2024年烹饪职业技能竞赛考试题库 (附答案).docx

2024年烹饪职业技能竞赛考试题库(附答案)一、单选题1.冻实际上就是()汤汁A、浓缩的 B、结晶的 C、凝固的 D、冻结的 参考答案：C2.适合于碱发的原料是()A、鱼 皮B、鱼 肚C、鱼翅D、鱿鱼参考答案：D3.炖菜的加热时间一般在()范围A 、1～3小时 B、2～4小时 C、1～5小时 D 、3～5小时 参考答案：A4.西餐冷菜品种很多，大体可分为()和冷开胃菜两大类A、沙拉类 B、胶冻类 C、冷肉类 D、肉皮类 参考答案：A5. 甲鱼初加工的过程是宰杀→ () →开壳去内脏→煮制→洗涤→半成品 A、放血B、去皮C、烫皮D、去爪参考答案：C6.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()时才能被 杀死A 、100℃B 、120℃C 、140℃D 、160℃参考答案：C7.花色冷菜与其他菜着相比更容易突出宴会的() A、档次B、特色C、主题D、地点参考答案：C8.下列中以下属于人工合成色素的是()A、焦 糖B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄参考答案：D9.食品雕刻的手法主要是()A、直刀法 B、旋刀法 C、斜刀法 D、滚刀法 参考答案：B10.油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟 B、结构解体 C、脱去水分 D、脂肪乳化 参考答案：C11.世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过()A、2g B、4g C、6g D、8g参考答案：C12.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则() A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱 C、面坯的弹性、韧性不均 D、外观松散参考答案：C13.猪颈肉即颈背肌肉，俗称()A、瓜条肉 B、背肌肉 C、槽头肉 D、元宝肉 参考答案：C14.牛的上脑又称(),位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连A、上 肩 B、下 肩 C、颈 肉 D、胸 肉参考答案：A15.()的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点 A、炸制B、烩制 C、煮制 D、炒制参考答案：D16.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地 A、外脆里嫩B、里外酥脆 C、滑爽软嫩 D、多种不同参考答案：D17.同一等级的面粉，颜色加深的原因是() A、加工精度高B、储存时间长 C、面筋含量低 D、含水量少参考答案：B18.先主后次的上菜程式是针对() A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序 D、客人的程序参考答案：A19.再去除下场线时，为了保持虾形的完整，应()。

A、剪开虾背挑出虾线 B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线 D、去头后从其颈部挑出虾线参考答案：C20.整鸡出骨的刀口在鸡的()部位A、下 腹B、脊背C、腋下D、颈 背参考答案：D21.经低温油焙制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之()A、成 熟B、膨化C、酥 脆D、脱水参考答案：B22.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应A、化合B、分解C、复合D、加成参考答案：A23.挂霜的主要原料一般要求以()为主A、酥脆原料 B、软糯原料 C、甜果原料 D、植物原料 参考答案：A24.我国莜麦产量最高的地区是()A、黑龙江 B、新 疆C、内蒙古 D、西藏参考答案：C25.大豆的第一限制氨基酸是()A、苏氨酸 B、蛋氨酸 C、亮氨酸 D、赖氨酸参考答案：B26.急火快炒可以去掉植物性原料中的() A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素参考答案：B27.电器设备保护接地的做法是()A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设备外壳直接与地面接触C、将设备一部分置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上参考答案：A28.下列选项中，()最容易形成亚硝酸盐。

