第四章果蔬速冻PPT课件.ppt

第四章第四章 果蔬速冻果蔬速冻第一节第一节 概述概述 第二节第二节 速速冻原理原理 第三节第三节 速冻对果蔬的影响速冻对果蔬的影响第四节第四节 速速冻工艺与设备工艺与设备 第五节第五节 果蔬解冻方法果蔬解冻方法第一节第一节 概概 述述 一、一、冷冷冻食品和冷却食品食品和冷却食品 速冻食品（速冻食品（Quick-frozen foodsQuick-frozen foods）），是指将食品，是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（在适宜低温下（-18-18～－～－20℃20℃）进行贮存；）进行贮存；冷冷冻食品食品又又称称冻结食品，是食品，是冻结后在低于后在低于冻结点的温度保藏的食点的温度保藏的食品品；；冷却食品冷却食品不需要不需要冻结，是将食品的温度降到接近，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品点，并在此温度下保藏的食品 冷冷冻食品和冷却食品可按原料及消食品和冷却食品可按原料及消费形式分形式分为果蔬果蔬类、、水水产类、、肉禽蛋肉禽蛋类、、调理方便食品理方便食品类这四大四大类。

二、二、冷冷冻和冷却食品的特点和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生和水果等易腐食品的生产、运、运输和和贮藏藏 营养、方便、养、方便、卫生、生、经济 市市场需求量大，在需求量大，在发达国家占有重要的地达国家占有重要的地位，在位，在发展中国家展中国家发展迅速展迅速三、三、低温保藏食品的低温保藏食品的历史史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食藏食品的品的记载 冻结食品的食品的产生起源于生起源于19世世纪上半叶冷上半叶冷冻机的机的发明 1834年，年，Jacob Perkins（（英）英）发明明了以乙了以乙醚为介介质的的压缩式冷式冷冻机 1860年，年，Carre（（法）法）发明以氨明以氨为介介质，，以水以水为吸收吸收剂的吸收式冷的吸收式冷冻机 1872年，年，David Boyle（（美）和美）和Carl Von Linde（（德）分德）分别发明了以氨明了以氨为介介质的的压缩式冷式冷冻机，机，当当时主要用于制冰主要用于制冰。

1877年，年，Charles Tellier（（法）法）将氨将氨-水吸收式冷水吸收式冷冻机用于冷机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运的羊肉并运输到法国，到法国，这是食品冷是食品冷冻的首次商的首次商业应用，用，也是冷也是冷冻食品的首度食品的首度问世 20世世纪初，美国建立了初，美国建立了冻结食品厂 20世世纪30年代，出年代，出现带包装的冷包装的冷冻食品 我国在我国在20世世纪70年代，因外年代，因外贸需要冷需要冷冻蔬菜，蔬菜，冷冷冻食品开始起步食品开始起步 80年代，由于年代，由于“冷冷链”配配备的不的不断完善和家用冰箱、微波炉的普及，断完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和冷售用冰柜和冷藏柜的使用，推藏柜的使用，推动了冷了冷冻冷藏食品的冷藏食品的发展；出展；出现冷冷冻面点 90年代，冷年代，冷链初步形成；品种增加，初步形成；品种增加，风味特味特色色产品和各种菜式；生品和各种菜式；生产企企业和和产量大幅度增加量大幅度增加第第二二节 速冻速冻原理原理 果蔬速冻果蔬速冻是要求在是要求在30min或更短时间内将新鲜果或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分子中的蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分子中的80％％尽尽快冻结成冰。

果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏，快冻结成冰果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏，能抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程度上能抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程度上防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能长期保藏下防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能长期保藏下来，一般在－来，一般在－18℃℃下，可以保存下，可以保存10～～12个月以上个月以上 食品速冻保藏的原理主要有以下几个方面：食品速冻保藏的原理主要有以下几个方面：一一、低温、低温对微生物的影响微生物的影响 防止微生物繁殖的防止微生物繁殖的临界温度是－界温度是－12℃℃低温可起低温可起到抑制微生物生到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用但和促使部分微生物死亡的作用但在低温下，其死亡速度比在高温下要在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多 一般一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底底杀死微生死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复  降温速度降温速度对微生物的影响：微生物的影响：冻结前，降温越迅速，前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；微生物的死亡率越高； 冻结点以下，点以下，缓冻将将导致剩余致剩余微生物的大量死亡，而速微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果微生物的致死效果较差。

