活猪屠宰加工工作流程.pdf

活猪屠宰加工工作流程一、活猪的挑选1、活猪的挑选严格意义上从源头把关，与赛博迪签订正规供货合同，不允许在饲养周期与饲养用料上有任何水分利用二维码耳标， 实现全程可追溯性，从幼猪下生到八个月， 提供达到 260 斤左右才能出栏2、饲养周期和饲养标准达到要求，才是保证猪肉品质源头合格体重相应达到要求之后， 从出肉率增加，运输成本、用工成本相应降低3、具体挑选方法，由宋永宏负责撰写二、活猪的运输、代宰环境1、运输车辆找长期合作车主，中小型运猪车价格适当，控制运输成本2、代宰猪舍干燥、卫生、无噪音赶入猪舍之后把活猪身上污泥冲洗干净良好的代宰环境使猪顺畅排清体内秽物，精神放松等3、具体运输过程中的注意事项，由宋永宏撰写三、屠宰加工流水作业1、提前通知恒生源安排好屠宰计划，分配扒皮和烫毛各多少头2、疏通关系让恒生源，安排本公司活猪第一批屠宰3、屠宰流水作业时，需要安排3~4 人监督作业流程，避免出现公司白条和其他代宰户混在一起，还要避免流水线工人动手脚4、从屠宰流水线到入预冷间之前，须给白条猪冲洗2~3次5、入库之前需要安排工人精修白条，去除额外油脂、血脖等6、精修之后称重登记后入预冷间排酸7、下货按照分类整理：皮、头、尾、蹄、小肠、大肠、心、肝、肺、肚、气管、花脂。

8、按照公司下货需求留用清洗干净入库，其它按照当天市场价结算出售给恒生源下货入库、销售明细按照公司要求填单登记四、预冷间排酸1、排酸时间掌控在12 小时左右温度控制在0~-10 度之间五、产品检验检疫1、挑选活猪出厂之前换取出厂检疫单2、活猪入恒生源代宰猪舍之后，恒生源需提供入厂检疫单3、恒生源负责录入山东省活猪入市追溯系统，驻场检疫单位换取华中市场检疫单4、检疫车辆提前备案5、检疫需求厢式货车，冷藏车最佳6、白条需要挂在检疫车内7、检验检疫 3 点之前到华中市场检疫换证六、用工标准1、工作人员需要提供健康证，患病人员不得进入加工间2、工作人员需要全身洁净，方可进入更衣间身着食品加工专用工装，包括：防尘帽、口罩、手套、一体工作服、围裙、套袖、高筒靴先进行手部浸泡消毒， 再迈入洗靴池进行高筒靴消毒，最后进入风淋室进行 360°除尘，最后进入加工间工作3、工作人员遵守工作标准，按照要求进行分割工作4、工作期间如需出入加工间，需要从新消毒后方可进入加工间5、加工间内不得抽烟、随地丢废料，手套等防护设备破损应及时更换6、工作人员按照正常操作流程使用包装、加工等设备，未经允许不得擅自调试设备参数，不得随意维修设备机械。

7、加工间总电闸须有专人控制8、工作完毕后需要全面清洁工作台、工作设备、地面、刀具、工作服等，序执行 1 烫、2 擦、3 消毒的清洁工作流程9、工作完成后需把工作服、靴等摆放整齐，杜绝混用10、加工期间须有质检员全程跟踪检查11、工作人员须填写用工统计表，累计工时、工种等，负责人监督审核结算工资七、预加工1、去皮、带皮白条分开摆放2、去皮肉先精加工成红条 （五花部位除外）八、正式加工1、红条分割成精瘦肉小或大块，分部位：前、后腿、外脊、小脊前、后腿统一归为精瘦肉）2、带皮白条根据需求分割小或大块，带皮前、后腿部位，提前去皮或者去膘五花部位除外）3、分割完成品包括：带皮五花、去皮五花、带皮前、后腿、精瘦肉、外脊、小脊、腿骨、龙骨、肋排、腰、板油4、剔除肥膘、皮、血脖、板油等需要称重计数，算入损耗内九、产品包装1、根据部位大、小等装入热收缩袋封口，并标示清晰类别大袋控制 15kg 以内，小袋控制在2.5 公斤以内2、气调包装根据部位装大、小盒，封口之后标示清晰类别大盒控制在 1kg 以内，小盒控制在500g以内3、热收缩袋根据容量调整抽真空时间，热收缩时间控制在2 秒以内4、气调包装设备根据季节调节热压时间机器温度，使用之前提前20分钟预热，严格控制气体比例。

