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《食品原料学》 讲授提纲 第一章 绪论 第一节 食品原料学概述 一、食品原料学的概念及研究内容 （一）概念 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科 （二）研究内容 1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等 2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等 3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果 4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜 二、食品原料的分类 1.按原料的来源分 动物性原料 植物性原料 矿物性原料 人工合成原料 2.按生产方式分 农产食品原料 畜产食品原料 水产食品原料 林产食品原料 其它食品原料 3.按原料的商品种类分 粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品 4.按原料的营养特点分 热能源 三群分类法 成长源 健康维持源 鱼、肉、卵、大豆类 牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类 黄绿色蔬菜类 六群分类法 其他蔬菜和水果类 粮食、薯、主食类 油脂类 以粮谷为主的主食 四群分类法 果蔬菜(水果群, 蔬菜群) 动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群） 油脂和糖 5.本教材采用的分类体系 食品原料分 粮谷原料 油脂原料 2蔬果原料 畜禽原料 水产原料 调 料 第二节 食品原料的发展与研究方法 一、食品原料的发展史 （一）食品原料的形成 旧石器时代（约 170 万年前-1 万年前） （二）食品原料的发展 1.野生生物的人工驯化 （1）新石器时代（约 1万前年-4 千年前） 产生了原始农业、养殖业。

（2）先秦时期 农业生产已占主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念 （3）秦汉以后 野生食品原料资源逐渐减少,野生原料的人工驯化工作逐渐加强 2.食品原料的引进 （1）陆路引进：汉一元代 （2）海路引进：明代以后 二、食品原料的利用与开发 （一）食品原料的利用状况 1.植物原料的利用 2.动物原料的利用 3.微生物原料的利用 （二）食品资源的开发 1.提高产量的同时更要重视质量提高 2.扩大可利用食品资源的生产 ①发展秸杆养畜，增加食物转化率 ②发展食用菌和微生物食品 ③发现和开发新的植物性食品资源 ④海洋资源与水产资源的开发 3.提高食品的利用价值 ①利用生物工程技术提高食品中有用成分含量 ②食品原料的综合开发利用 三、食品原料学的研究方法 （一）整理我国古代的食品原料研究成果 （二）吸收相关学科的现代科学知识 （三）重视对产品原料实物的观察研究 （四）总结食品原料运用实践中的经验 第二章 粮食原料 第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作主食的谷类、豆类、薯类原料的统称 一、粮食的种类 粮食 谷类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 3薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构 （三）谷类的成分 (1) 蛋白质 谷类蛋白质的含量一般在 6％～14％之间。

大多谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦中赖氨酸较多，蛋氨酸成了限制氨基酸 （2）碳水 化合物 谷类碳水化合物质量分数大约为 70%，其中 90%为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味除淀粉外，其他糖质还有纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖谷类的膳食纤维也比较丰富，除了纤维素和半纤维素外，甚至淀粉本身在一定生理条件或加工条件下，也会转化为难以消化的膳食纤维 (3) 脂肪 谷类一般脂肪含量较低，只有 2.0％左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达 6．0％左右谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉末因此，这些脂肪易氧化酸败造成变味脂肪的大部分在磨粉时，常随胚芽被除去 （4）矿物质 谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高总量约为 1.5%～3%，谷类食物含铁较少，仅为 1.5～3mg／100g （5）维生素 全谷粒中 V B 族，尤其是 V Bl比较丰富，但精米、精粉，经精制后的谷粉会使 V Bl损失殆尽。

谷类一般不含 V A、V C、和 V D 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 一般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸 约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖 约2%左右， 多含在胚芽中 多由不饱和脂肪酸组成 磷、钾较丰富，还含有钙、 铁、 锌等，主要存在于谷皮与糊粉层 VB族，尤其V B1丰富，但精粮V B1较少胚芽中V E较丰富V A、V C、V D含量低 （四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般 10-15℃ 2. 控制湿度：相对湿度 70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害 豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构 （三）豆类的成分 (1) 蛋白质和脂肪含量丰富与谷类相比，豆类的蛋白质与脂肪往往高出 1 倍至数倍食用豆类含有大量淀粉细胞，蒸煮可使这些细胞溶胀而不破裂，形成“豆沙”豆类淀粉颗粒与谷类淀粉相似，其大小和性质介于谷类和薯类之间 (2) 一般含 B 族维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的 V C例如青豌豆和豆芽的 Vc 含量分别为 0.55mg／g、0.25mg／g，比白 菜、萝卜和芹菜的含量还高。