差 冷冷冻食品中微生物的存在引起关注的有两个方面食品中微生物的存在引起关注的有两个方面：：一是冷一是冷冻食品的安全性食品的安全性问题，即存在有害微生物，即存在有害微生物产生生有害物有害物质，危及人体健康；另一是造成，危及人体健康；另一是造成产品的品的质量量败坏或全部腐坏或全部腐烂二二、低温、低温对酶活性的影响活性的影响 防止微生物繁殖的防止微生物繁殖的临界温度（－界温度（－12℃℃）不能有）不能有效抑制效抑制酶的火性及各种生物化学反的火性及各种生物化学反应，要达到，要达到这些些要求，要求，还要低于－要低于－18℃℃ 酶作用的效果因原料而异，作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制藏不能完全抑制酶的活的活性性因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于藏的温度不能高于－－18℃℃，，有些有些还应更低的温度更低的温度 三、三、 冷冷冻过程程 （（一一））冷冷冻时水的物理特性水的物理特性 1.水的水的冻结包括两个包括两个过程：降温和程：降温和结晶。

晶 2.当当1kg物物质上升或下降温度上升或下降温度1℃℃时，吸收或放出的，吸收或放出的热量，称量，称为该物物质的比的比热容水是4.184kJ/(kg.℃℃)，冰，冰是是2.09kJ/(kg.℃℃)，冰是水的，冰是水的1/2水的导热系数是系数是2.09kJ/(m.h.℃℃)，冰是，冰是8.368kJ/(m.h.℃℃)，冰的，冰的导热系数系数是水的是水的4倍在冻结时，解，解冻时速度不一速度不一样 3.水水结成冰后，冰的体成冰后，冰的体积比水增大比水增大约9％ （（二二））冻结温度曲温度曲线与与冻结率率 1.冻结温度曲温度曲线：：食品在食品在冻结过程中，温度逐程中，温度逐渐下降，食品温度与下降，食品温度与冻结时间关系的曲关系的曲线 分分为三个三个阶段：段：初初阶段、中段、中阶段和段和终阶段 冻结点：冻结点：冰晶开始出现的温度冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质食品冻结的实质是其中水分的冻结，食品中的水分并非纯水果蔬活是其中水分的冻结，食品中的水分并非纯水果蔬活组织的冰点温度低于死组织组织的冰点温度低于死组织 过冷现象：过冷现象：ACBSD冻结点冻结点最大冰晶生成区最大冰晶生成区一般是－一般是－18 ～－～－5 ℃ 最大冰晶生成最大冰晶生成带（（Zone of maximum ice crystal formation）） ：在从－：在从－1 ℃℃降至降至 －－5℃℃时，近，近80%的水的水分可分可冻结成冰的温度范成冰的温度范围。

研究表明，研究表明，应以最快的速以最快的速度通度通过最大冰晶生成最大冰晶生成带 速速冻形成的冰形成的冰结晶多且晶多且细小小均匀，水分从均匀，水分从细胞内向胞内向细胞外的胞外的转移少，不至于移少，不至于对细胞造成机械胞造成机械损伤冷冷冻中未被破坏的中未被破坏的细胞胞组织，在适，在适当解当解冻后水分能保持在原来的位置，并后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作原有的作用，有利于保持食品原有的用，有利于保持食品原有的营养价养价值和品和品质 缓冻形形成的成的较大冰大冰结晶会刺晶会刺伤细胞，破坏胞，破坏组织结构，解构，解冻后后汁液流失汁液流失严重，影响食品的价重，影响食品的价值，甚至不能食用甚至不能食用 2.冻结率：率：冻结终了了时食品内水分的食品内水分的冻结量量（（%））一般要求把食品中一般要求把食品中90％的水分冻结才能达到％的水分冻结才能达到目的 温度－温度－60℃℃左右，食品内水分全部左右，食品内水分全部冻结 在－在－18~ －－30℃℃时，食品中，食品中绝大部分水分已大部分水分已冻结，能，能够达达到到冻藏的要求低温冷藏的要求低温冷库的的贮藏温度一般藏温度一般为－－18℃℃~ －－25℃℃。