5、肋排、棒骨类产品如需热收缩袋包装，应使用包骨布预包十、入库存储1、包装完成需登记入库信息，品类、重量、入库时间、保质时间等，由生产、仓储负责人签字认可后入库2、保鲜、冷冻分别入库，入库后数据信息需及时上报公司3、仓储负责人需每天统计观察温度多次，并定随时检查产品质量、登记后上报公司4、保鲜库温度控制在0~3 度，冷冻库温度控制在 -15~-20 度之间5、热收缩袋保鲜原则上控制在15 天以内；气调包装盒保鲜原则上控制在 7 天以内；冷冻包装袋保质期原则上控制在365天以内十一、产品配送1、春、夏季度长途配送应使用冷藏厢式货车2、气调包装盒配送应使用保温箱，且避免温差变化过大，膜易起雾3、配送需填写配送单据，出库人、配送人、接收单位等需要签字确认附表：屠宰产出登记表专卖店日常管理一、产品入店1、气调包装盒入店之前做好展示柜准备工作，温度调试、柜内清洁等2、配送到店之后，需与送货人交接清点，并检查有无破损、密封不严、肉质问题等，确认无误后签字接收3、签收后称重并张贴价签、产品介绍、可追溯二维码、形象LOGO 、检验检疫标示等4、价签完整张贴后，用扫码器扫描入店铺销售系统，并认真核实5、以上工作完成后入柜。

二、产品陈列1、气调包装盒张贴所有标示需按照规定位置张贴，不得出现歪扭现象，不得贴错类别标示2、气调包装盒柜内摆放有秩序，相互间隔，横竖对齐三、展示柜温度控制1、展示柜温度必须控制在0~3度之间2、温度上报登记制度，每天上午、下午各一次温度上报公司四、店内导购日常工作1、开店、交班基本工作：交接班盘点、开店之前检查收银机、展示柜、液晶电视、 LED广告灯、展示架等是否正常，交接班之后出现问题由当班员工负责2、保持店内卫生整洁，不得有灰尘污垢3、展示柜气调包装盒，每天倒换一次前后位置，防止前后有温差4、每天上午、下午分别检查肉品质量，发现问题及时上报公司5、发现有问题或者即将期产品应提前上报公司，有专门负责质检人员核实后报损6、正确操作网络收银系统，不得恶意修改库存或者倒卖产品7、严格按照公司指定的价格进行销售，并正确引导消费者使用会员卡优惠政策8、严格执行公司导购规范用语，按照规定话术与客户进行沟通9、每月需由公司监督进行大盘点一次，出现异常库存、丢货现象，有公司研究决定后进行处理10、每月如有报损产品，需由公司质检人员鉴定后上报公司批准，方可保存五、导购用人标准1、五官端正、口齿伶俐。

能配合执行公司所有规定，能按照公司规定话术与客户沟通2、有的电脑基础，懂office等办公用软件，并会使用 、、微博等沟通工具3、女性，身高 160~170CM ，年龄在 22~35之间男性，身高 175~185 ，年龄在 22~30岁之间男女均体重匀称六、导购绩效考核1、人力部门待定工作问题汇总1、公司指定指导价及其上下浮动标准根据市场价及其公司活猪进货价， 包括人工运输成本核算出专卖店销售指导价，并制定价格浮动周期标准，定期定额浮动价格2、酒店等大客户供货价格酒店等进货对比主要还是价格， 针对这类大客户需指定独立价格，按照进货量不同价格不同3、结款规范给酒店等大客户指定结款规范，固定供货客户签约供货合同4、客服定期培训制度总结产品知识、企业文化、公司制度，定期进行培训5、岗位订制定岗定责，工作负责制落实到各人6、品牌定位定位市场位置，开拓相对应销售渠道7、公司年度、季度工作方向工作有方向，有思路，共同朝着工作目标努力8、导购销售用语规范销售用语，从迎宾、产品介绍、品牌介绍、食用方法、获取顾客信息、送宾等六种规范用语9、店面规范制度监督实施制订店面规章制度，并且有专人实施监督，设定奖罚制度。

设立市场督导，负责巡店指导工作10、月、季度盘点月大盘点，及时结清库存货款，出现问题及时结账。