第二章-粮品类掺伪鉴别检验.ppt

食品掺伪鉴别检验第二章第二章 粮品类掺伪鉴别检验粮品类掺伪鉴别检验食品掺伪鉴别检验[学习要求]l l要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目l l掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等食品掺伪鉴别检验一 、粮谷的质量标准一、感官指标 l l稻谷稻谷l l小麦小麦l l豆类豆类l l米米l l面粉面粉l l淀粉淀粉二、理化指标食品掺伪鉴别检验第二节 、粮谷的感官检验一、粮谷类的感官检验方法 l l色泽色泽l l口感口感l l气味气味l l水分水分l l杂质杂质l l纯度纯度食品掺伪鉴别检验l l1.色泽l l——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；l l未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；l l病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱l l方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。

然后将样品用小型出臼机或装入小帆布仔细观察然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米鉴定结果用袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米鉴定结果用“ “正正常常” ”、、“ “不正常不正常” ”标注，并注明实际色泽标注，并注明实际色泽食品掺伪鉴别检验l2.滋味——l l新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味l l霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等l l滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味l鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味食品掺伪鉴别检验l3.气味l l——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味郁清香，无异味l l由于粮食自身的变化和外界条件由于粮食自身的变化和外界条件( (病虫害、霉菌、异物病虫害、霉菌、异物感染感染) )的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等l l气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有6060～～70℃70℃温水的容器中，盖上盖子，温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin2~3rnin后把水倾后把水倾出立即嗅其气味。

出立即嗅其气味l鉴定结果：除用除用‘‘ ‘‘正常正常” ”或或“ “不正常不正常’’ ’’字样来表示外，还应注明实际气味字样来表示外，还应注明实际气味食品掺伪鉴别检验4.粉状粮食牙碜的鉴别l l含有尘土或细沙l l用臼齿摩擦试样来鉴定牙碜程度食品掺伪鉴别检验5.纯度l l主要指检验粮食中主要指检验粮食中有机杂质和无机杂有机杂质和无机杂质的含量，如沙石、质的含量，如沙石、煤渣、谷壳、植物煤渣、谷壳、植物秸秆等的含量，粮秸秆等的含量，粮食中允许杂质含量食中允许杂质含量不超过不超过1%1%l l方法：将样品在纸将样品在纸上撒一薄层，仔细上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，观察各粒的外观，并观察有无杂质并观察有无杂质食品掺伪鉴别检验6. 水分——应在14％以下l l方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响l l水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件食品掺伪鉴别检验7.粮食的外观价值l l粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志l l外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况下）l l鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目检验方法。

食品掺伪鉴别检验二、各种粮谷的质量鉴别l l（一）稻谷的质量鉴别l l1.色泽l l2.外观l l3.气味食品掺伪鉴别检验（二）早米与晚米的鉴别l l1.早米 米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗粒比晚米多粒比晚米多l l2.晚米 晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无，晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无，透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松软可口含有的碎米和稗粒比早米少含有的碎米和稗粒比早米少l l早米、晚米的蛋白质、脂肪、早米、晚米的蛋白质、脂肪、B B族维生素、矿物质等含量族维生素、矿物质等含量及产热量相差无几及产热量相差无几食品掺伪鉴别检验补充杂质和黄粒米的鉴别杂质和黄粒米的鉴别：：随机取一把米观察，不能有成粒的随机取一把米观察，不能有成粒的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合格随机取格随机取100100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。

粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格新陈米鉴别：新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香味陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米味陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米泛黄色加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，泛黄色加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉末，严重的可使米发酸，属劣变米粉末，严重的可使米发酸，属劣变米掺油大米鉴别：掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一抓有油腻感可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静抓有油腻感可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，反之正常反之正常 食品掺伪鉴别检验（三）大米质量的分级与质量特征食品掺伪鉴别检验（四）米粉的质量鉴别l l色泽l l状态l l气味l l加热食品掺伪鉴别检验（五）小米的质量鉴别食品掺伪鉴别检验（六）小麦的质量鉴别l l色泽l l外观l l气味食品掺伪鉴别检验（七）面筋的质量鉴别l l颜色l l气味l l弹性l l延伸性食品掺伪鉴别检验（八）玉米的质量鉴别l l色泽l l外观l l气味l l滋味食品掺伪鉴别检验（九）高粱l l色泽l l外观l l气味l l滋味食品掺伪鉴别检验第三节 粮谷制品的质量标准l l一、糕点、面包、饼干的 质量标准食品掺伪鉴别检验二、发酵性豆制品的质量标准食品掺伪鉴别检验三、非发酵性豆制品的质量标准食品掺伪鉴别检验四、淀粉类制品的质量标准食品掺伪鉴别检验五、方便面的质量标准食品掺伪鉴别检验第四节、粮谷制品的感官鉴别l l一、烤制蛋糕的质量鉴别l l色泽l l形状l l组织结构l l气味和滋味食品掺伪鉴别检验二、月饼的质量鉴别l l（一）浆皮月饼的感官鉴别l l色泽l l性状l l组织结构l l气味和滋味食品掺伪鉴别检验l l（二）酥皮月饼的感官鉴别l l色泽l l形状l l组织结构l l气味和滋味食品掺伪鉴别检验五、豆制品的质量鉴别l l（一）豆芽的感官鉴别豆豆豆豆芽芽芽芽良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽洁洁白白，，头头部部黄黄色色，，根根部部白白或或淡淡褐褐色色，，有光泽有光泽灰白不鲜艳灰白不鲜艳暗暗而而无无光光泽泽，，根根部棕褐或黑色部棕褐或黑色外外观观芽芽身身直直，，长长短短合合适适，，组织脆嫩组织脆嫩粗粗细细不不均均，，长长短短不不一一，，枯萎蔫软枯萎蔫软枯萎、霉烂枯萎、霉烂气气味味鲜嫩味鲜嫩味味淡，稍有异味味淡，稍有异味腐烂、酸味等腐烂、酸味等滋滋味味具具有有豆豆芽芽固固有有的的滋滋味味平淡、稍有异味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味苦、涩、酸等味食品掺伪鉴别检验食品掺伪鉴别检验              怎样鉴别怎样鉴别怎样鉴别怎样鉴别““““化肥豆芽化肥豆芽化肥豆芽化肥豆芽””””？？？？　　答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，　　答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，　　答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，　　答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。

在选购险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质在选购险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质在选购险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用食品掺伪鉴别检验（二）豆腐的感官鉴别豆豆腐腐良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽均均一一的的乳乳白白或或淡淡黄色，稍有光泽黄色，稍有光泽变深色直至浅红变深色直至浅红深灰、黄或红褐色深灰、黄或红褐色组组织织结结构构形形状状完完整整，，软软硬硬适适度度，，有有弹弹性性，，细嫩，均匀细嫩，均匀基基本本完完整整，，切切面面可可见见粗粗糙糙，，不不细细嫩嫩，，弹弹性性差差，，有黄色液体渗出，发粘有黄色液体渗出，发粘不不完完整整，，粗粗糙糙而而松松散散，，无无弹弹性性，，有有杂杂质质，，冲冲洗前后均发粘洗前后均发粘气气味味豆腐的香气豆腐的香气香气平淡香气平淡豆腥、馊味豆腥、馊味滋滋味味细细腻腻鲜鲜嫩嫩，，清清香香感感平淡、粗糙平淡、粗糙苦、涩、酸等味，苦、涩、酸等味，食品掺伪鉴别检验食品掺伪鉴别检验（三）豆腐干的感官鉴别 良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽乳乳白白或或淡淡黄黄色色，，稍有光泽稍有光泽变深变深深深黄黄或或略略红红或或绿绿，，无光泽无光泽状状态态形形状状整整齐齐，，有有弹弹性性，，细细嫩嫩，，挤挤压压后无液体渗出后无液体渗出不不整整齐齐，，粗粗糙糙，，弹弹性性差差，，切切口口处处可挤压出水可挤压出水粗粗糙糙，，无无弹弹性性，，表表面面发发粘粘，，切切口口处有水流出处有水流出气气味味清香清香香气平淡香气平淡馊味、腐臭味馊味、腐臭味滋滋味味纯正，咸淡适中纯正，咸淡适中平淡、或咸或淡平淡、或咸或淡苦、涩、酸等味，苦、涩、酸等味，食品掺伪鉴别检验（四）、腐竹的感官检验（四）、腐竹的感官检验加热加热食品掺伪鉴别检验 良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽淡黄色，有光泽。