 种类种类种类种类 冰点温度冰点温度冰点温度冰点温度/ /℃℃℃℃ 种类种类种类种类冰点温度冰点温度冰点温度冰点温度/ /℃℃℃℃ 最高最高最高最高 最低最低最低最低苹果苹果苹果苹果梨梨梨梨杏杏杏杏桃桃桃桃李李李李酸樱桃酸樱桃酸樱桃酸樱桃葡萄葡萄葡萄葡萄草莓草莓草莓草莓甜橙甜橙甜橙甜橙-1.40-1.40-1.50-1.50-2.12-2.12-1.31-1.31-1.55-1.55-3.38-3.38-3.29-3.29-0.85-0.85-1.17-1.17-2.78-2.78-3.16-3.16-3.25-3.25-1.93-1.93-1.83-1.83-3.75-3.75-4.64-4.64-1.08-1.08-1.56-1.56番茄番茄番茄番茄圆葱圆葱圆葱圆葱豌豆豌豆豌豆豌豆花椰菜花椰菜花椰菜花椰菜马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯甘薯甘薯甘薯甘薯青椒青椒青椒青椒黄瓜黄瓜黄瓜黄瓜芦笋芦笋芦笋芦笋-0.9-0.9-1.1-1.1-1.1-1.1-1.1-1.1-1.7-1.7-1.9-1.9-1.5-1.5-1.2-1.2-2.2-2.2表表4-1 几种果蔬的几种果蔬的冰点温度冰点温度冰点温度冰点温度 （三）（三）冷冻量的要求冷冻量的要求 1.1.产品完成冷冻过程三个阶段：产品完成冷冻过程三个阶段： (1)(1)产产品品由由初初温温降降到到冰冰点点温温度度释释放放的的热热量量：：产产品品在在冰冰点点以以上上的的比比热热××产产品品的的重重量量××降降温温的的度度数数( (由由初初温温到冰点的度数到冰点的度数) )。

(2)(2)由由液液态态变变为为固固态态冰冰时时释释放放的的热热量量：：产产品品的的潜潜热热××产品的重量产品的重量 (3)(3)产产品品由由冰冰点点温温度度降降到到冷冷藏藏温温度度时时释释放放的的热热量量：：冻结产品的比热冻结产品的比热××产品的重量产品的重量××降温度数降温度数  2.2.维维持持冷冷藏藏库库低低温温贮贮存存需需要要消消除除的的热热量量: :包包括括墙墙壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下：壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下： 墙墙壁壁漏漏热热量量＝＝( (导导热热系系数数×24××24×外外壁壁的的面面积积××冷冷库内外温差库内外温差) )十绝热材料的厚度十绝热材料的厚度 3.3.其其他他热热源源：：包包括括电电灯灯、、马马达达和和操操作作人人员员等等工工作作时释放的热量时释放的热量 上上述述三三部部分分热热源源资资料料是是食食品品冷冷冻冻设设计计时时需需要要的的基基本本参参考考资资料料，，在在实实际际应应用用时时，，将将上上述述总总热热量量增增加加1010％％比较妥当比较妥当。

四、四、冻结速度速度与晶体的形成与晶体的形成（一）（一）冻结速度速度 1. 1. 定量法定量法 速速冻的定量表达：以的定量表达：以时间划分划分或或以以推推进距离距离划分划分两种方法两种方法 按按时间：： 食品中心温度从－食品中心温度从－1℃降到－降到－5℃所需的所需的时间，， 在在3~20 min内，快速内，快速冻结，， 在在20~120 min内，内，中速中速冻结，， 超超过120 min，，慢速慢速冻结 按推按推进距离：距离： 以－以－5℃的的冻结层在在单位位时间内从内从食品表面向内部推食品表面向内部推进的距离的距离为标准：准： 快速快速冻结 ：： V=5~20cm/h；； 中速中速冻结 ：： V=1~5 cm/h；； 缓慢慢冻结：： V=0.1~1 cm/h  2. 2. 定性法定性法 速速冻冻的的定定性性表表达达：：外外界界的的温温度度的的降降低低速速度度与与细细胞胞组组织织内内的的温温度度降降低低的的速速度度不不相相等等时时，，即即内内外外有有较较大大的的温温差差；；而而慢慢冻冻是是指指外外界界的的温温度度降降低低速速度度与与细细胞胞组组织织内内的的温温度度降降低低速速度度基基本本上上保保持持等等速速。

