学生食堂管理细则.doc

青白江前进职业高级中学学生食堂管理细则（试行）食堂是学校的一个窗口，食堂工作的好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象我们食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂，为办好学校做出自己的贡献为进一步加强学生食堂管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》；为使食堂及有关人员各尽职守，做好本职工作，特制订《青白江前进职业高级中学学生食堂管理细则》，望全体人员共同遵守执行一、食 堂 制 度　 1.食堂由校长直接领导下的后勤主任负责制，食堂食品安全由校长负主责，后勤主任负责具体管理工作　　2.健全食堂内部管理制度，实行制度化管理3.加强食品的采购管理，实行定点采购，对供货单位的生产、加工、储备、配送等环节实施跟踪调查，切实从源头上预防和避免不卫生食品，确保食品卫生安全4.坚持食品采购索证制度，要求供货单位具备卫生合格的资质证明，提供的货物要求同时具备产品合格证和卫生合格证，严禁采购无厂家、无生产日期、无使用期限的“三无”产品。

5.加强成本核算，兼顾学生利益，饭菜品质应保持在当地同类学校的上等水平6.食堂人员在食堂就餐，不能再为家属或他人买菜、带菜和制菜，应自觉做到“空手进，空手出”7. 非食堂工作人员未经许可不准进入厨房；不准非工作人员在厨房内逗留、就餐、会谈等，任何人不准私自向食堂出售生菜、米、成品菜或佐料等，也不准拿生菜来食堂加工8.食堂餐具一律不出借，严防疾病传染，并专人保管，学期结束时盘点验收，如有损坏作好记载并及时汇报9.定期组织召开学生（学生家长）代表座谈会，认真听取学生（学生家长对食堂工作的意见，及时整改存在的问题二、食堂卫生制度　　卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，每个食堂工作人员必须常抓不懈，具体应做到：1.严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康制定食堂卫生、防疫相关应急预案2.严格实行学生食堂饭菜试尝和留样制度对每天的食品必须留样并妥善保管48小时3.认真执行卫生“五四”制：（1).由原料到成品实行“两不”制度；采购员不购买腐烂变质的原料，配餐间不准出窗腐烂变质的食品；（2).成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

3). 对所有用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒每餐后用开水浸泡五分钟再洗净，每餐后再用蒸气消毒五分钟每天冲洗地面、案板一次环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责4).个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗工作服4.食堂储存、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品5.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理6.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁7.每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间和餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生8.严防食物中毒，如发现食物中毒事故时，及时上报并采取措施保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理9.建立学生食堂员工岗位责任制，严格按照操作规程的要求对食品的采购、加工、储存和就餐等环节做到层层把关，层层监控，将制度和责任落实到个人，严禁出窗不符合卫生要求，不符合质量要求及半生半熟的食品。

　 10. 冰柜冰箱每月停机冲洗消毒一次，并经常检查、检修　　11. 一定要把好对菜洗涤的第一关，特别是对细菌繁殖快、储量多的菜要反复冲洗，烧熟烧透　　12. 工作时必须穿工作服，戴工作帽13. 对不按规定的人员按《食品卫生法》规定和《职工奖惩条例》中有关规定执行三、食堂安全综合条例1.由于近年来社会上不断发生食物中毒、重大火灾、爆炸破坏等事故和案件，为切实做好各项安全预防工作，防患未然，确保学校的安全与稳定，学校决定对食堂签订安全目标责任书对执行好的给予奖励，执行不力的给予处罚2.分管领导和后勤主任要经常向职工进行安全、食品卫生法和法制教育防火灾、防中毒、防盗窃、防破坏、防事故、防爆炸3.全体职工严格按照操作规程使用设备和电器，杜绝人身事故的发生4.严防食物中毒，对出芽土豆等会造成食物源疾病隐患的，坚决不能采购和出窗5.加强对值班人员的安全防范教育，提高警惕，防止破坏、投毒等蓄意人为事故的发生如有失职，追究当事人责任6.优化育人环境，增强服务意识，优质服务，文明规范，严于律己，礼貌待人杜绝吵架、打架等不文明现象的发生，保障学校良好的秩序和稳定的局面7.每天对食堂的门窗、库房、冷藏柜、保鲜柜、电器开关、水龙头等进行巡回检查，及时发现问题，及时解决。

确保要害部门的安全8.重大问题及时报告，并与相应部门取得联系9.非工作人员未经允许不得进入操作间和库房10.食堂内不得擅自乱拉电线下班后关好各用电器，断开电源消防、灭火器材要始终处于完好状态11.按照“谁主管，谁负责”的原则，要层层落实，专人负责，责任明确，奖罚分明以高度的责任心安全综合治理四、食堂员工守则　　1. 认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟　　2. 服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好　　3. 遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班上班时间不得擅离职守或作其他私事事假、病假应向上级主管办理请假手续，并报总经理签字认可　　4. 卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度　　5. 每位员工要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调；要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电6. 在总经理的主持下，定期召开食堂人员或校务委员会工作会议，根据市场信息、师生反映调整菜单，发扬成绩，弥补不足，尽量使师生吃饱吃好　　7. 全体食堂员工在食堂用膳，但不准开小灶，也不准带家属、亲戚、朋友在食堂用膳，不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。