淡黄色，有光泽较较暗暗，，但但呈呈白白色色，，无无光光泽泽灰灰黄黄、、暗暗黄黄，，无无光光泽泽外观外观枝枝条条或或片片叶叶状状，，质质脆脆易易折折，，内见空心内见空心枝枝条条或或片片叶叶，，有有碎碎块块，，实实心条心条有有霉霉班班、、虫虫蛀蛀、、杂杂质质气味气味固有的香气固有的香气香气平淡香气平淡霉味、酸臭味霉味、酸臭味滋味滋味固有的鲜香味固有的鲜香味平淡平淡苦、涩、酸味苦、涩、酸味（四）、腐竹的感官检验（四）、腐竹的感官检验食品掺伪鉴别检验 良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽红红：：红红色色或或枣枣红红，，内内部为杏黄色，有光泽；部为杏黄色，有光泽；糟：乳黄色；糟：乳黄色；青：豆青色青：豆青色较暗，不鲜艳较暗，不鲜艳灰灰暗暗，，无无光光泽泽，，有有黑黑、、绿绿色色斑斑点点外观外观完整、均匀，细腻完整、均匀，细腻不不完完整整，，不不细细腻腻或或松松软软或或变变硬硬，，有蛆虫、霉变有蛆虫、霉变气味气味固有的香气固有的香气香气平淡香气平淡腐臭、酸臭味腐臭、酸臭味滋味滋味鲜美、咸淡适中鲜美、咸淡适中平淡平淡苦、涩、酸味苦、涩、酸味（五）、豆腐乳的感官检验（五）、豆腐乳的感官检验食品掺伪鉴别检验第五节 常见掺伪粮谷的鉴别检验一、陈旧米、面的检验一、陈旧米、面的检验（一） 酸度检验法原理：原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。

用碱标准溶液滴定，计算酸度酸度增加用碱标准溶液滴定，计算酸度主要仪器：主要仪器：碱式滴定管碱式滴定管主要试剂：主要试剂：酚酞指示剂，酚酞指示剂，0.1mol/L NaOH0.1mol/L NaOH标准溶液标准溶液检验方法检验方法食品掺伪鉴别检验(二)、呈色检验法原理：原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失本法是利用过氧化氢酶分解过氧化米活性丧失本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度来确定粮食的新陈程度主要试剂主要试剂:1%1%邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚）邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚）3%3%过氧化氢溶液过氧化氢溶液食品掺伪鉴别检验愈创木酚反应法愈创木酚反应法            取粮食试样约5g 置于试管内，加入1%愈创木酚溶液4m1，摇动1min后再加3％ H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻同时做对照试验比较           如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则完全不着色如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色赤褐色。

陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色 食品掺伪鉴别检验二、粮食酸败的检验原理           粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现紫红色紫红色l l主要仪器：水蒸气蒸馏装置主要仪器：水蒸气蒸馏装置l l主要试剂：希夫试剂主要试剂：希夫试剂食品掺伪鉴别检验三、掺霉变米的检验（一）、感官鉴别色泽气味品尝食品掺伪鉴别检验（二）、化学鉴别l l霉菌孢子的检验l l 脂肪酸度检验法食品掺伪鉴别检验l l鲜亮大米一定是优质大米吗？鲜亮大米一定是优质大米吗？　　l l当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“ “抛光抛光” ”的，使陈米焕发的，使陈米焕发“ “青春青春” ”，冒充名牌值得注意的，冒充名牌值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命　　掺矿物油的则危及人的生命　　掺矿物油的“ “毒大米毒大米” ”如何鉴别？如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。

另外是仔细看，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可有一点浅黄而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别经过达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别经过“ “易容改装易容改装” ”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意常大米低一些，消费者在选购时要注意食品掺伪鉴别检验食品掺伪鉴别检验四、用姜黄染色小米、黄米的检验（一）感官检验l l色泽l l气味l l水洗（二）化学方法鉴别原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色主要试剂：10%氢氧化钠溶液、无水乙醇食品掺伪鉴别检验l l检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，研碎后，加入15mL无水乙醇研匀取悬浮液10mL于比色管中，加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说明小米用姜黄素染的。

食品掺伪鉴别检验五、掺沙粉及滑石粉大米的检验l l（一）摩擦试验 l l（二）氯仿沉淀试验l l（三）碘染色法l l 食品掺伪鉴别检验六、掺大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂小麦粉的检验        在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。

正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖  看了让人脸红的国人智慧！！含水的矽酸镁，分子式为Mg3〔Si4O10〕( OH)2 食品掺伪鉴别检验（一）灰分的测定方法方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉 食品掺伪鉴别检验（二）二氧化硅定性方法 方法： 将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出 食品掺伪鉴别检验（三）钙离子和硫酸根检验方法 方法：   取样品灰分，加取样品灰分，加(1(1：：1)1)盐酸溶液盐酸溶液 10 10毫升，毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入入1 1％氧化钡溶液％氧化钡溶液1 1毫升，如果产生大量沉淀，说毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。