速速冻冻是是指指以以最最快快的的冻冻结结速速度度通通过过食食品品的的最最大大冰冰晶晶生生成成带带（（-1-1～～－－5 5 ℃℃））的的冻结过程冻结过程 国国际制冷学会的制冷学会的冻结速度定速度定义：食品表面与中：食品表面与中心点心点间的最短距离，与食品表面达到的最短距离，与食品表面达到0℃℃后至食品中后至食品中心温度降到比食品心温度降到比食品冻结点低点低10℃℃所需所需时间之比 例例如：食品中心与表面的最短距离如：食品中心与表面的最短距离为10 cm，，食品食品冻结点点为-2℃℃，其中心降到比，其中心降到比冻结点低点低10℃℃即即-12℃℃时所所需需时间为15 h，，其其冻结速度速度为V=10/15=0.67 cm/h根据根据这一定一定义，食品中心温度的，食品中心温度的计算算值随食品随食品冻结点点不同而改不同而改变如冻结点点-1℃℃时中心温度中心温度计算算值需达到需达到-11℃℃，，冻结点点-3℃℃时其其值为-13℃℃ （二）（二）冻结速度与冰晶速度与冰晶 冻结速度快，速度快，食品食品组织内冰内冰层推推进速度大于水移速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情水的分布情况，冰晶数量极多，呈况，冰晶数量极多，呈针状状结晶体。

晶体 冻结速度慢，速度慢，细胞外溶液胞外溶液浓度度较低，冰晶首先在低，冰晶首先在细胞外胞外产生，而此生，而此时细胞内的水分是液相在蒸汽胞内的水分是液相在蒸汽压差作用下，差作用下，细胞内的胞内的水向水向细胞外移胞外移动，形成，形成较大的冰晶，且分布不均匀大的冰晶，且分布不均匀除蒸汽除蒸汽压差外，因蛋白差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增胞膜的透水性增强而使水分而使水分转移作用加移作用加强，从而，从而产生生更多更大的冰晶大更多更大的冰晶大颗粒 1.冻结时间冻结时间 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： （（1）减小食品厚度，）减小食品厚度， （（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质）增大放热系数（采用强制循环，液体介质等）等） （（3）降低冷冻温度降低冷冻温度2.冻结速度对产品质量的影响冻结速度对产品质量的影响 冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤缓慢冻结形而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。

缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品质量影响较大对产品质量影响较大 优质速冻食品应具备以下五个要素：优质速冻食品应具备以下五个要素： (1)(1)冻冻结结要要在在－－1818～～－－30℃30℃的的温温度度下下进进行行，，并并在在20min20min内完成冻结内完成冻结 (2)(2)速冻后的食品中心温度要达到－速冻后的食品中心温度要达到－18℃18℃以下 (3)(3)速速冻冻食食品品内内水水分分形形成成无无数数针针状状小小冰冰晶晶，，其其直直径应小于径应小于100μm100μm (4)(4)冰冰晶晶体体分分布布与与原原料料中中液液态态水水分分的的分分布布相相近近，，不损伤细胞组织不损伤细胞组织 (5)(5)当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失细胞吸收而不产生汁液流失  果蔬在果蔬在冻结、冷藏和解、冷藏和解冻中中发生的生的变化非常复化非常复杂，，可分可分为两两类：物理和化学因：物理和化学。

