稀态酱油发酵工艺.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑稀态酱油发酵工艺 作 业 指 导 书 酱油生产工艺 一、高盐稀态发酵： （一）工艺流程 ： 种曲 盐水 水 ↓ ↓ ↓ 豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品 （二）工艺操作： 1．原料质量和比例： (1)原料（豆粕、麸皮）要求： 豆粕细而平匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%水分在7~10%，粗蛋白质在46~51% 麸皮质地疏松，体轻，外观积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右 (2)原料配比： 豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕 为6.3t，麸皮为2.7t分6锅蒸煮（即每锅参与豆粕1.05t，麸皮0.45t） 2．曲精处理： 麸皮干蒸 冷却麸皮 拌曲精 (1)排冷凝水： 先开启蒸汽管的疏水阀，然后开启蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，打定投料。

(2)投料： 投入蒸料锅麸皮150Kg举行干蒸，投好料封盖后，开头旋转蒸料锅，然后开启排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，开启蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，参与曲精（一般9t料参与曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内 3．蒸煮原料 (1)排冷凝水： 先开启蒸汽管的疏水阀，然后开启蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，打定投料 (2)投料： 将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互平匀参与到蒸料锅里，投好料封盖后，开头旋转蒸 作 业 指 导 书 料锅，然后开启排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，开启水阀,直接参与65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。

当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大约15~20min后，蒸气压升至0.2MP时（温度在130℃左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅，开排汽阀等气压至常压时，开启蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料出料时应开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙） 关 键 点： a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无奇怪现象 b.加水量应以熟料水份为46~48%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右 c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应切实，实时操纵 d.接种时熟料温度应操纵在35℃以上，最高不超过40℃曲精含量应操纵在0.03~0.05‰，一般一批9t料参与曲精量为2.7Kg,曲精应平匀分布 留神事项： a.旋转蒸料锅时转速应在2~3圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转 b.出料时，应通过风冷设施操纵熟料温度（35℃以上，不超过40℃） c.接种时应留神接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应实时补给 d.开启、封闭蒸料锅盖时应留神防滑，更要主要蒸料锅内的剩余蒸气，提防烫伤 封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽 e.出料时，在下料绞龙处拨料时，应留神绞龙绞伤手。

f.开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，留神烫伤 熟料的感官检测： a.（适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味 b.（过度变性）色泽呈深褐，粘手而坚固，吸水性差，手感很湿，无弹性这种料易污染杂菌，不易制好曲，消化率低 作 业 指 导 书 加水量的计算： （X+A×B%+C×D%）÷（X+A+C）×100%=（46~48）% 备注：X为加水量； A为豆粕量、B%为豆粕水分； C为麸皮量、D%为麸皮水分； (二) 制 曲： 1.工艺标准 (1)料厚度为25~30cm； (2)培养温度在28~35℃； (3)培养时间在36h左右； (4)成曲酶活力≥1.0（甲醛法），细菌数小于50亿个/Kg，水份在28~32%； 2.操作规程 (1)处理好的熟料投放到6个曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在25~30cm，曲料外观整齐，平匀疏松，四周应摊平，温度操纵在32~35℃左右。

(2)子发芽期（接种后5~8h）该阶段曲料不散发热量，应做好保温措施（温度操纵在30~32℃）适量间歇通风(间歇通风指每次开启风机3~5分钟)可以调整曲池内空气、湿度、温度、清洁度有助于曲料生长 (3)丝生长期（接种后8~12h）该阶段菌丝生长，释放热量，品温逐步上升此时应使用连续通风(连续开启风机)，保持曲料温度在32~35℃ (4)丝繁殖期（接种后12~20h）该阶段菌丝生长极为旺盛，品温猛增，曲料发白并结块，通风阻力增加，曲料上、下层温差较大，风量减小，此时应举行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料颠覆平匀,并把结块的曲料打碎)第一次翻曲后，品温上升快，需要连续通风，品温操纵在30~32℃4~6h后，曲料全部发白结块，并产生裂缝，品温难以操纵，应举行其次次翻曲 (5)子着生期（20~24h）其次次翻曲后，各种酶大量产生，温度操纵在28~32℃保持连续通风在接种第24h后，曲料呈浅黄色接种后28h，蛋白酶活力最高，曲料展现裂缝，应采用铲曲(用锨或其它工具,按照确定的方向铲入曲料)或压曲(将曲池四壁漏风开裂的地方用工具压实)方法操纵通风效果最终成曲呈嫩黄绿色。

