东安子鸡”、、“麻辣子麻辣子鸡鸡”、、“红煨鱼翅红煨鱼翅”、、“汤泡肚汤泡肚”、、“冰糖湘莲冰糖湘莲”、、“金钱鱼金钱鱼”等 粤菜u选料杂博无所不吃 u博采众长讲究实际 u制作精细追求享受徽菜徽菜 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼” 、“无为熏鸭”等 选料杂博无所不吃•粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名•在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品 博采众长讲究实际•粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。

•广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格制作精细追求享受•粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求•做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。