漫谈郑州烩面.doc

漫谈郑州烩面一、烩面文化　　1.烩面故事　　天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面河南人爱吃面，原因大概与地理环境有关农业大省，沃野千里，一马平川，粮食主产区，小麦是主要农作物而且地处中原和山西，陕西，山东相邻　　汤面，捞面，炒面，卤面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食一天三餐不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱烩面，便是河南人创造的又一种美味小吃 　　不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，那也很遗憾！烩面馆，在河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类等一应俱全，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了！这个烩面馆做的烩面好吃不好吃，全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究的，明眼人一眼就能看出 据传河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，当然这都是传说了，没有什么真凭实据，听听而已 　　看大师傅下面也是一种美好享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。

像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超的技艺那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，曲龙虬劲，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已下锅煮熟了 　　汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了芝麻酱，盐，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那个香啊！ 　　烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传一来河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人的习惯，这一点很像陕西人二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，唯恐怠慢客人 　　……吃的满头流汗，一大碗烩面下肚，打一个饱嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！　　2.烩面的起源（民间传说）　　烩面是响当当的河南郑州名吃，听说过的吃过的人很多可烩面的故事，听过的人就不多了　　相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一回民农院回民母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。

但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈于是策马谢别　　李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐还真是不负有心人，终于找到了那母子太宗又命御厨向老人拜师学艺从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰另一个相传唐朝末年，天下大乱，民众不堪战事之苦，常常在家烧香拜佛，祈求天下太平黄河岸边一宋氏厨师突发奇想，制作一种形状象黄河一样的面，寄望母亲河保佑天下早日安定，这种面很快流传开来宋朝建立后，经御厨精心调配，面宽厚、筋道；汤鲜美，滋补，逐渐成为流传美食—— 烩面二、郑州烩面郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面；本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面下面就介绍一下郑州比较出名的烩面和烩面馆 　　1、合记羊肉烩面：合记是郑州羊肉烩面的鼻祖，说到郑州的羊肉烩面当然得先说合记。

合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠 合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝　　合记的前身是老乡亲饭店1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记　　据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食2、萧记三鲜烩面：在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。

萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面 萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”爱吃烩面的人都知道，郑州老字号的烩面馆，至今还严格遵守着一锅只烩一碗面的制作方法无论是合记还是萧记，他们的品牌都是经年累月一碗一碗踏踏实实地"烩"出来的三、烩面文化精神烩面文化就是黄河文化，一种象征着厚道、宽广、哺育的大河文化：纯朴厚道的品格、宽广坦然的胸怀、无私哺育的奉献一种凝聚着博大、厚重的地域人文精神，代表着中原亿万人民新世纪的呐喊崛起体现的是一种文化的冲击和碰撞，中原崛起体现的正是以厚重、博大为核心的大河文化在华夏的上升和震动黄河哺育了中华民族，烩面养育着中原儿女没有人会怀疑中华民族在21世纪的大国崛起，中原人民在新的发展征程中同样也势不可挡历史选择了21世纪的中国，中原也必将在机遇中当仁不让象征中原地域人文精神的大河旗帜，也必将在未来的星空中更加灿烂、夺目有一种面  似黄河，宽阔、绵长  沉淀着一种宽广的胸怀  回味着源远  有一种面  似黄河，地道、厚重  凝聚着一种厚道的品格  蕴涵着悠久  有一种面  似黄河，哺育、滋养  孕育着一种奉献的精神  承继着传统  或许它是世界上最好的面  源于黄河流域  跨越千年历史  哺育亿万民众。