内蒙古自治区餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查表.doc

附件1：内蒙古自治区餐饮效劳食品平安监督量化分级动态等级评定检查表表一〔适用于中型以上餐馆、机关和企事业单位食堂及城镇学校食堂〕被检查单位名称： 地址： 法定代表人〔负责人或业主〕： ： 餐饮效劳许可证号： 许可类别： 备注： 检查人员〔签字〕： 被检单位人员〔签字〕： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分 检查工程子工程检查内容分值得分小计许可管理〔10分〕许可证〔6分〕?餐饮效劳许可证?有无超过有效期★ 超过有效期不得分2  有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租?餐饮效劳许可证?等行为★ 有其中之一者不得分1 有无擅自改变餐饮效劳经营地址、许可类别、备注工程。

发现擅自改变不得分2 ?餐饮效劳许可证?有无悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置未悬挂或者摆放醒目位置不得分1 制度〔4分〕有无制定相关的食品平安管理制度〔现场主要检查：从业人员健康体检、培训制度；清洗消毒制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；餐厨废弃物处置管理制度；菜肴加工过程卫生管理制定；食品平安突发事件应急处置方案等〕每缺一项制度扣0.5分，扣完为止2 检查各项制度有无具体落实每一项制度未落实扣0.5分，扣完为止2 人员管理〔10分〕组织机构〔2分〕有无设置食品平安管理机构，有无配备专职或兼职食品平安管理人员每项0.5分1  有无聘用禁聘人员从事食品平安管理★1 从业人员〔8分〕有无建立本单位从业人员健康档案、培训档案 有无存在无健康证明和培训证的从业人员现场随机抽取10%的从业人员(含临时工及实习生)进行检查，发现1人无证扣0.5分，扣完为止3 有无安排患有有碍食品平安疾患的人员从事接触直接入口食品的工作★现场检查发现有1人不得分1 有无执行晨检制度现场检查有无晨检记录1 检查从业人员个人卫生，有无未穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；有无在加工场所吸烟；手部无破损上岗等情况。

随机抽查单位10%的从业人员，发现1人一项有上述行为的扣0.2分2    场所环境〔10分〕流程布局〔2分〕各场所均应设在室内加工场所按原料、半成品、成品顺序予以布局，人流、物流分开，传菜电梯必须专用各场所之间不应存在交叉污染现场检查发现场所设在室外扣1分，有交叉污染扣1分2  环境卫生〔3分〕粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙；门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭；有无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢；地面是否洁净，有无积水和油污；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统，排水沟渠是否通畅每项0.3分 现场昆虫鼠害检查如发现有鼠迹、鼠粪扣0.5分；1视野(约15m2)发现两只苍蝇(含以上)，一处扣0.2分，扣完为止；如发现蟑螂或其尸体一处扣0.5分，成虫和幼虫共存扣1分1 垃圾和废弃物应及时清理，现场检查存放设施容量是否足够且密闭，外观是否清洁垃圾和废弃物未及时清理扣0.3分，设施容量不密闭或无盖扣0.2分 专间区域〔1分〕进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间★。

现场检查未设置相应专间扣0.5分；食堂未设有备餐专间扣0.5分1 卫生间〔〕卫生间不设在食品处理区★ 卫生间应采用水冲式，在出口附近设置洗手设施卫生间未采用水冲式扣0.5分，在出口附近未设置洗手设施扣0.5分1 更衣场所〔分〕更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，更衣场所应处于食品处理区入口处，且应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施及洗手消毒设施现场检查更衣场所空间不能到达足够数量扣0.3分；无洗手消毒设施扣0.2分 餐厨废弃物处置〔2分〕餐厨废弃物有无经相关部门许可或备案的单位或个人收运处理，并签订合同，索取其经营资质证明文件复印件现场检查无相应的清运合同和资料扣分1 检查有无建立餐厨废弃物处置台账，记录详细无台账记录扣分1          设施设备〔10分〕         专间设施〔2分〕专间为独立密闭隔间，不得有明沟；有独立的空调设施；设有空气消毒设施和专用冷藏设施；有专用工具容器保洁设施现场检查专间为非独立闭隔间不给分；无独立的空调设施扣0.3分；无空气消毒设施扣0.3分；无专用冷藏设施扣0.3分；无专用工具容器保洁设施扣0.3分；有明沟扣0.3分  应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

