蒙牛达能之酸奶的加工工艺流程.docx

蒙牛达能之酸奶的加工工艺流程一工艺流程：大豆酸奶的工艺流程是大豆→清选→浸泡→煮制→打浆→过滤→调配→预热→均质→分装→杀菌→接种→发酵→冷藏二试验材料：大豆(黄豆、绿豆、黑豆、豌豆)、花生、脱脂牛奶、蔗糖、明胶、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)三． 实验设备：生化培养箱、组织捣碎机、双人单面净化工作台、高压均质机、电冰箱、单盘电子天平四 具体操作方法4.1 清选大豆配制豆乳首先要挑选质量好、成熟度好的大豆，包括黄豆、黑豆、绿豆、豌豆以及花生，将杂质和霉变颗粒剔除掉，然后按照 4：1：1：1：1 的 比例进行混合，切记原料豆的比例一定要严格按照规定进行称取，因为原料豆的质量比直接影响着成品的风味然后将原料豆进行浸泡，清洗、并使用 90℃的热水按大豆：水=1：8 的比例进行混合，放入组织捣碎机中打浆，最后使用尼龙网将杂质过滤掉，取滤液4.2 使用脱脂酸奶配制牛乳同配制豆乳相比牛乳的配制要简单许多，减少了很多操作工艺，只是取一定量的脱脂酸奶，并加入蒸馏水进行溶解，但是需要知道的是所取的蒸馏水的量是脱脂牛奶的8 倍。

4.3 培养发酵剂培养发酵剂所需要的原料有脱脂牛奶、蒸馏水、乳酸菌，这些原料的需求量要严格按照要求进行称取，如脱脂酸奶和蒸馏水混合需要的量是 1：8 的比例，除此之外，还有注意对温度的调节4.4 进行调配在对大豆酸奶进行调配时也要严格按照比例要求进行操作，加入定量的牛乳、豆乳、糖和 0.1%的明胶，充分搅拌后进行过滤，过滤时要使用 120 目的纱布4.5 均质、杀菌、冷却、灌装、发酵制作大豆酸奶的最后的几个环节就是均质、杀菌、冷却、灌装、发酵首先将以调配好的浆液进行预热使其温度处在 60～65℃之间，然后确保压力为 18～20MPa 时进行均质，在加热至 90℃，从而达到灭菌的目的，将其冷却并接入发酵剂最后，使用消过毒的玻璃瓶进行灌装、封口，切记这一步骤要在无菌状态下进行，然后在进行培养、冷藏。