第七章啤酒的过滤与灌装啤酒详解演示文稿.ppt

第七章啤酒的过滤与灌装啤酒详解演示文稿1页，共74页，星期二优选第七章啤酒的过滤与灌装啤酒2页，共74页，星期二二、啤酒的非生物稳定性啤酒的非生物稳定性 o啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象其原因是啤酒中的蛋白质、蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏 3页，共74页，星期二最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：o1.冷混浊冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0左右）时变混，加热至20左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊o2.氧化混浊氧化混浊（也称不可逆混浊） 啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一种永久性混浊o冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质4页，共74页，星期二三、啤酒的风味稳定性啤酒的风味稳定性 o啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性o啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。

啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于810；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等5页，共74页，星期二三、啤酒的风味稳定性啤酒的风味稳定性 o啤酒老化机理啤酒老化机理o氧和氧化氧和氧化 1、氧和氧化对啤酒的损害（P302） 2、啤酒酿造中氧的损害 3、氧含量的控制（P306）6页，共74页，星期二一、过滤的目的与要求一、过滤的目的与要求o目的目的 n去除悬浮物，改善啤酒的外观；去除悬浮物，改善啤酒的外观；n提高啤酒的胶体稳定性；提高啤酒的胶体稳定性；n提高生物稳定性提高生物稳定性o要求要求n过滤能力大；过滤能力大；n质量好，透明度高；质量好，透明度高；n酒损小，酒损小，CO2损失少；损失少；n不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味72啤酒的过滤与分离啤酒的过滤与分离7页，共74页，星期二二、过滤原理与过滤方法二、过滤原理与过滤方法1原理原理图5-1 过滤分离效应1阻挡效应 2深度效应 3)静电吸附效应8页，共74页，星期二。

2过滤的方法与过滤介质过滤的方法与过滤介质o方法方法滤棉过滤滤棉过滤 硅藻土过滤硅藻土过滤 板式过滤机板式过滤机 膜式过滤机膜式过滤机 离心分离法离心分离法棉饼过滤法已被淘汰；棉饼过滤法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土过滤法目前使用最普遍的是硅藻土过滤法o过滤介质过滤介质硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等9页，共74页，星期二过滤的组合形式过滤的组合形式o常规式常规式 硅藻土过滤机精滤机（板式过滤机）硅藻土过滤机精滤机（板式过滤机）o复合式复合式 离心澄清机硅藻土过滤机精滤机离心澄清机硅藻土过滤机精滤机o无菌过滤式无菌过滤式 离心澄清机硅藻土过滤机精滤机微孔薄离心澄清机硅藻土过滤机精滤机微孔薄膜过滤机膜过滤机 主要用于纯生啤酒的生产主要用于纯生啤酒的生产10页，共74页，星期二3啤酒过滤后的变化啤酒过滤后的变化o 色度：色度： 0.51.0EBCo 苦味质苦味质:0.51.5BUo 蛋白质蛋白质:4%o CO2： 0.02%o 含氧量：含氧量： 含氧量增加，与操作方式有关含氧量增加，与操作方式有关o 浓度：浓度： 略有些下降略有些下降11页，共74页，星期二。

三、过滤机的形式与常用过滤设备的操作三、过滤机的形式与常用过滤设备的操作1过滤介质过滤介质o硅藻土用量一般为硅藻土用量一般为150-180g/HL.o珍珠岩珍珠岩 一般适于麦汁过滤一般适于麦汁过滤o滤膜：如滤膜：如12页，共74页，星期二2硅藻土过滤机（硅藻土过滤机（P311）（1 1）常用设备）常用设备 预涂板框式过滤机（预涂板框式过滤机（P311P311，预涂，预涂操作见操作见p313p313） 预涂柱式过滤机预涂柱式过滤机 预涂式叶片式过滤机预涂式叶片式过滤机13页，共74页，星期二预涂柱式过滤机（1 1）罐体）罐体（2 2）过滤棒）过滤棒（3 3）孔洞板）孔洞板（4 4）机盖）机盖（5 5）未滤液进口）未滤液进口（6 6）已滤液出口）已滤液出口（7 7）废渣出品）废渣出品（8 8）排气管道）排气管道14页，共74页，星期二2）操作（）操作（p314） 一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行分3次添加硅藻土o清洗杀菌清洗杀菌用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机o第一次预涂第一次预涂200-300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。

粗土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右15页，共74页，星期二2）操作）操作o第二次预涂第二次预涂基本方法同上，采用细土，用基本方法同上，采用细土，用量：量：1000 g/m1000 g/m2 2，预涂层，预涂层1.5-3mm1.5-3mm厚，时间厚，时间10-15min10-15mino连续补加硅藻土连续补加硅藻土补土：中土补土：中土2/32/3，细土，细土1/31/3，用量：，用量：60-120g/10060-120g/100升啤酒o过滤结束过滤结束用脱氧水将啤酒从下部顶出用脱氧水将啤酒从下部顶出o清洗清洗采用与过滤相反的方向清洗干净后，采用与过滤相反的方向清洗干净后，用用80-90C80-90C的高温水杀菌的高温水杀菌20-30min20-30min16页，共74页，星期二3）操作特点）操作特点o不断更新滤床，过滤速度快，产量大；不断更新滤床，过滤速度快，产量大；o表面积大，吸附力强表面积大，吸附力强，能过滤，能过滤0.10.11.0m1.0m以下的微粒以下的微粒；o酒损低17页，共74页，星期二3板式过滤机精滤板式过滤机精滤o过滤介质过滤介质纸滤板纤维（强度）纸滤板纤维（强度）石棉（吸附）硅藻土（渗石棉（吸附）硅藻土（渗透性）等透性）等o过滤操作要点过滤操作要点过滤压差不超过过滤压差不超过0.13MPa0.13MPa18页，共74页，星期二。

