品评第一讲.ppt

食品感官鉴评,Food sensory evaluation,,SGXY,教材及参考书目,,,yhf0831@,推荐教材： 食品感官分析与实验 张水华 徐树来 王永华编 化学工业出版社, 2006 参考教材 1、食品感官评定 中国轻工业出版社, 2006 2、食品分析与感官评定 中国农业出版社, 2002 3、食品感官鉴定方法及实践 上海科学技术文献出版社, 1990 4、食品感官评价 东北林业大学出版社, 2006 5、食品感官鉴评 华南理工大学出版社, 1999,食品感官鉴评课程体系,,,yhf0831@,产品设计,品质管理,风味营销,应用,,,,,核心内容,方法学,,,,感觉心理学 实验心理学,,,色形,香,味,口感,,,描 述 表 征,食品感官品质,,食品产品类型各论,,,第一章 概 述,,yhf0831@,食品感官分析的概念 食品感官分析的意义和特点 食品感官分析的研究内容 食品感官分析的适用范围和法律依据 食品感官分析的发展趋势,yhf0831@,,一、食品感官分析的概念,食品感官分析－利用人体五种感官的刺激反应即：视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉对食品的各项指标作出评判得出结论的一种科学方法。

常包括四种活动：组织、测量、分析和结论1.组织：包括评价员的组成，评价程序的建立、评价方法和评价时的 外部环境保障2.测量：根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系3.分析：采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和软件完成4.结论:在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理分析，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性yhf0831@,,二、食品感官分析的意义和特点,1.意义： 产品质量管理 新产品开发 市场预测 顾客心理研究等,,食品感官分析的研究内容 食品感官分析的适用范围和法律依据 食品感官分析的发展趋势,解析食品本身的感官特性； 食品感官分析的基本理论和实验方法yhf0831@,标准化； 智能化第二章 感觉的基础,第一节 感觉概述,一、感觉的定义和分类,1.感觉（sensation）—是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部分后，在生物体中产生的印象和（或）反应物理感—视觉、听觉、触觉 化学感—味觉 、嗅觉和一般化学感,,广义地分为,感觉的五个基本特征：,①一种感觉只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感觉产生作用； ③某种感觉连续施加到感觉一段时间后，感觉灵敏度随之下降，感觉会 产生疲劳，适应现象； ④心理作用对感觉识别刺激有影响； ⑤不同的感觉在接受信息时，会相互影响。

二、感觉与心理,认知活动包括：,,感觉 知觉 记忆 想象 思维,,感知：人类认识客观世界的最基本的认识形式,三、感觉定理,只有当引起感受体发生变化的外部刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉 刺激量过大或过小都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉,韦伯定律 k=ΔI/I ΔI－物理刺激恰好能被感知差别所需的量 I—刺激的初始水平 k—韦伯常数,,费希纳定律：S=KlgI,S—感觉强度 K—常数 I—物理刺激强度,用于表达感觉强度与物理刺激强度之间的关系,四、感觉阈值,1、感觉阈值的定义：是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围①绝对阈—刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量 ② 差别阈—指感官所能感受到的刺激的最小变化,按测量技术和 目的不同分为,,第二节 影响感觉的因素,1.疲劳现象,2.对比现象,3.变调现象,4.相乘作用,5.阻碍作用,,影响感觉的几种现象,当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象当两个刺激同时连续作用于同一感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象也有对比减弱当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化的现象。

一个刺激长时间施加在一种感官后，就会发生疲劳现象由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用二、温度对感觉的作用,食物可以分成热吃食物、冷吃食物和常温食用食物食物的最佳温度,,三、年龄与生理,第三节 食品感官分析中的主要感觉,一、视觉,1.视觉的生理特征及视觉形成,视觉是眼球接收外界光线刺激后而产生的感觉2.视觉的感觉特征,,③ 暗适应与亮适应,当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形3.视觉与食品感官鉴评,视觉不像味觉和嗅觉那样对食品感官鉴评起决定作用，但也有重要影响①便于挑选食品和判断食品质量； ②食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲； ③食品的颜色也决定其是否受人欢迎； ④通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品应具有的特性二、听觉,主要用于某些特定食品（如膨化食品）和食品某些特性（如质构）的评析上1.听觉的感觉过程,2.听觉和食品感官分析,食品的质感特别时咀嚼食品时发出的声音 声音对食欲有一定的影响,三、嗅觉,挥发性物质刺激嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉1.嗅觉器官的特征 嗅黏膜,2.嗅觉的特征,①嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛； ②嗅觉对区分强度水平的能力相当差； ③连续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳而处于不灵敏的状态； ④嗅感物质的阈值受身体状况、心理状况、实际经验等认为的主观意思的影响尤为明显。

3.嗅觉机理,① 化学学说,立体结构理论 外形—功能团学说 渗透与穿刺理论,,② 振动学说,③ 酶学说,嗅感是因为气味分子刺激了嗅黏膜上的酶，使酶的催化能力，变构传递的能力，酶蛋白的变性能力发生变化而形成的不同气味分子对酶的影响不同，就产生不同的嗅觉4.食品的嗅觉识别,① 嗅技术,嗅技术并不适应所有气味物质（辛辣物质就不可以）,对于同一气味的物质使用嗅技术不得超过三次，否则会引起适应，使嗅灵敏度下降② 气味识别,范氏试验 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术气味识别 各种气味就像学习语言一样可以被记忆，可以有意识地加强训练这种记忆（如选用一些纯气味物）③ 香识别 啜食技术和香的识别5.电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用,四、味觉,1.味觉的生理与机理,① 味觉器官特征,味觉感受体：口腔中的味蕾以及自由神经末梢一个有廓乳头中的味蕾数,,② 味觉神经,舌前2/3区域是鼓索神经，舌后不1/3是舌咽神经，面部神经的分支叫做大浅岩样神经，负责传递来自上颚部的信息，咽部的感受由迷走神经负责味细胞的味觉 神经纤维 通过延髓、中脑、视床神经核送入中枢,,,一般来说：人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最敏感。

酸,③口腔唾液腺,唾液对味感关系极大，味感物质须溶于水才能进入刺激性细胞味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 ② 味觉理论,尚处于探索阶段,味觉理论建立以下列5个条件为基础： 1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应 2、呈味物质应为可溶解状态 3、能够刺激味感受体的物质种类繁多 4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化 5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间目前有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等2.食品的味觉识别,① 四种基本味的识别,甜（蔗糖）、咸（食盐）、 酸（柠檬酸）、苦（咖啡碱）,酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。

四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应3.影响味觉的因素,①温度的影响,温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别 四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为18～50℃，而苦味则是10℃②介质的影响,味觉受呈味物质所处介质的影响是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低③身体状态的影响,身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。

B 饥饿和睡眠的影响,A 疾病,人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值C 年龄和性别,4.电子舌及其在食品味觉识别中的应用,④各种味之间的相互作用,大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响不同味之间的相互作用中研究较多的主要是不同味之间补偿作用和竞争作用补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象五、触觉,食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品形变所加力刺激的反应表现出来具体表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽等反应1.触觉感官特征,① 大小和形状,②口感,表现为触觉,Szczesniak(1979)将口感分成11类,③口腔中的相变化（融化）,巧克力 冰激凌等,④手感 机械特性,2.触觉识别阈,皮肤的识别阈 牙齿的感知功能 颗粒大小和形状的判断 口腔对食品中异物的识别能力,六、感觉的相互作用,。