重庆渝北区大力创建“中国水煮鱼之乡”.doc

重庆渝北区大力创建“中国水煮鱼之乡”一、渝北区基本情况（一）地理概况渝北区位于重庆市区东北部、长江北岸与嘉陵江东岸的三角地带，东邻长寿区，南与江北区比邻并同巴南区、南岸区、沙坪坝区隔江相望，西连北碚区、合川区，北接四川省广安地区华蓥市、邻水县，是重庆主城九区之一，属重庆“都市发达经济圈”，素有“重庆北大门”之称，今年3月经市政府批准在我区规划建设46平方公里的“空港新城”渝北幅员面积1452平方公里，辖21个镇、11个街道，户籍人口90.18万人，城区呈三大板块，即两路、龙溪和北部新区，城市规划面积456平方公里渝北区内水网纵横，长江、嘉陵江贯穿境内，中、东部有寸滩河、朝阳河、长堰溪、御临河注入长江，西部有后河注入嘉陵江渝北属亚热带湿润气候，冬暖春早，秋短夏长，初夏多雨，无霜期长，湿度大，风力小，热量丰富，农作物全年均可生长，优于全国大部分农区渝北是有名的“鱼米之乡”，鱼类资源丰富，可利用养殖淡水鱼水域27000亩，盛产草鱼、白鲢、花鲢、罗非鱼、鲈鱼、青鱼、鲤鱼、鲫鱼等各类淡水鱼，年产量达7350吨；植物以亚热带种类为主，兼有温带种类，共有4000多种植物资源，其中人工栽培的植物近1000种，盛产大红袍、大荆条、二荆条等优质海椒、花椒等农副产品；动物资源600多种，饲养动物70多种。

二）历史沿革在距今五六千年前的氏族社会，即有土著居民在渝北居住，其后又有汉水流域和江汉平原的巴族部落迁来定居商周之际，区境为巴国疆域秦汉至西晋属巴郡江州县，东晋属枳县，南北朝时并入巴县历隋、唐直至清代前期，为巴县地，清乾隆十九年（公元1754年）设置江北厅，史称“江巴分治”，属重庆府民国二年（公元1913年），改江北厅为江北县，江北县从此得名1949年11月30日江北县解放，相继属川东行署璧山专区、江津专区1976年1月归重庆市管辖1995年，撤江北县建立渝北区，1997年重庆市直辖，渝北区升格为地级区渝北历史上出现了许多著名人士，如北宋进士冯时行、明代六朝重臣蹇义、明朝翰林院学士江朝宗、民国著名富商杨粲三、红岩英烈王朴，以及参与发起修建四川第一条民营铁路的留美硕士唐建章，武术大师赵子虬等三）经济社会发展水平渝北区连续三年（2004年、2005年、2006年）在重庆市经济社会发展状况综合考评中，列都市发达经济圈第一名2006年，渝北区实现地区生产总值183亿元，同比增长25%；全社会固定资产投资完成280.45亿元，同比增长24.5%；预算内财政收入实现10.6亿元，同比增长44.5%；规模以上工业实现总产值364亿元，同比增长71.9%；社会消费品零售总额达到51.27亿元，同比增长36.2%；城市居民可支配收入11493元，同比增长12.8%；农民人均纯收入3604元，同比增长3.6%。

渝北区先后荣获国家卫生区、全国文化先进区、国家环境保护模范区、全国科技进步先进区、全国教育两基工作先进区、中国武术之乡、中国人居环境范例奖、全国生态农业建设示范区、全国民政工作先进区、全国创建文明城市工作先进城区等10多项国家级荣誉称号二、水煮鱼的特点（一）做法创新，层出不穷随着水煮鱼的不断发展、演变，水煮鱼经营的品种不断增多，形成了一尾江鱼、多种吃法的鱼筵系列水煮鱼按烹饪方法可分为20余类，如水煮、香酥、秘制、腌制、泼辣、豉香、泡椒、椒麻、青椒、红椒、霍香煮鲜鱼、鱼丸、鱼柳乌江鱼、锡纸焖鱼杂、无米粥烫银雕、锅贴鲫鱼等；用鱼种类达40余种，有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、桂鱼、钳鱼、青驳、花鲢、鲶鱼、边鱼、鲈鱼、银鳕鱼、耗儿鱼、带鱼、黄鱼、三文鱼、银雕鱼、大白雕鱼、籽鱼、九肚鱼、龙利鱼、墨鱼、甲鱼、乌鱼、深海鱼头、鱼杂等；有椒多汤少和椒少汤多等不同的类型和微辣、中辣、强辣等多种菜品和味型水煮鱼以创新多样的菜品和独具特色的味道满足了不同阶层、不同口味食客的需求，以“活鱼、滚油、浓香、外酥里嫩、味道醇厚”闻名于大江南北，以“辣而不燥、麻而不苦、油而不腻、鲜而不腥”的特点备受食客青睐二）就地取材，选料严谨。