因为冻藏的藏的时间长，其，其间发生的一系列生的一系列变化会化会显著影响到食品的品著影响到食品的品质 一、速一、速冻对果蔬果蔬组织结构的影响构的影响：： 如造成的如造成的组织破坏，引起的破坏，引起的软化、流汁化、流汁等目前主要集中在主要集中在机械损伤、细胞的溃解、气体膨胀机械损伤、细胞的溃解、气体膨胀三方面第三节第三节 速冻对果蔬的影响速冻对果蔬的影响（一）机械性（一）机械性损伤（二）（二）细胞的胞的溃解解（三）气体膨（三）气体膨胀二、果蔬在速二、果蔬在速冻和和冻藏藏过程中的化学程中的化学变化化 （一）（一）盐析作用引起的蛋白析作用引起的蛋白质变性性（二）与（二）与酶有关的化学有关的化学变化化第四节第四节 速速冻工工艺与设备与设备一、速冻工艺一、速冻工艺加冰衣及包装加冰衣及包装冻藏冻藏原料原料清洗清洗漂烫漂烫冷却冷藏冷却冷藏预处理、加填充液预处理、加填充液冷却冷却挑选、整理、切分挑选、整理、切分沥水沥水IQF冻结冻结装箱装箱冻结冻结包装包装装盘装盘冻结冻结包装包装 按生按生产过程的特性分，程的特性分，冻结系系统可分可分为批量式、批量式、半半连续式和式和连续式三式三类。

批量式批量式冻结器：器：先装先装载一批一批产品，然后品，然后冻结一个一个周期，周期，冻结完完毕后，后，设备停止运停止运转并卸并卸货 半半连续式式冻结器：器：将批量式将批量式冻结器的一个器的一个较大的大的批量分成几个批量分成几个较小的批量，在同一个小的批量，在同一个冻结器内器内进行相行相对连续的的处理二、速冻设备二、速冻设备 连续式式冻结器：器：产品品连续地或有地或有规律律间断地通断地通过冻结器，采用机械化而且器，采用机械化而且经常是全自常是全自动化的系化的系统 有有规律律间断与半断与半连续式的区式的区别在于：一次装运在于：一次装运产品的数量（有品的数量（有规律律间断断时是是一袋、一一袋、一纸盒或一盒或一盘，半，半连续式式则是含是含许多袋、多袋、盘、、纸盒的一盒的一辆车或一个或一个货架），装架），装货与等待与等待的的时间（有（有规律律间断往往只有几秒断往往只有几秒钟，不影响，不影响流水流水线的运行，而半的运行，而半连续式式则需要需要较长的的时间，，形成明形成明显的中断）的中断） 按从按从产品中取出品中取出热量的方式，量的方式，冻结方式可方式可分分为吹吹风冻结、、表面接触表面接触冻结和和低温低温冻结这三种基本三种基本类型，以及它型，以及它们的的组合方式（如先合方式（如先经过低温低温处理，然后理，然后经机械制冷装置完成机械制冷装置完成冻结过程）。

程）1、吹、吹风冻结 吹吹风式式冻结装置用空气作装置用空气作为传热介介质早期的吹早期的吹风式式冻结装置是一个装置是一个带有冷有冷风机及机及制冷系制冷系统的冷的冷库通过对气流控制技气流控制技术和和产品品传送技送技术的不断改的不断改进，，现在有了各种水平在有了各种水平的的冻结设备可分为批量式（冷批量式（冷库，固定的，固定的吹吹风隧道，隧道，带推推车的吹的吹风隧道）和隧道）和连续式式（直（直线式、螺旋式和流化床式式、螺旋式和流化床式冻结器）器）1冷冷库2）固定的吹）固定的吹风隧道隧道3））带推推车的吹的吹风隧道隧道4）直）直线式式冻结器器5）螺旋式）螺旋式冻结器器1、、转筒；筒；2、螺旋、螺旋输送送带；；3、、风机；机；4、制冷、制冷盘管6）流化床）流化床冻结器器2、金属表面接触、金属表面接触冻结 产品与金属表面接触品与金属表面接触进行行热交交换，金属表面，金属表面则由制冷由制冷剂的蒸的蒸发或或载冷冷剂的吸的吸热来来进行冷却冻结方式与吹方式与吹风冻结相比有两个相比有两个优点：点：传热效效果好；不需配置果好；不需配置风机但这种方式不适用于不种方式不适用于不规则形状形状产品的品的冻结。