(3) 豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷 脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸、核黄素等具有生理活性的成分 （四）豆类的保藏 4减少微生物的污染，防止霉变 第二节 大米 一、生产消费与分类 （一）生产消费 稻米是指稻谷种子的籽粒稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice)； 稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米(brownrice)；糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米为区别于糙米，这样的大米也叫白米或精白米(milledrice) 稻谷属于禾本科( Gramineae)稻属，多是半水生的一年生草本植物目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻此外，还有非洲栽培稻，它在西非等有限范围内栽培一般认为，水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的，形成三个地理生态种：粳型、籼型和爪洼型，可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界约一半的人口以大米为主食它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域，华北、东北等的也产。

（二）分类 按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类 按生长条件，稻谷还可分为普通水稻和陆稻 按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等 近年来出现了一些所谓“新型米” ，或称“特用米” ，如表2—1所示 表2—1 新型米的特征和用途 （资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001） 名 称 特 性 炊饭适性 用 途 低直链淀粉米 直链淀粉含量小于 20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米 高直链淀粉米 直链淀粉含量大于 25％ 烩肉饭、炒米饭 米粉、米线、米面条、硬脆米饼 香米 米饭有特殊气味 咖喱饭、烩肉饭、炒米饭 米点心、加工米饭 巨胚米 胚芽是普通米的2～3倍 胚芽饭 营养食品、健康食品紫黑米 糠层含花青素 米饭、八宝粥、米饼 点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品 红米 糠层含单宁色素 红米饭 红酒 低球蛋白米 蛋白质含量小于 4．0％ 食疗米饭 过敏体质米饭 低谷蛋白米 蛋白质含量小于 4．0％ 食疗米饭 肾脏病食疗米饭 高蛋白米 精米蛋白质大于 10．0 米饭 营养米饭 5％ 大粒米 千粒重大于 25g 粥、面酱 酒、小吃 超级稻米 产量高 米饭 食品工业用 低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。

巨胚 米的胚芽是普通米的2～3倍，不仅含较高的米胚芽油，还有丰富的V E、γ—酪氨酸等紫黑米、红米等彩色米，其色素主要含在米粒表面的糠层籼米、粳米或糯米的胚乳均有可能呈紫色或红色等颜色稻米球蛋白中含有一些抗营养因子，如植物凝血素等，对某些特殊敏感人群来说，十分不利，低球蛋白米主要是针对这些人群对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其代谢带来负担，而低谷蛋白米则避免了这一问题在以大米为主食的部分地区，存在蛋白质摄人不足的情 况，而高蛋白米可改善这一状况超级稻米即超高产米，包括杂交稻、大粒米、巨穗米等，其单产大大高于一般稻米的新品种 按加工方法和用途还可分为：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸煮米等半精白米、胚芽米都是为了避免碾米过程营养成分过度损失的产品蒸谷在我国虽然少见，但在印度、中东、欧洲、美洲非常普遍预蒸煮米是把毛稻(一般为高中直链淀粉含量品种)经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米蒸谷因为经高温杀菌杀虫，贮藏期长；蒸煮处理可使米粒表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使砻谷脱壳容易，减少碾米时碎米发生率预蒸煮米还有煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变粘，变酸等特点。

我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷目前世界各国共收集了约8万份稻种资源，播种面积最大的是籼稻，大部分产稻国都有种植；其次是粳稻，主要在温带国家种植陆稻种植占稻作面积的12.7％，主要在南亚和东南亚种植较多的国家依次为印度、巴西、印度尼西亚等我国共收集稻种资源7万份左右(包括野生稻种、地方稻种和引进稻种)，其中大面积栽培的品种约有 400个我国主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻按我国大多数人，特别是北方人的饮食习惯，粳米做的米饭，品质优于籼米，晚籼优于早籼 种类 粒形 色泽 胀性 硬度 粘性 籼米 细长 灰白 大 中 小 粳米 短圆 蜡白 中 高 中 糯米 长圆 乳白 小 低 大 二、性状与成分 (一) 形态结构 稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成 图2—1为稻谷粒的纵切面图(粳籼及颗粒切面) 稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖四部分组成外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠 颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。

一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多，顶部的茸毛也比基部的长因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙颖的厚度为25 ~30μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的18％左右籼稻颖的质量占谷粒质量的20％左右.颖的厚薄和质量与稻谷的类型，品种，栽培及生。