渝北优越、独特的自然环境，丰富的物产资源，为水煮鱼的形成和发展提供了取之不尽、用之不竭的各种纯天然的绿色原材料水煮鱼的烹饪在原材料的选择 上极其严谨，注重发挥不同原料的品质特性主料必须是新鲜的活鱼，首选鲈鱼、花鲢、白鲢、草鱼，再配以适量的豆芽、芹菜配料采用干红辣椒、花椒、姜、蒜、胡椒粉、料酒、白糖、味精、盐、香葱、醋、酱油、生粉、郫县豆瓣和蛋白等麻辣是水煮鱼独具风味的主要特征，因此花椒和辣椒的选料最为考究辣椒一般采用俗称“子弹头”的干红辣椒、二荆条辣椒和以辣味见长的小米辣等为能熬出水煮鱼所需要的特殊麻味，通常采用产自本地的骄王花椒三）讲究做功，味浓肉嫩与传统做法相比，现代水煮鱼制作更加规范，要经过洗鱼、切鱼、煮鱼、配料、煮料煎油等一系列严格的工序，更加讲究刀功、火功在刀功上也更具特色，如王胖子水煮鱼的“砣砣鱼”（鱼肉切成块状）、翠云水煮鱼的“片片鱼”（鱼肉切成片状、鱼片以大而薄为佳）在烹饪技法上，已从久炖入味转变为煮后炸油，通过两种导热介质将鱼烹熟成菜一种是水：将鱼片在沸水中汆至3成熟，放入盛鱼器皿中，鱼片定型并形成营养成份保护层；另一种是油：将油加热至七成放入花椒和辣椒等香料，此道工序特别讲究在旺火急烧中巧控火候，将油温控制得恰到好处，然后将煎香的油连同花椒、辣椒炸在鱼上，通过油温将鱼烫熟，花椒和辣椒等香料通过油温让鱼片吸收。

如此烹饪出来的水煮鱼，麻、辣、香、嫩、色兼备，风味独特，口感清爽，食后有回甘之感水煮鱼烹饪方法科学，采用两种导热介质，使用一次性植物油，且油没有通过长时间高温加热，对人体无害，保持了鱼原有的营养成份经营养专家分析认为，食水煮鱼时摄入人体的油量很少，加之鱼的脂肪本身含量不高，人体吸收热量也较少 （四）营养丰富，强身健体吃鱼除了源于美味，更源于鱼的营养价值鱼类的蛋白质含量约15～24％，鱼肉是很好的蛋白质来源，约有92～98％都会被人体吸收，鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而且鱼类含有很特别的脂肪酸和矿物质，这些营养物质都可以在吃鱼时摄取到，常吃鱼可使人的大脑不易退化，可以预防多种疾病和改善老年痴呆症等在烹饪水煮鱼的过程中，已扬弃了传统久炖的烹饪方法，汲取了“医食同源”的传统，不断向注重食补的方向演变现代水煮鱼既讲求菜品本身的色、香、味俱全，又力求在烹饪过程中保持营养素不被破坏，充分发挥各种材料的品质特性，特别是发挥辣椒御寒、益气养血的功效，做到营养丰富、辣而不燥；既别于传统粗放做法形成的辣而燥，又别于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”，追求祛寒益气，吃出营养、吃出健康的食补之功因此，“水煮鱼”是一款绿色、营养、安全、无害的健康型食品，有益人体健康。

三、渝北区申报“中国水煮鱼之乡”的依据（一）水煮鱼发源于渝北，发展于渝北水煮鱼起源于渝北民间，历史悠久据《华阳国志》记载，重庆地域闭塞，道路坎坷，气候湿热，导致了巴渝人自古以来喜好麻辣，形成了“尚滋味，好辛香” 的饮食习俗正是这种“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，为水煮鱼的产生奠定了基础水煮鱼的雏形起源于船工纤夫的粗放饮食方式，再加上盛产鱼类，水煮鱼很快走入千家万户，成为一道大众菜品风行于渝北区的水煮鱼兴起于70年代，起源于原江北县的翠云乡，“水煮鱼”是在近代“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上发展而来，其做工做法也都一脉相承尔后，经从业者的不断研究和改良，才形成了以“煮后炸油”为特征的现代水煮鱼烹饪技法20世纪80年代中期，翠云水煮鱼、王胖子水煮鱼率先在重庆江北机场附近开门迎客，其后周边陆续汇集了众多专营水煮鱼的餐馆，迅速发展成为响誉全国的“水煮鱼一条街”，得到了广大食客的青睐很快，水煮鱼就风行于重庆及川东地区，风靡于全国，有了“无鱼不成筵”之说重庆直辖以来，水煮鱼便成了渝北区的一张名片，也是我区对外经济交流的一大载体据初步统计，十年来，到渝北品尝水煮鱼的省部级以上领导就多达360余人次，凡到渝北的外地客人必食水煮鱼。