按照按照结构形式，金属表构形式，金属表面接触面接触冻结装置可分装置可分为三种主要三种主要类型：型：带式，式，板式和筒式板式和筒式1））钢带冻结器：器：适用于未包装的适用于未包装的鱼片、咖片、咖 啡提取物、熟土豆泥、啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种堡牛排、各种 调味汁和蔬菜泥因味汁和蔬菜泥因为产品只是一面接品只是一面接 触金属表面，食品触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在当薄一些，常控制在20~25 mm喷淋淋盐水（水（氯化化钙或丙二醇）的或丙二醇）的温度通常温度通常为-35~-40℃℃，，冻结时间约为30 min 钢带冻结器的主要器的主要优点：点：连续运行；便于运行；便于清洗和保持清洗和保持卫生；能分段控制温度（如生；能分段控制温度（如对于咖于咖啡提取物）；干耗啡提取物）；干耗较少2）平板）平板冻结器：器：广泛用于形状广泛用于形状为扁平状且厚度扁平状且厚度也有限制的小包装水也有限制的小包装水产品和肉品和肉类制品3））圆筒筒冻结器器：通常用于：通常用于冻结液体食品，液体食品，产品品在在圆筒的内表面或外表面筒的内表面或外表面冻结，并被，并被连续地刮除，地刮除，因而具有因而具有强烈的烈的热交交换和很高的和很高的冻结速度。

速度3、低温、低温冻结低温低温冻结采用液氮或液采用液氮或液态二氧化二氧化碳作碳作为制冷制冷剂，常用于：，常用于：1）小批量生）小批量生产，，2））新新产品开品开发，，3）季）季节性生性生产，和，和4））临时的超的超负荷状况相荷状况相对较低的温度可以使低的温度可以使产品快速品快速冻结，，对保保证产品品质量和降低干耗都是十分有利量和降低干耗都是十分有利的；但的；但设备投投资和运行和运行费用用较高低温冻结设备则可以是箱式，直可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式式，螺旋式或浸液式 液氮液氮冻结器：器：通常通常为直直线型，型，-195℃℃的液氮的液氮在在产品出口端直接接触品出口端直接接触产品，品，产生的低温蒸生的低温蒸汽向物料汽向物料进口端流口端流动，，变暖的气体（暖的气体（约-45℃℃）排放到大气中排放到大气中液体二氧化碳液体二氧化碳冻结器：器：与液氮与液氮冻结器基本相器基本相仿，但二氧化碳的沸点仿，但二氧化碳的沸点为-79℃℃，如果直接，如果直接排放，运行成本比液氮排放，运行成本比液氮冻结器更大，因此也器更大，因此也有可回收二氧化碳的装置有可回收二氧化碳的装置各各 种种 解解 冻 方方 法法第五节第五节 食品解冻食品解冻1、空气解冻1、空气解冻1、空气解、空气解冻：：由空气将由空气将热量量传给冻品，使品，使冻品升温、解品升温、解冻。

间歇式解歇式解冻：冷却器和加温器：冷却器和加温器可以可以调节温度，有加湿器温度，有加湿器调节湿度，采用湿度，采用风速速为1 m/s、、温度温度为0~-5 ℃℃的加湿空气，解的加湿空气，解冻时间约14~15 h 连续式解式解冻：有：有调温温调湿装置，湿装置，解解冻量达量达1 t/h；；设备占地面占地面积大 加加压解解冻：：通入通入压力力为(2~3)×105 Pa、、温度温度为15~20 ℃℃的的空气，因空气，因为压力升高，食品的力升高，食品的冻结点降低，点降低，缩短了解短了解冻时间，食品，食品质量量较好 气液接触式：气液接触式：经过处理的理的洁净低温高湿空气与低温高湿空气与冻品接触后，品接触后，水蒸气即在表面凝水蒸气即在表面凝结成水，放出潜成水，放出潜热使使冻品解品解冻无表面干燥或失重无表面干燥或失重1空空气气解解冻2、水、水 解解 冻冻3、、接接触触式式解解冻冻4 4、、内内部部加加热热式式解解冻冻5、、组合式解合式解冻复习思考题1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？2、在什么条件下冷冻产品会腐败或食用不安全？保持冷冻产品安全的关键有哪几个方面？3、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？6、单体速冻（IQF）设备有何特点？适合哪些物料的冻结？7、速冻果蔬对原料有哪些要求？水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？8、影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？。