生煎包的做法和配方大全.doc

生煎包的做法和配方大全上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，出锅热吃佳上海生煎包外皮底部煎得金黄色，颇受上海人宠爱成品面白， 软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品不仅介绍了生煎馒头的优点，也提示食客，但凡“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散原为茶楼、老虎灶〔开水店〕兼营品种馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20 世纪 30 年月后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种上海人管生煎叫“生煎馒包子”，在上海已有上百年的历史在 上海，经营这种风味小吃的店铺遍地都是曾经最为知名的是“大壶春生煎”，皮香肉嫩，后销声匿迹如今知名的有一家取名“小杨生 煎”，虽然省略了“馒头”两个字，可大家都知道这里是“生煎馒头”名店，每日早上五六点一开门就人满为患，不早早去排队确定是吃不到的100 多年前，上海的茶馆在供给茶水之余，兼营生煎馒头。

后来， 人们在不品茶的时候，也想以“茶点心”作为快餐，代替正餐顺应人们的饮食需求，生煎包子走出茶馆，成了“街头小吃”随着需求1越来越旺，生煎馒头的个头也越来越大，以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤功夫不到家，不行能煎得滴汤不漏；不会吃或心急的人，一口咬下去， 很简洁被“生煎”里的汤烫着做法一原料：丰裕生煎包配方〔制40 只〕上白面粉450 克酵种 75 克净猪五花肉 500 克猪皮冻 200 克酱油 50 克绍酒 15 克绵白糖 20 克味精 1 克芝麻 25 克姜 10 克香葱 500 克食碱 7.5 克芝麻油 15 克花生油 175 克制作方法：1、将姜和香葱分别切成末将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中， 加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15 克〕搅拌过片刻， 加清水 150 克连续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲， 制成馅心2、将面粉(400 克〕放在案板上〔其余作扑面〕，中间扒窝，参加 200 克 40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好约2 小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂 40 只，在面剂上淋上花生油(25 克〕，拌一下，逐只揿成直径 6、7 厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心(20 克〕放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

23、把平锅置炉火上烧热，倒入花生油(50 克〕滑光锅面，将包子由外向里逐圆摆满然后，加清水约 500 克，盖上锅盖，焖至水分根本收干，揭去盖，倒入花生油(100 克〕，加盖转动平锅，煎约 2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，即成特点：面皮油润松软，包底金黄脆香，馅心鲜嫩适口做法二主料：面粉辅料：肉馅、骨头汤、香葱、葱、姜调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、香油、泡打粉、芝麻烹制方法：1、面肥中参加碱面、清水调匀，取 500 克面粉参加 100 克面肥， 再参加 12 克泡打粉，加水和成稍软的面团，盖保鲜膜醒发备用；2、肉馅中参加姜末、胡椒粉、酱油、盐、味精、白糖、骨头汤、料酒、香油搅拌均匀，最终参加葱末拌匀备用；3、取面团取出下剂，包馅制成包子，外表抹一点水，沾上芝麻与香葱，待煎锅中的油六成热时放入，底部煎至微黄冲入热水，没过包子的三分之一，加盖焖 3 分钟即可特点：鲜香多汁，外酥里嫩做法三主料：自发粉适量，猪肉馅 250g，葱 1 根，姜 2 片，水适量， 辅料：酱油1 大匙，香油1 大匙，糖1 小匙，黑芝麻适量，盐1小匙，葱花适量，3做法步骤1. 将面粉用温水和好揉成面团，外表盖一层保鲜膜使其发酵 15分钟.2. 肉馅放入各种调味料并向一个方向搅上劲，葱姜末拌匀3. 再将发酵好的面团揉成长条状后切割为坯4. 像包包子一样，收口向下。

静置 20 分钟发酵5. 将平底锅加热放油，排好包包，用小火煎至底部上色后，到入半碗水，加盖闷(约 10 分钟)6. 出锅前撒上黑芝麻和葱花留意事项1、要想发酵面类做的成功，面团发酵的好坏，直接打算成败中式面点的发酵比西点面包相对容易一些，对温度和湿度的要求不是那么高一般可以让面团发酵充分，然后用食用碱调整，但加碱的用量只能凭阅历，一般充分发酵的面团有一股酸味，加了少许碱，揉均匀后，酸味会消逝反之假设碱加多了，面团带碱味后，也可以让面团连续发酵，那样也可以中和的不过手还是不要承受这样的方法，量不能把握的话，更简洁失败， 假设揉面不到位，碱没有完全揉均匀，成品外表会有黄点，口味也不好还是承受用手指沾面粉插入面团的方法，不具弹性且留有指痕为根本发酵完成2、发酵完的面团要揉光滑，可以切开面团看，切面没有气孔， 那就可以了，假设有还是要连续揉没有揉倒位，成品也会有大小不一4的孔3、馅的调味很重要，窍门是最终加少许的糖提味4、生煎包的烹饪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成，在煎包子时淋水就是利用水汽加快熟成的速度，并确保熟透。