再在另一份明检出了硫酸根，同时作空白对照再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液滤液中加入饱和草酸铵溶液1 1毫升，滴加毫升，滴加(1(1：：1)1)氨氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照空白对照结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同而成，其成分与滑石粉相同   食品掺伪鉴别检验l l（四）荧光增白剂的检验l l掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉无荧光现象l l将样品放在荧光剂下或在荧光剂下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂食品掺伪鉴别检验七、面粉中掺入面粉增白剂——过氧化苯甲酰的检验   过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（BPOBPO），为强氧化），为强氧化剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长。

合剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长合理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良，理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力场竞争力l l过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉漂白时，超量使用则对小麦粉中的漂白时，超量使用则对小麦粉中的β β－胡萝卜素、－胡萝卜素、VEVE、、VB1VB1具有破坏作用具有破坏作用因此，国家标准中面粉因此，国家标准中面粉过氧化苯甲酰允许质量分数为过氧化苯甲酰允许质量分数为0.06 g·kg0.06 g·kg-1-1食品掺伪鉴别检验l l纯品的BPO为白色结晶或粉末，略带苯甲醛气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于苯、氯仿和乙醚等有机溶剂呈强氧化性、它是一种危险的高反应活性氧化物质，纯品经撞击、摩擦会发生爆炸 食品掺伪鉴别检验l l过氧化苯甲酰是过氧化苯甲酰是过氧化苯甲酰是过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，一种强氧化剂，一种强氧化剂，一种强氧化剂，与面粉中的水分与面粉中的水分与面粉中的水分与面粉中的水分作用，产生活性作用，产生活性作用，产生活性作用，产生活性氧，与胡萝卜素、氧，与胡萝卜素、氧，与胡萝卜素、氧，与胡萝卜素、叶黄素分子结构叶黄素分子结构叶黄素分子结构叶黄素分子结构中共轭双健很容中共轭双健很容中共轭双健很容中共轭双健很容易起氧化还原反易起氧化还原反易起氧化还原反易起氧化还原反应，生成无色的应，生成无色的应，生成无色的应，生成无色的物质物质物质物质 食品掺伪鉴别检验过氧化苯甲酰的检验方法l（一）快速简捷测定法l（二）含量（一）定性检验（二）定量分析大豆粉中掺玉米粉的检验食品掺伪鉴别检验九、鉴别糯米中掺有大米鉴别糯米中掺有大米感官鉴别方法米饭米饭质地质地形态形态色色泽泽食品掺伪鉴别检验（1）感官鉴别方法①①色泽：色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的明的( (俗称阴糯俗称阴糯) )，大米腹白度小，多为透明和半，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。

透明的，有光泽②②形态：形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖③③质地：质地：糯米硬度较小，大米硬度较大糯米硬度较小，大米硬度较大④④米饭：米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小散开，粘性小从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米米中是否掺入大米食品掺伪鉴别检验食品掺伪鉴别检验（（2）化学鉴别方法）化学鉴别方法糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米这种方法可测算出大米的掺入量食品掺伪鉴别检验十、含铁杂质小麦粉的检验十一、小麦粉混入昆虫排泄物的检验食品掺伪鉴别检验十二、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验（一）麦角的鉴别检验l l麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、麦角新碱、麦角生碱等。

食品掺伪鉴别检验l l麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种真菌此种角化物呈细长的暗紫色三菱形，周缘钝圆，长0.3～4cm，粗1～7mm食品掺伪鉴别检验2、麦角的检验l l原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二甲氨基苯甲醛产生蓝色食品掺伪鉴别检验（二）莠麦的检出l l莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，含有莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，含有约约6.5％的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其％的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中皂毒苷时一种溶血素，对人体的红血球中皂毒苷时一种溶血素，对人体的红血球有破坏作用，因此，容易发生中毒有破坏作用，因此，容易发生中毒l l去除方法：用机械净化法进行筛选去除方法：用机械净化法进行筛选l l检验方法：向经离心后样品的上清液中检验方法：向经离心后样品的上清液中1ml1％的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管％的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管中的红血球被溶解，液体变清中的红血球被溶解，液体变清食品掺伪鉴别检验第六节 常见掺伪粮谷制品的检验一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂的检验食品掺伪鉴别检验工业用增白剂俗称工业用增白剂俗称“吊百块吊百块”，它的化学名，它的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在食品中使用食品中使用方法一方法一：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物成棕黑色化合物一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂的检验食品掺伪鉴别检验在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的吊白块，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉 食品掺伪鉴别检验方法一、醋酸铅显色实验l l甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物。