A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品参考答案：B29.贴制的原料要先()处理后再加热成熟 A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀 D、捆扎参考答案：A30.海参种类繁多，正常情况下方刺参涨发的出成率可达()A 、1:8 B 、1:2 C 、1:5 D 、1:10参考答案：C31. 白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间A、90分钟 B 、10分钟 C 、20分钟 D、40参考答案：A32.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任 A、厨师B、餐厅服务员 C、餐厅经理D、餐饮部经理 参考答案：B33. ()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量A 、1毫克 B、1克C 、10克D、100克 参考答案：B34.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起()的损害A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 参考答案：B35.下列动物性原料中的蛋白质以()含量最高，达21%以上 A、肚B、肝脏C、纯瘦肉 D、心 脏参考答案：B36.人体最经济的供能物质是() A、蛋白质B、脂肪 C、水D、糖类参考答案：D37.松鼠鳜鱼在 刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 参考答案：B38.处于负氮平衡的人群主要是()A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性 D、老年人参考答案：D39.生奶的抑菌作用在()可保持48h,在30℃时仅可保持3hA、3℃ B 、0℃ C 、6℃ D、10℃参考答案：B40.下列选项属于川菜烹饪特色烹调方法的是() A、煽炒B、爆炒C、滑炒D、清炒参考答案：A41.违反厨房卫生规程的做法是()A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩 参考答案：A42.毛胜火锅的毛肚在加热前要进行()处理A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒参考答案：B43.下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是()A、十字花刀 B、牡丹花刀 C、荔枝花刀 D、波浪花刀 参考答案：A44.职业道德在内容方面具有()的特征A、超前性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂参考答案：B45.畜禽类宰杀后，()的肉最适合储存保管A、尸僵期 B、成熟期 C、自溶期 D、腐败期 参考答案：A46.下列菜肴不属于淮扬菜的是()A、三套鸭B、文思豆腐 C、灯影牛肉 D、双皮刀鱼 参考答案：C47.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。

它常与擀、包等手 法配合使用A、成品 B、半成品 C、面 坯D、面团参考答案：B48.用手指在刀刃上横向轻拉，如有()则表明刀刃很锋利A、光滑感 B、涩感C、快 感D、厚 感参考答案：B49.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是() A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门 参考答案：A50.最适合做“咕噜肉”的原料是()A、夹心肉 B、里 脊 肉 C、上脑肉 D、臀尖肉 参考答案：C51.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的 是()A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 参考答案：A52.每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时，首先要做的工作是()A、清点原料数量 B、检查原料质量 C、盘点原料种类 D、计划配菜数量 参考答案：B53.制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制()时间 A 、3B 、1C、半小时 D、4参考答案：A54.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要 求进行组配，组成一个()的菜肴A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形D、特定形状参考答案：D55.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A、参考蛋白B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白参考答案：A56.甲鱼内脏中的()因腥味较重必须去除A、肝B、心C、肺D、油 脂参考答案：D57.整鱼出骨以选用500～700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼 是()A、鳜 鱼B、鲫鱼C、青鱼D、鲢鱼参考答案：A58.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围A、60℃左右 B、70℃左右 C、微沸状态 D、沸腾状态 参考答案：C59.南瓜茸泥一般应加工成()状态A、粗茸B、细 茸C、颗粒D、米 粒参考答案：B60. ()的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)～105]×0.9 A 、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重参考答案：B61.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()A、氧气 B、温度 C、湿 度 D、阳光参考答案：A62.下列选项中，含碘最丰富的是() A、黑鱼B、海带 C、鳊鱼 D、鲢鱼参考答案：B63. ()人民把“青稞”作为主食 A、维吾尔族B、藏族C、朝鲜族 D、苗 族参考答案：B64.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是() A、切下鱼头B、切下鱼尾 C、取下鱼肉 D、剖开脊背参考答案：A65.过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸B、维生素C、D、维生素B1 E、维生素参考答案：D66.蒸制的菜看具有口味清淡，()的特点A、脆嫩浓香 B、外焦里嫩 C、原汁原味 D、焦香多汁 参考答案：C67.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源A、放射性B、化学性 C、物理性 D、微生物 参考答案：A68.钳花成型法常与()等手法配合使用A、抻 B、擀 C、拔 D、叠参考答案：B69.脆皮大肠最后的成熟方法是()A、烤 B、烧 C、煎 D、炸参考答案：D70.盐局的传热介质是()A、水蒸汽 B、盐C、原料的油脂 D、锅的内壁参考答案：B71.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水中盐的质量分数应在()左右A、1% B、2% C、3% D、4%参考答案：B72.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下放置24h 以内的肉称 为()A、腐败肉 B、冻 肉C、冷 却 肉 D、冷冻肉 参考答案：C73.下列食物含铁最少的是()A、牛 奶B、猪 肉C、鸡蛋D、豆腐参考答案：A74.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()A、味感层次分明 B、尽量使用单一味 C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性 参考答案：A75.脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸 B、趁热炸C、改刀后炸 D、调味后炸 参考答案：A76. ()是炸制工艺中必须注意的问题A、控制炸制时间 B、油量要充分C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁参考答案：D77。