伴随着水煮鱼影响力的不断提高和扩大，大大小小的水煮鱼餐馆也犹如雨后春笋般林立于祖国的大江南北，甚至飘洋过海，流传到日本、东南亚、美国等地1999年，北京“沸腾鱼乡”的创建人杨战先生到渝北考察之后，把水煮鱼带到了北京，并根据当地人的口味加以改良，创建了北京“沸腾鱼乡”与此同时，水煮鱼厨师跟随渝商走向全国，把水煮鱼餐馆开到了北京、上海、天津、山东、江苏、河北、山西、云南等地，名气较大的有北京“沸腾鱼乡”、上海“江北机场水煮鱼”、“翠云水煮鱼”、河北“渝乡辣婆水煮鱼”、济南“沸腾鱼乡”、苏州“水煮鱼餐馆”等仅翠云水煮鱼，国内加盟和直营的水煮鱼店就达46家，年营业收入达5亿元可以说，渝北是现代水煮鱼名副其实的发源地和发展地二）水煮鱼彰显了渝北的人文精神水煮鱼文化渗透于不同时期和不同层次，与古朴厚重的巴渝民俗文化、神秘隽永的大禹文化、众志成城的陪都文化（抗战文化）、简约豪放的码头文化（川江文化）、热烈奔放的红岩文化、凝重幽深的三峡文化相融合，让火红的色彩与热辣鲜香辉映，体现了渝北人的朴实、豪爽与热情奔放，彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神一是平等性和大众性水煮鱼发源于渝北民间，从船工、纤夫、农家水煮鱼的萌芽时代，到进入城中食肆餐馆的启蒙时代，到步入现代餐馆酒楼蓬勃发展的繁荣时代，无一不体现水煮鱼的平民化、大众化的特征。

另外，丰俭自便的饮食方式，实惠低廉的消费价格，使水煮鱼成为上至商贾政要下至平民百姓的美食，成为服务百姓的平等大餐，适应了不同阶层、不同地方、不同消费群体的消费需求二是创新性水煮鱼由船工纤夫发明创造，随着经济社会的发展和消费需求的提高，水煮鱼不断创新改进，以适应不同地域不同食客的消费需求器具上由烟熏火燎的炭炉到煤油炉、酒精炉最后又改成天然气灶、液化气灶、电炉等，口味上从红汤麻辣发展成为多种味型的鱼筵，烹饪上由最初的水煮发展成为炸油，标准上从简陋的店铺走进了高档的大酒楼，管理上由家族式管理发展为科学化管理，注重提升文化品位和打造企业品牌三是兼容性水煮鱼以海纳百川的气魄，敞开宽广的胸怀，不断学习先进文化，借鉴外来文化，博采众家之长为己用，占据了从高档酒楼到中低档餐馆各个层次的餐饮业四是开放性水煮鱼”锐意进取，冲出盆地，北上南下，走向全国，冲出国门，让不同地域、不同国度、不同肤色、不同文化的人们感受水煮鱼这朵鱼筵奇葩的神奇与独特水煮鱼文化已深深融入渝北人文精神的内核，已经成为渝北独特文化不可分割的一部分，已经成为渝北响当当的城市名片三）水煮鱼产业已经成为渝北经济的重要组成部分水煮鱼在迅速发展过程中，不仅促进了餐饮业的发展，而且在解决就业、拉动旅游、发展农副产品等方面发挥了重要作用。

2006年，渝北区共有大中小型饭店2300余家，经营面积25万平方米，从业人员9.75万人，年营业额15亿元其中，主（兼）营水煮鱼系列的餐饮店1480家，经营面积14.6万平方米，从业人员5.6万人，年营业额9.68亿元，（一个平 方就可以实现6630元的营业额）在渝北，大大小小的中餐馆，都能烹制出健康、美味、安全、营养的水煮鱼在水煮鱼产业的带动下，2006年渝北区与水煮鱼相关的农副产品年产值达9836万元，其中辣椒产值1306万元，花椒产值1857万元，鱼类产值4352万元，大小葱产值145万元，油脂产值2176万元2006年全区共接待国内外游客286万人，比上年增长20.7%，旅游总收入6.12亿元，比上年增长25.7%可以说，水煮鱼已经成为渝北经济不可或缺的一部分四）渝北区将倾力打造水煮鱼产业在战略层面上，将申报“中国水煮鱼之乡”写入了2007年区政府工作报告，将其作为打造“重庆美食名区”的重要支点，年内将在渝北特色餐饮街建成面积达5万平方米的“水煮鱼一条街”，成立研究水煮鱼的专门研究院，以高等院校为依托，从科学、文化、技术等层面挖掘水煮鱼文化的深刻内涵，提升水。