3.成曲质量标准： (1)手感曲料疏松柔嫩，具有弹性外观成块状，但疏松无硬心曲层内部菌丝充实雄壮， 作 业 指 导 书 并密长着嫩黄色孢子，无杂色，无夹心 (2)具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味 (3)水分含量在28~32%；酶活力在1.0以上（甲醛法） (4)成曲细菌总数为5×109个/Kg以下 4.奇怪质量现象： (1)花曲：熟料接种不平匀 (2)酸曲：污染了大量产噗小球菌，粪链球菌 (3)臭曲：污染了枯草芽孢杆菌（该菌存在于空气、设备、工具、输送管道及种曲内） ①温度操纵不当，原料水分过高，都会引起⑵、⑶两种奇怪质量状况 ②当温度达成38~42℃时，⑶种状况极易展现其中生成氨气，消耗了蛋白质、淀粉，造成曲料发粘、有异味，刺激鼻眼，最大程度地抑制了米曲霉生长 ③产噗性酵母菌是在曲料温度偏低处境下生长，该类菌生长，不产酸、生臭，曲料表达处境为：熟料入池后，较长时间里曲料呈现与初入池时的状态一样，不长菌丝等 5.制好曲关键点： (1)选择崭新优良的种曲（一般用米曲霉沪酿3.042）； (2)原料润水要适当，熟料水份操纵在46~48%。

(3)原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子 (4)凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌污染 (5)接种要平匀，留神种曲与熟料流量平匀，防止种曲中断现象 (6)制曲温度，湿度要严格按照每个阶段的要求操纵 (7)制曲时的翻曲过程要严格要求，应尽量保持曲料疏松，防止曲料板结和裂缝跑风现象 (8)每次制曲完毕，都要做好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洁、卫生工作 6.制曲技术技巧：“一熟”、“二大”、“三低”、“四平匀”、“五清洁”； (1)一熟：指原料蒸熟，达成蛋白质适度变性，无夹生现象 (2)二大：指大水分、大风量 (3)三低：进池料温低（30~32℃）；制曲品温低（前期30~35℃，后期28~32℃）；进风温度低 (4)四平匀：原料混合平匀及润水平匀；熟料接种平匀；曲料入池疏松平匀；曲料厚薄均 作 业 指 导 书 匀 (5)五清洁：曲室清洁；制曲工具清洁；接种器清洁；熟料输送设备、工具清洁；周边环境清洁 1.工 艺 标 准 (1)盐水浓度在18~20Be (2)盐水温度55~60℃；酱胚温度 45~50℃。

(3)发酵周期在15天左右 2. 发酵过程： (1)盐水的配制：盐水浓度在18~20Be 按照每批料9T计，每次加盐水量为18T，溶盐量操纵在3.6~4T盐水温度操纵在55~60℃ (2)制 醅：出曲时可拌入少量盐水（操纵曲料挥发），先出3池曲料，然后移至一个发酵池内；再出另外3池曲料，移入另外一个发酵池内 (3)添加盐水：包含下料时添加的盐水量，将每个发酵池内的盐水量填补至9T；要求：盐水要平匀参与；酱胚温度操纵在45~50℃ (4)淋 浇：酱胚发酵其次天开头淋浇，每天淋浇2次淋浇过程要将生酱油平匀地笼罩在酱胚外观，淋浇时间一般操纵在每一池30分钟左右 (5)保 温：根据酱胚的实际温度对其举行保温加热，温度操纵在45~50℃一般在每次淋浇后举行保温留神保温池水温应操纵在60℃以下 3.取淋浇原油： (1)入发酵池第九天可泵取头油，泵取头油时应留神泵油速度（慢而匀），防止泵入酱胚一般每酱批9T料，取头油8 m3（两池酱胚各取4 m3） (2)泵取头油后，应实时填补相应量的盐水（泵出多少头油，就添加多少盐水），盐水浓度操纵在淋18~20Be，盐水温度操纵在50~55℃。

(3)填补好盐水后其次天开头淋浇、保温 (4)第十三天出二油，二油量在8m3左右然后填补相应量的盐水（同（2）、（3）步骤） (5)第十五天取三油，三油应尽量箜出，一般在10 m3以上 (6)三油出完后，直接上酱淋油 — 9 —。