4微孔薄膜过滤机微孔薄膜过滤机啤酒过滤新技术啤酒过滤新技术o微孔薄膜微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜成纤维或塑料制成的多孔膜o膜材料膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.020.021m1m，多被，多被固定在具有很大孔径的介质上使用固定在具有很大孔径的介质上使用啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌机粗滤，再用膜滤除菌19页，共74页，星期二4微孔薄膜过滤机微孔薄膜过滤机o膜材料特点膜材料特点柔韧性好，成膜性好，适应范围广；柔韧性好，成膜性好，适应范围广；机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸碱机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸碱等；等；清洗条件苛刻清洗条件苛刻o微孔薄膜过滤法的特点微孔薄膜过滤法的特点1 1）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实现无）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒2 2）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介质污染。

有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介质污染3 3）产品损失率少产品损失率少20页，共74页，星期二膜过滤操作要点膜过滤操作要点o膜孔径：膜孔径：0.8-0.45 um0.8-0.45 umo步骤：步骤：1 1）杀菌：）杀菌：95C95C热水杀菌热水杀菌20min20min杀菌水应先用杀菌水应先用0.45um0.45um膜过滤后用膜过滤后用2 2）用无菌水顶出杀菌水，并加压检验用无菌水顶出杀菌水，并加压检验压差：孔径：压差：孔径：3.0um3.0um，压差：，压差：0.071MPa0.071MPa1.2um1.2um，0.085MPa0.085MPa0.8um0.8um，0.114MPa0.114MPa3 3）过滤）过滤4 4）结束并杀菌结束并杀菌21页，共74页，星期二膜过滤机的工作原理示意图膜过滤机的工作原理示意图1-暂存罐 2-添加泵 3-预过滤机 4-循环泵 5-热交换器 6-膜过滤机 7-循环管道 8-滤液出口22页，共74页，星期二无菌过滤流程：无菌过滤流程：待滤啤酒待滤啤酒硅藻土过滤机硅藻土过滤机PVPP（聚氯乙烯（聚氯乙烯醇聚吡咯烷酮）过滤机醇聚吡咯烷酮）过滤机纸板过滤机纸板过滤机膜过滤膜过滤缓冲罐缓冲罐清酒罐清酒罐23页，共74页，星期二。

5离心分离机离心分离机o原理原理利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心力不利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心力不同，将不同的物质分离同，将不同的物质分离o特点特点酒损降至最低限度，无酒水混合之误；酒损降至最低限度，无酒水混合之误；产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；用低；高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温3.5C3.5C酒液易产生冷混浊酒液易产生冷混浊设备易受泥浆阻塞，须停机清洗设备易受泥浆阻塞，须停机清洗24页，共74页，星期二6陶瓷膜过滤机陶瓷膜过滤机o陶瓷膜主要特点：陶瓷膜主要特点： 机械强度大，耐磨性好；机械强度大，耐磨性好； 耐高温，适用于高温过滤过程；耐高温，适用于高温过滤过程； 使用寿命长，设备综合成本低，性价比高；使用寿命长，设备综合成本低，性价比高； 浓缩倍数高，降低水使用量，减少废水排放；浓缩倍数高，降低水使用量，减少废水排放； PH耐受范围宽，耐酸、耐碱、耐有机溶剂及强氧化剂性能好；耐受范围宽，耐酸、耐碱、耐有机溶剂及强氧化剂性能好； 易清洗，可高温消毒、反向冲洗，适于除菌过滤过程；易清洗，可高温消毒、反向冲洗，适于除菌过滤过程； 25页，共74页，星期二。

6陶瓷膜过滤机陶瓷膜过滤机o陶瓷膜过滤技术相对于硅藻土过滤技术优越性：o1.设备工艺简单o2.操作方便o3.再生方便o4.劳动强度小o5.能耗低o6.膜使用寿命长o7.过滤回收效率高26页，共74页，星期二6陶瓷膜过滤机陶瓷膜过滤机o陶瓷膜设备主要应用领域：陶瓷膜设备主要应用领域： 发酵液澄清技术发酵液澄清技术 纯生啤酒生产技术纯生啤酒生产技术o动植物提取物动植物提取物酶反应（丙烯酰胺、对羟基苯苷氨酸等）酶反应（丙烯酰胺、对羟基苯苷氨酸等）有机酸（赖氨酸、有机酸（赖氨酸、L-乳酸、柠檬酸、核苷酸等）乳酸、柠檬酸、核苷酸等）抗生素（青霉素、头孢菌素、红霉素、硫酸粘杆菌素、赤霉素、万古霉素抗生素（青霉素、头孢菌素、红霉素、硫酸粘杆菌素、赤霉素、万古霉素等）发酵液过滤等）发酵液过滤茶叶浸提液澄清过滤茶叶浸提液澄清过滤 果汁除菌澄清过滤果汁除菌澄清过滤27页，共74页，星期二28页，共74页，星期二四、清酒罐四、清酒罐o基本要求基本要求有光滑的内表面；有光滑的内表面；用用COCO2 2预压可达到绝对无氧预压可达到绝对无氧o操作要点操作要点清酒存放清酒存放 存放期：存放期：3d3d，温度：，温度：00，夹套冷却，充填，夹套冷却，充填系数：系数：909095%95%，装前，装前COCO2 2背压。

背压洗涤洗涤 每周酸洗每周酸洗1 1次，每隔次。