宴席的基本知识培训.ppt

武汉商业服务学院宴 席 设 计贺 习 耀 《宴席设计》的课程性质w《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专 业必修课本课程是依据烹饪专业的人才培养目 标以及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的 w 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨 w 宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协 调之管理能力 w 《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标 以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实 务性的综合课程《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）w 《宴席设计》是一门实务性的综合课程开设本课程 的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的 实操能力 w 在本专业的人才培养方案中：w 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学 》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学 》、《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等 w 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮 业经营与管理》等《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）烹饪综合技能训练烹饪高级技能训练烹饪中级技能训练烹饪初级技能训练宴席菜品综合运用技能菜点加工技能岗位基本加工技能 专业基础技能《宴席设计》的授课内容w 本课程在授课内容的安排上分为三大部分：w 第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；w 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单 设计、服务设计等宴席设计的基本理论； w 第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量 标准与控制等管理实务。

w 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内 容，可供学生自修或选修《宴席设计》的授课内容2筵席菜品生产能力理论与实操 宴席设计宴席基础知识宴席设计理论宴席业务组织实施 营销服务工作经验组织协调管理能力《宴席设计》的培养目标1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单 3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向《宴席设计》的教材w 《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》， 全书共计9章38节，另加1绪论、1附录 w 《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新 、贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《 中国筵席宴会大典》本教材将于2010年正式出版， 不妥之处请当面指正 w 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周 宇、颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。

w 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗 位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌 握的内容将不再赘述《宴席设计》的授课计划章节节内容课时课时章节节内容课课 时时 第一章宴席基本知识识 6第六章宴席服务设计务设计 2第二章宴席菜品知识识 4第七章宴席业务业务 的组织组织 与 实实施 4第三章宴席菜品设计设计6第八章宴席的质质量标标准与 控制 2第四章宴席酒水及餐具设计设计4第九章特色宴席菜单鉴赏单鉴赏 2第五章宴席菜单设计单设计 6 附 录录宴席设计实设计实 例 0《宴席设计》教学方法课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学 ，现场实训项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从 事教学活动启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三 、触类旁通 w 自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任 务，拓宽知识面《宴席设计》的考核方式w 1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试w 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩 ：60% w 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%） w 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。

主要取自教材、笔记及实际工作 岗位第一章 宴席基本知识w “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席w从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式 ； w从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； w从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具 w 中国宴席品类丰繁、款式万千它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守 w 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特 征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在 结构和基本要求第一节 宴席的定义和特征w一、宴席的定义 w 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种社 交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式 w 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具社交目的菜品酒水礼仪程序聚餐方式第一节 宴席的定义和特征w二、 “筵席”与“宴会”的区别 w “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具 有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术 组合无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有 点，有水果还有饮料筵席中的菜品干稀、冷 热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精 美。

w “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐 的氛围，其含义较广它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的 一种高级宴饮形式 第一节 宴席的定义和特征w三、“筵席”与“宴会”的联系 w 宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相 同，通常等同起来使用 w 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式， 两者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵 宴”w 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品 所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪 w 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴” 、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓 第一节 宴席的定义和特征w四、宴席的特 征 w 宴席既不同 于日常膳饮， 又有别于普通 的聚餐 w 宴席的特征 为：①聚餐式 的形式、②规 格化的内容、 ③社交性的作 用 第一节 宴席的定义和特征w 所谓聚餐式，是指 宴席的形式 w①人数：中国传统宴席习 惯于8人、10人或12人一 桌，以10人一桌为主w②桌面：有方形、圆形和 长方形等型制，以圆桌居 多。

w③就餐者：主宾、随从、 陪客和主人 w④氛围：“礼食”的气氛颇 为浓郁w 所谓规格化， 是指宴席的内容 w①原料品类齐全，应时 当令；餐具华美精巧， 组配协调 w ②菜品色形雅丽、调配 均衡、注重档次、配套 成龙 w ③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏 w ④就餐场景舒适，服务 仪程井然；第一节 宴席的定义和特征w 所谓社交性，是指宴席 的作用 w 宴席既可满足口腹之需 ，又能引发谈兴，给人精神上 的享受 w 在社会交际方面：w ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； w ②可以纪念节日，欢庆大 典； w ③可以接谈工作、商务， 开展交际w 第二节 宴席的规格和类别 w一、宴席的规格 w 宴席的规格， 又叫宴席档次，或 是宴席等级 w 饮食行业和接 待部门将宴席分为 四个类别，即：普 通宴席，中档宴席 、高级宴席和特等 宴席 普通宴席中档宴席高级宴席特等宴席第二节 宴席的规格和类别w（一）普通宴席w原料：禽畜肉品、普通鱼 鲜、四季蔬菜、粮豆制品 ，少量低档的山珍海味。

w特色：肴馔以乡土菜品为 主，制作简易，讲求实惠 ，油多量大，菜名朴实w应用：多用于民间的婚、 寿、喜、庆以及企事业单 位的社交活动w（二）中档宴席w原料：优质的禽肉、畜肉 、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果 ，适量的山珍海味w特色：菜品多由地方名菜 组成，取料精细，重视风 味特色，餐具整齐，席面 丰满，格局较为讲究w应用：常用于较隆重的庆 典或公关宴会第二节 宴席的规格和类别w（三）高级宴席 w原料：多取用动植物 原料的精华，山珍海 味约占40% w特色：特色菜品比重 较大菜品调理精细 ，味重清鲜，餐具华 美，命名雅致，文化 气质浓郁，席面丰富 多彩 w应用：多用于接待知 名人士或外宾、归侨 w（四）特等宴席 w原料：著名的特产精 品，山珍海味高达 60%左右w特色：常配全国知名 的美酒佳肴菜名典 雅，盛器名贵，席面 跌岩多姿，雄伟壮观 w应用：多接待显要人 物或贵宾，礼仪隆重 第二节 宴席的规格和类别w 衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二 看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉 ，五看餐室的设备，六看接待的礼仪其中，关键 是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。

w 在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简 洁明了，又方便实用 w 但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次只 有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较 准确第二节 宴席的规格和类别w 二、宴席 的类别w 宴席的分类 ，通常有两种 体系： w 一是按宴席 的菜式进行分 类； 二是 按饮食行业习 惯分类w 宴席，按其菜式归类 ，主要有中式宴席、西 式宴席和中西结合式宴 席 w 中式宴席可分作宴会 席和便餐席两个大类 w 西式宴席可分为法式 宴席、俄式宴席、英式 宴席和美式宴席及日式 宴席、韩式宴席等中式宴席西式宴席中西结合式宴席第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类w一、中式宴席 w 中式宴席按照中 华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类中式宴席宴 会 席国宴国宴是规规格最高的公务务宴会 公务务宴宴席的主题题与公务务活动动有关 商务务宴因为为商务务活动动而举举行的宴席 亲亲情宴个体之间间因情感交流而举举行的宴席 便 餐 席家宴在家中设设置酒菜款待客人的宴席 便席一种非正式宴请请的简简易酒席 团团体 包餐以统统一标标准、统统一菜式、统统一时间进时间进 行集体就餐的一种餐饮饮形式 第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类（一）宴会席 w 1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它 可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类 型。

w 2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重， 注重档次，突出礼仪菜品成龙配套，上菜讲 究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务 强调规范 w 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合饮食业所经营 的宴席，以宴会席居多国宴宴会厅公务宴场景商务宴菜品亲情宴—婚庆宴第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类w （二）便餐席 w 1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细 分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型 w 2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限， 不拘形式，灵活自由肴馔不要求成龙配套， 可根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点 菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务 w 3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻 松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲 。