l l取样品磨碎，加10倍量的水混匀，移入锥形瓶中，加入盐酸溶液，再加入2g锌粒，迅速在瓶口包1张醋酸铅试纸，放置1h观察颜色变化，同时做对照试验食品掺伪鉴别检验方法方法2.2.食品吊白块检测管食品吊白块检测管 l原理：原理：其反应过程如下： l l甲醛次硫酸氢钠（吊白块）→ 甲醛＋二氧化硫 l l甲醛＋二氧化硫＋盐酸品红 → 紫红色络合物 l适用样品：适用样品： 米、面和豆制品：腐竹、粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白糖和榨菜等 食品掺伪鉴别检验 方法二、食品吊白块检测管食品吊白块检测管 1、取10g样品于比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至100mL，充分振摇，浸泡10min，待测； 2、吸取1mL待测液加入检测管中，盖上盖子摇匀，约5min后观察颜色变化； 3、另取检测管加1mL纯净水或蒸馏水做对照测试，正常空白对照管呈蓝绿色 食品掺伪鉴别检验食品掺伪鉴别检验 滑爽滑爽 碱性碱性 变蓝变蓝不变色不变色浅蓝色浅蓝色褐色褐色二、米、面制品中二、米、面制品中掺入硼砂掺入硼砂的检验的检验pHpH试试纸法纸法感官感官检验检验姜黄姜黄试纸试纸食品掺伪鉴别检验三、用硫磺熏蒸面制食品的检验三、用硫磺熏蒸面制食品的检验l l概况：硫磺是一种化工原料，硫磺燃烧能起漂白、保鲜作用，使物品颜色显得白亮、鲜艳。

l l危害：①硫磺熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐可是杀伤力巨大的致癌物质②硫磺里面的铅、砷、硫会对人的肝脏或肾脏造成严重的破坏③硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也是一种致癌物质生产加工期间，工人如吸入高浓度二氧化硫可引起喉、肺、声带水肿或痉挛，严重的会造成中毒食品掺伪鉴别检验         用硫磺熏蒸面制食品的检验l l原理：硫磺与氧作用生成SO2,SO2遇水又生成亚硫酸以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，消耗碘标准溶液的体积计算SO2.l l主要试剂：l l检验方法：l l计算食品掺伪鉴别检验四、油条中掺入洗衣粉的检验    原理：十二烷基磺酸钠在365nm波长的紫外线分析仪下观察，发出银白色荧光正常油条为无银光的黄色往油条里掺入洗衣粉，往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖好看又好卖 （一）快速鉴别方法（一）快速鉴别方法食品掺伪鉴别检验l l原理l l主要仪器l l主要试剂l l样品处理l l检验方法l l工作曲线绘制（二）十二烷基苯磺酸钠含量分析（二）十二烷基苯磺酸钠含量分析食品掺伪鉴别检验五、糕点中掺入非食用色素的检验原理：非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，经氨水溶液洗涤后，不会退色。

给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下 食品掺伪鉴别检验l原理：油脂酸败产生过氧化氢，与碘化钾反应，生成游离碘，使淀粉试纸变蓝l主要试剂l检验方法六、糕点酸败的检验六、糕点酸败的检验食品掺伪鉴别检验七、糕点中糖精钠含量的检验l糖精钠是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸毒性，最大使用量不得超过0.15g/kg食品掺伪鉴别检验l l原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量食品掺伪鉴别检验八、粉丝中掺入塑料的检验l煮沸法l燃烧法食品掺伪鉴别检验九、用化肥催生的豆芽的检验l l感官鉴别：豆芽粗壮、发水、色泽灰白、芽杆粗壮、根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，断面有水冒出，有的还残留化肥味，比如氨味用化肥发的豆芽都是又白又胖用化肥发的豆芽都是又白又胖 食品掺伪鉴别检验十、豆制品中掺玉米粉的鉴别检验l l（一）感官鉴别l l色泽l l粒型l l水试l l（二）化学方法l l同第五节八：l l大豆粉中掺玉米粉的检验食品掺伪鉴别检验十一、大豆豆腐及豆粕豆腐的鉴别检验l l（一）感官检验l l（二）理化检验。