无预进间不得分 供水设施〔1分〕非饮用水〔如冷却水、污水或废水等〕的管道系统与食品加工用水的管道系统有无别离；使用的自备水或二次供水水质应符合?生活饮用水卫生标准?★现场检查如果使用市政供水的单位直接得分；发现非饮用水管道系统与食品加工用水的管道系统未别离不得分；使用自备水或二次供水的单位查看相关部门提供的有效的水质检验报告单，无检验报告单或检验不合格者不得分1 通风排烟设施〔1分〕应使用隔墙外扒灰式烧火炉灶或油气炉现场检查全部使用油气炉可得分；使用煤、柴为原料而未使用隔墙炉灶此项不得分 烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好检查无排气罩不得分，有排气罩但排气效果不好扣0.3分 清洗、消毒、保洁设施〔2分〕配备充足、有效的消毒设施，能满足正常加工需要，标识明显现场检查无消毒设施不得分；消毒设施不能满足需要扣0.5分1 配备充足、完善的餐具保洁设施和餐〔饮〕具存放柜不能满足最大负荷需要并能正常运转扣0.5分；保洁设施不密闭扣01 “三防〞设施〔1分〕加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗、门帘〔如塑料门帘〕或设置空气幕未设立不得分；设立不能有效发挥防蝇作用的扣0.3分。

 库房及与外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板无金属防鼠板不得分 排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩无金属隔栅等不得分 清洁工具〔0.5分〕应配备专用于拖把等清洁工具的清洗水池，该水池不得与加工用水池共用无专用清洗水池不得分 各类清洁工具应有专用存放场所存放无专用存放场所不得分 设备、工具和容器〔1.5分〕接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品平安标准或要求现场检查发现有有关的物品有不符合食品平安标准或要求的扣 0.5分；接触食品的设备、工具和容器不易清洗消毒扣0.5 分1 有足够容量的冷藏、冷冻设备，并有外显式温度〔指示〕计，温度能到达要求，能定期除霜及清洁等现场检查冷藏、冷冻设备不能满足加工存储需要扣0.3分；无外显式温度〔指示〕计扣0.2分 废弃物暂存设施〔1分〕食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识现场检查食品处理区未设存放废弃物或垃圾的容器不得分；废弃物容器与加工用容器没有明显区分的标识扣0.3分 废弃物容器应配有盖子，并以巩固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

现场检查废弃物容器未配有盖子扣0.2分，不是以巩固及不透水的材料制造，内壁不光滑且不便于清洗扣0.2分专间内的废弃物容器盖子不是非手动开启式扣0.1分   采购贮存〔10分〕   采购验收〔5分〕采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料★现场检查发现有各类禁止生产经营的食品及原料不得分2  有无建立采购记录和台账未建立不得分1 食品原材料须查验﹑索取并留存供货方许可证﹑营业执照复印件，留存每笔购物凭证或送货单现场随机抽查4种以上主要食品及原料，发现1种未索证索票扣0.5分，扣完为止2 库房与食品贮存〔5分〕有无分设主、副食品仓库主、副食品仓库混放扣0.5分1 食品库房有无做到分类分架隔墙离地贮存；有无食品与非食品混放现象做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放现场检查未做到分类分架隔墙离地贮存扣0.5分，有食品与非食品混放现象扣0.5分1 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识现场检查有生熟混放现象扣0.75分，标识不明显扣0.25分1 食品库房内不得存放有毒有害物品★发现库房内存放有毒有害物品不得分1 食品库房内不得存放过期或腐败变质的食品及原料发现有该类食品不得分。

1    加工制作〔10分〕 粗加工与切配〔1分〕粗加工有无明显区域，水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品、动物性食品和水产品现场检查粗加工操作场所未按动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料设置清洗水池扣0.5分；水池数量或容量与加工食品的数量不相适应扣0.25分；各类水池无明显标识标明其用途扣0.25分1  烹饪加工〔3分〕生熟容器、工用具有明显区分标志，做到分开使用，定位存放无明显区分标志不得分 烹饪食品必须烧熟煮透；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；不得将回收后的食品经加工后再次销售现象现场检查烹饪食品未烧熟煮透现场扣1分；加工后的成品应与半成品、原料未分开存放扣0.5分；有回收后的食品经加工后再次销售现象扣0.5分2 灶台或操作台应清洁不清洁或有卫生死角不得分 备餐与供餐〔1．5分〕备餐间应密闭，设置有二次更衣室，安装有符合要求的紫外线灯备餐间不密闭扣0.5分；无二次更衣室扣0.3分，未安装或安装不符合要求的紫外线灯扣0.2分1 在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放未到要求不得分 凉菜配制与裱花操作〔1分〕五专〔专用房间、专人制作、专。