烹调工艺学第十七讲炒爆烹调方法.ppt

《烹《烹调工工艺学》学》- -第十七第十七讲- -炒、爆烹炒、爆烹调方法方法第二节第二节 热菜烹调技法热菜烹调技法一、炒一、炒二、爆二、爆一、炒一、炒炒炒——就是将改刀后的原料放入锅内加热并就是将改刀后的原料放入锅内加热并 不断翻动使其成熟的一种方法不断翻动使其成熟的一种方法1、特点、特点a.旺火速成旺火速成b.多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻 清炒南瓜苗清炒南瓜苗 清炒鱿鱼卷清炒鱿鱼卷 2、操作要点、操作要点 ①①旺火速成旺火速成②②要搅拌均匀要搅拌均匀抓炒虾球抓炒虾球 ①①旺火速成旺火速成 保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟清炒西兰花清炒西兰花爆炒扇贝爆炒扇贝②②要搅拌均匀要搅拌均匀 使原料多角度受热均匀，防止焦糊使原料多角度受热均匀，防止焦糊酱爆猪肝酱爆猪肝生炒鱼片生炒鱼片3、具体方法、具体方法 ①①清炒清炒②②爆炒爆炒③③生炒生炒④④熟炒熟炒⑤⑤干炒干炒⑥⑥滑炒滑炒⑦⑦抓炒抓炒⑧⑧软炒软炒清炒四季豆清炒四季豆 生炒田螺生炒田螺熟炒肚片熟炒肚片滑炒鱼丝滑炒鱼丝①①清炒清炒 把把鲜嫩清爽的成形原料鲜嫩清爽的成形原料放入锅中加调料，加热制放入锅中加调料，加热制熟的方法。

熟的方法特点：色泽清秀、质嫩味鲜特点：色泽清秀、质嫩味鲜操作要点：操作要点：a.主料单一主料单一 b.生料不上浆、不滑油、不勾芡生料不上浆、不滑油、不勾芡清炒荷兰豆清炒荷兰豆 清炒蒜苗清炒蒜苗 ②②爆炒爆炒将质脆切形的主料放入将质脆切形的主料放入热油锅中过油热油锅中过油，，再放入炒再放入炒锅锅，，不加汤水不加汤水，干爆，干爆炒至入味炒至入味特点：质脆爽滑、咸鲜香味特点：质脆爽滑、咸鲜香味操作要点：操作要点：a.多选用多选用脆嫩无骨脆嫩无骨的动物性原料的动物性原料 b.有些有些需要需要剞花刀处理剞花刀处理 爆炒活鸡爆炒活鸡爆炒羊肚爆炒羊肚 ③③生炒生炒 将生原料直接将生原料直接放进热锅中加调料放进热锅中加调料加热加热至熟至熟成菜成菜特点：鲜嫩爽脆、原汁原味特点：鲜嫩爽脆、原汁原味操作要点：操作要点：a.旺火速成旺火速成 b.汤汁少汤汁少生炒海蚌生炒海蚌生炒鱼片生炒鱼片④④熟炒熟炒 将将已经制好的半成品已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟原料再放进热锅内加热制熟特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂操作要点：操作要点：a. 原料需要经过前期预热处理原料需要经过前期预热处理 b. 配料多选用辛香味型的原料配料多选用辛香味型的原料 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理不需要经过腌制、及芡汁增稠处理熟炒肚片熟炒肚片熟炒五彩牛肉丝熟炒五彩牛肉丝⑤⑤干炒干炒又称干煸又称干煸，是用少量热油把原料内部的，是用少量热油把原料内部的水分煸干水分煸干，，再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法的一种烹调方法特点：干香、酥脆、略带麻辣特点：干香、酥脆、略带麻辣 操作要点：操作要点：a.主料要煸炒主料要煸炒 b.不需要芡汁增稠不需要芡汁增稠 干炒牛河干炒牛河干煸蚕蛹干煸蚕蛹⑥⑥滑炒滑炒 是将加工成形的原料是将加工成形的原料上浆滑油上浆滑油，再用少量油旺火翻，再用少量油旺火翻炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁勾芡勾芡的一种方法的一种方法特点：柔软滑嫩、清爽利口特点：柔软滑嫩、清爽利口操作要点：操作要点：a.主料需要经过腌制、上浆、滑油处理主料需要经过腌制、上浆、滑油处理 b.兑汁芡，芡稍多兑汁芡，芡稍多滑炒鱼丝滑炒鱼丝滑炒蟹肉滑炒蟹肉⑦⑦抓炒抓炒 又叫焦炒，原料过油的温度必须控制在五成以上又叫焦炒，原料过油的温度必须控制在五成以上抓炒鱼条抓炒鱼条抓炒里脊抓炒里脊⑧⑧软炒软炒 取用取用主料本身质软滑嫩主料本身质软滑嫩的或将新鲜质嫩原料加工的或将新鲜质嫩原料加工成茸，拌成胶质、稀释成稀稠状，经沸水或温油成茸，拌成胶质、稀释成稀稠状，经沸水或温油加热成片状再炒入味加热成片状再炒入味特点：质地软嫩特点：质地软嫩操作要点：操作要点：a .本身液态的本身液态的 b. 可加工成茸可加工成茸软炒全蟹软炒全蟹二、爆二、爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。

