大酒店餐饮部包饼房领班岗位职责及工作程序.docx

大酒店餐饮部包饼房领班岗位职责及工作程序班次：早、中、晚三班 早5：00---晚24：00上下级协调关系：上级：厨师长下级：饼房厨师素质要求 1 ．具有烹饪中等职业技术学校毕业学历或同等文化程度 2 ．掌握专业英语词汇，从事厨师工作 5 年以上，达到中级西餐厨师以上的技术水平3 ．精通包饼制作及了解各种原料的保管和使用特性，能组织、指挥各种大型自助餐、特选，以及装饰各种自助台，熟知成本核算和控制知识，了解食品营养卫生学 4 ．最佳年龄： 25 一 50 周岁岗位职责 1．负责对班组员工考勤和考核工作 2 ．接受西厨厨师长的工作指派 3 ．检查督促所属员工的仪表仪容及个人卫生 4 ．协助厨师长把好面包，点心的质量关 5 ．完成厨师长交办的其他事项工作内容 1 ．工作准备 2 ．班前会3 ．制作蛋糕 4 ．制作甜品 5 ．接受蛋糕预订 6 ．布置自助餐台 7 ．收尾工作附：饼房领班的工作程序 1 ．班前准备的工作程序工作项目工作标准工 作 程 序班前各项准备工作根据客情通知妥善安排人力、物力― 查看客情通知，了解客情及宴会情况，及时做出工作安排 ― 根据成品库存量，制定当日生产计划，满足当日销售用量 ― 查看原材料存量，保证货源，满足当日生产用量，如缺少，应及时领用。

一查看设备使用情况，确保工作正常运转如有问题，应及时下维修单进行维修 ― 了解当日上班人员清况，合理安排人手，确保完成工作计划召开班前会认真具体― 按照排班表点名 ― 根据日上作计划，安排员工工作内容 ― 传达饭店及部门的工作指令2 ．制做蛋糕（零点蛋糕、生日蛋糕）的工作程序工作项目工作标准工 作 程 序投料配料准确― 根据配方及程序，将各种原料依次加人搅拌缸搅拌制作精美― 搅拌方法有糖油搅拌法、直接法和蛋糖搅拌法标准蛋糕面糊温度为 22℃，休积大，内部组织细腻烘烤精心操作― 必须了解将要烘烤的蛋糕的属性和性质，以及它所需要的烘烤温度和时间在相同烘烤条件下，一般油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时问也要 长一些重油蛋糕、果料蛋糕比一般的轻油蛋糕温度要低，时间要长天使蛋糕比其他的黄海绵蛋糕烘烤温度要高，时间要短此外，烤盘的材料、形状和尺寸均对蛋糕的烘烤产生影响蛋糕装饰因人而异，突出特色― 餐厅零点蛋糕通常以巧克力、甜鲜奶油、水果等作为装饰材料，比较注重蛋糕的风味特点生日蛋糕则比较讲究色彩和造形给外宾制作生日蛋糕，通常用英文写上“生日快乐”，但给内宾制作生日蛋糕，通常要根据年龄长幼不同而进行不同的装饰为年长者制作的生日蛋糕，一般装饰松鹤长寿图或裱卜寿桃形状，并写上“福”、“寿”及相应的祝词；为年幼者制作的生日蛋糕，则常写上“生日快乐”“健康成长”等祝词，一般装饰卜通图画3 ．制作甜品（零点餐厅甜品工作程序工作项目工作标准工 作 程 序称料配料准确― 根据配方将所需原料一一称出来制作半成品分类制作一根据操作程序，将原料加七成半成品制作成品分类制作― 将半成品经过适当装饰，加工成成品．如果是餐厅零点甜品，一般是以各客的形式；如果是自助餐甜品，一般是以共盆的形式。

4 ．布置自助餐甜品台的工作程序工作项目工作标准工 作 程 序选择台布布置装饰物色彩、柔和― 台布的选择要符合餐厅的风格，色彩要柔和，并能把甜品突出来摆放食品错落有致摆放食品要归类摆放，如面包类、水果类、甜品类等，并且要注意色彩的搭配，摆放要有层次感5 ．收尾工作的工作程序工作项目工作标准工作程序回收的食品合理利用将回收的食品，封好放入冰库，做好合理利用检查卫生分工包干安排员工清理各人的包干区卫生，做好督导工作，使得环境整齐、清洁检查设备用具完好无损各种设备运转正常， 工具完好无损，确保次日工作填考核表严格清楚― 根据员工实际上下班时间填写考勤表，并依据员工上班期间的工作表现填写考核表填交班日记清楚― 对当班发生的重要事情，记录在交班笔记本上．做好各班次之间的交接工作关闭水、电、气确保― 下班前安排员工关闭所有水、电、气开关，并亲自检查，确保安全。