　　8. 不准在厨房内吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事，不准随意请假，不准矿工特殊情况外出按学校有关规定办理　　9. 食堂员工有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房10. 为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到五、采购员岗位职责1.采购进货是食堂经营的第一环节，由于食品原料季节性很强，原料的净料率与其进货质量有关因此，采购进货的质量、价格，在成本核算中占重要地位采购人员必须具有牢固的经济头脑和成本观念，采购过程中处处为降低成本着想2.负责食堂除定点采购以外的采购工作每天了解食堂用料情况，按采购单采购，市场上需临时更换的应有一定理由所采办的实物、蔬菜必须对象实，货色真，有地点，有人员可查3.严格执行《食品卫生法》，把好质量关不购腐烂变质的生熟食品，统计所需的品种、数量，计划采购，避免积压和浪费采办的蔬菜，必须新鲜，无污染，无杂质，严禁购入大批量蔬菜 (以一周吃完为标准)设法选购物美价廉的新鲜食品和蔬菜，保证食堂各种供应4.认真执行财务制度和现金制度，严格经济手续农贸市场购进的物品认真、实事做好记载采办发票必须字迹清楚，日期、单价总额、大小写相符。

5.遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，公私分明，在给食堂采购东西时，不准给私人代买，不营私舞弊6.熟悉市场行情，建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证食堂用料及时采购物美价廉物品，保证食堂正常运转7.严格考勤，认真遵守食堂各项规章制度，积极参加各项政治业务学习，在完成采购任务后，努力参加食堂其他工作8.严禁购入人情菜，一旦发现以次充好、杂质多的蔬菜，将严格按规章制度，直至追究刑事责任六、食堂员工请假制度　　1. 无特殊情况不准请假　　2. 有事要请假，要写好请假条，报总经理批准后方能离岗，否则以旷工论处　　3. 准假后不得擅自叫他人顶替食堂工作4. 上班后要主动销假 七、食堂员工违纪处理意见　　为了强化管理，严肃纪律，对下列违纪事件作如下处理：　　1. 要提倡优质服务，与师生不争吵由食堂员工引起争吵事件，除进行必要的思想教育外，扣当事人30－50元　　2.蔬菜等冲洗干净，如在菜碗中发现蚊子、苍蝇等脏物，要很好地向用膳者赔礼道歉，并予以调换，使对方满意屡次发生而又不改者，扣5－10元，学校进行不定期卫生检查，多次达不到要求，要进行必要的经济处罚　　3. 烧菜、盛菜、送菜时要穿工作服，戴工作帽(热天除外)勤洗手，如发现违反者，第一次扣1元，第二扣2元，依次类推。

　　4. 公私分明，私人食品任何人不准存放在食堂冰箱，谁存放谁答应谁负责，并扣罚当事人每次5元任何人不准拿生菜来食堂加工，一旦发现扣罚10元食堂食品私下分发或偷、拿回家，一经发现，从奖金或工资中扣50元至200元，并作出书面检查，存入个人档案　　5.食堂人员要认真打扫卫生，桌面要揩净(每天三次)，地面要洁净，一天扫三次拖一次，桌面、地面每月用碱水揩冲一次，洗碗槽和水沟一天冲洗三次，保证畅通，周围环境也要保持清洁，违反上述规定或多次检查而达不到要求的，将在工资中扣罚　　6. 财产要妥善保管和爱护，根据食堂核定的自然损坏率以外部分均要照实赔偿，责任查不到人的，组内人均平摊，每学期结束时检查　　7. 有事、生病要办理请假手续，不请假的以旷工论处，旷工每天扣发日工资的两倍，事假一天扣发当日工资，事假超过三天以上扣发日工资的两倍若发现请假去搞第二职业的一律辞退8. 职工之间发生吵架，造成不良影响的一律辞退八、学生就餐制度　　1. 学生就餐统一安排，领取饭菜时不得拥挤　　2. 要保持课桌、凳和周围地上的卫生，吃剩的菜梗残渣及汤汁存放在专用的桶盆内　　3. 洗碗水槽内不准倒剩菜剩饭　　5. 爱护学校的一切食堂设施，节约用电用水。

　　6. 吃饭时不要大声谈笑，养成良好的就餐习惯7. 如有意见可向班主任或校长室反映，不准发生争吵 青白江前进职业高级中学2011年5月1日加强成本核算，实行精细化管理总公司通过对米、面、油、肉等大宗原料统一招标采购、规范加工流程、减员增效、日清月结、成本分析等一系列办法来加强成本管理2005年以来，总公司对餐饮工作全面推行目标责任管理总公司严格加强食堂成本管理，规范不同层次伙食的毛利率范围各项指标细化具体，便于操作执行，并与各食堂签订了《目标管理责任书》成本核算的目标：成本核算的目标是“收支平衡，略有节余；社会效益第一，兼顾经济效益”    成本核算的主要做法：成本核算的主要做法是各个环节层层把关，严格执行成本核算制度制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本严把源头关：采购员每天根据食堂提供。