行调味的一种方法油爆虾油爆虾油爆双脆油爆双脆1、特点、特点旺火速成旺火速成，成品要求，成品要求脆嫩爽口脆嫩爽口，汁少紧包原料，，汁少紧包原料，盘内没有多余的芡汁盘内没有多余的芡汁油爆虾油爆虾2、操作要点、操作要点①①选用质嫩形小的原料选用质嫩形小的原料②②爆的原料一般要剞花刀爆的原料一般要剞花刀③③要掌握汁的用量要掌握汁的用量①①选用质嫩形小的原料选用质嫩形小的原料 急火热油来烹调，原料多为质脆不宜长时间加热，急火热油来烹调，原料多为质脆不宜长时间加热，否则失去脆嫩而变韧，不宜咀嚼否则失去脆嫩而变韧，不宜咀嚼油爆海螺油爆海螺②②爆的原料一般要剞花刀爆的原料一般要剞花刀菜肴的形状美观、扩大原料的受热面积，缩短了菜肴的形状美观、扩大原料的受热面积，缩短了烹调时间，保证了菜肴脆嫩的程度烹调时间，保证了菜肴脆嫩的程度油爆双脆油爆双脆③③要掌握汁的用量要掌握汁的用量 多了要影响菜肴的脆嫩程度，少了会影响菜肴的多了要影响菜肴的脆嫩程度，少了会影响菜肴的味道味道油爆鲜贝油爆鲜贝3、具体方法、具体方法 ①①油爆油爆 ②②汤爆汤爆③③水爆水爆④④葱爆葱爆⑤⑤酱爆酱爆⑥⑥芫爆芫爆 油爆海螺油爆海螺酱爆肉丁酱爆肉丁汤爆双脆汤爆双脆葱爆羊肉葱爆羊肉①①油爆油爆原料改刀后，用原料改刀后，用热油使之成熟热油使之成熟，再下配料，倒入，再下配料，倒入兑好的粉汁即成。

兑好的粉汁即成油爆海螺片油爆海螺片油爆双脆油爆双脆②②汤爆汤爆原料放入原料放入汤中瞬间高温加热汤中瞬间高温加热成熟捞出，盛入容器成熟捞出，盛入容器中浇上汤汁中浇上汤汁 汤爆牛肉汤爆牛肉油爆双脆油爆双脆③③水爆水爆 原料放入原料放入沸水中经过瞬间高温加热沸水中经过瞬间高温加热成熟捞出，控成熟捞出，控净水分配上调味酱汁即可净水分配上调味酱汁即可水爆鲽鱼水爆鲽鱼水爆羊肚水爆羊肚④④葱爆葱爆 主料与葱同时主料与葱同时爆炒，爆制时锅要热、油量适当、爆炒，爆制时锅要热、油量适当、火力强劲、时间要短火力强劲、时间要短葱爆羊肉葱爆羊肉葱爆梅花参葱爆梅花参⑤⑤酱爆酱爆 选用黏性较强的选用黏性较强的酱汁调料酱汁调料炒出香气后放入原料，使炒出香气后放入原料，使酱汁均匀紧密包裹住原料，不需要芡汁增稠处理酱汁均匀紧密包裹住原料，不需要芡汁增稠处理 酱爆猪肝酱爆猪肝酱爆鸡丁酱爆鸡丁⑥⑥芫爆芫爆 采用香味浓郁的采用香味浓郁的香菜作辅料香菜作辅料，主料上浆滑油后与，主料上浆滑油后与香菜一同加热制熟，不需要芡汁增稠处理香菜一同加热制熟，不需要芡汁增稠处理 芫爆里脊芫爆里脊芫爆鱿鱼卷芫爆鱿鱼卷结束结束 。