鲁菜福山大面炝锅面-山东.doc

ICS 67.040X 10     DB37山东省地方标准DB 37/T 3732—2019     鲁菜　福山大面　炝锅面2019 - 11 - 18发布2019 - 12 - 18实施山东省市场监督管理局   发布DB37/T 3732—2019前  言本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波3鲁菜　福山大面　炝锅面1　 范围本标准规定了福山大面 炝锅面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面之炝锅面2　 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 1534 花生油GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6192 黑木耳GB 16869 鲜、冻禽产品GB 18186 酿造酱油GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1193 姜SB/T 10416 调味料酒DB37/T 2658.1 鲁菜 术语《中华人民共和国食品安全法》3　 术语和定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。

4　 原料及要求4.1　 主料4.1.1　 原料福山大面200 g、饮用水5.02 kg4.1.2　 配料螃蟹海鲜汤500 g、肉高汤200 g、水发海参1只30 g、五花肉20 g、油菜20 g、鲜鲍鱼1个18 g、虾仁10 g、扇贝丁10 g、木耳10 g、葱10 g、姜10 g、香菜5 g、食用淀粉3 g4.1.3　 调料花生油550 g、调味料酒10 g、食用盐5 g、酿造酱油2 g4.2　 要求原料应符合GB/T 1534、GB 2733、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB 16869、GB 18186、GB 31637、NY/T 743、NY/T 744、NY/ 745、NY/T 1193、SB/T 10416的规定5　 烹饪器具5.1　 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶5.2　 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉5.3　 器具：应选用符合国家规定的计量器具6　 制作工艺6.1　 煮面锅内放入5 kg的饮用水煮沸后加入福山大面细条，煮制2 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200 g6.2　 制作 6.2.1　 五花肉切成长3 cm、宽2 cm、厚0.5 cm的片；油菜切成2 cm段；香菜、葱、姜切末。

6.2.2　 将虾仁、水发海参1只、鲜鲍鱼1个、扇贝丁、食用盐、调味料酒加入200 g肉高汤（福山大面通则）中加热煨制3 min，捞出待用6.2.3　 将切好的肉片用食用淀粉挂糊，加入酿造酱油拌匀，放入500 g花生油中火炸，保持在180 ℃～200 ℃之间的油温炸制金黄，熟透捞出待用6.2.4　 锅内放入花生油50 g、葱姜末加入水20 g开火加热，待葱姜末变成金黄色加入螃蟹海鲜汤（福山大面通则）500 g，等汤煮沸时加入炸好的五花肉、油菜、木耳、虾仁、鲍鱼、海参、扇贝、煮好的面条、香菜，烧开盛出即可7　 烹调要求煮面条应100 ℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感8　 装盘盛装器皿宜选用直径为20 cm圆碗9　 质量要求9.1　 感官要求9.1.1　 色泽微黄光亮9.1.2　 香味香味浓郁9.1.3　 口感细腻爽滑9.2　 卫生要求9.2.1　 面品无异物、无杂质、无异味9.2.2　 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》10　 最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过10 min为宜。