2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案48.docx

2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）  C  ）A、质坫B、特色C、品味D、色彩2. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()  B  ）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/43. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（  A  ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒4. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()  A  ）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中5. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿  D  ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃6. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应  C  ）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热7. 【单选题】尽'安 全生产模拟考试 一点通'职尽责的关键是  A  ）A、尽B、职C、忠D、责8. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

  √  ）9. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()  B  ）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇10. 【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()  D  ）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长11. 【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（  A  ）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物12. 【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()  C  ）A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌13. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等  ×  ）14. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（  D  ）A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平15. 【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发16. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

  B  ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒17. 【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）A、50%BB、0.7C、0.9D、118. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果  √  ）19. 【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果  A  ）A、割B、抹C、切D、撒20. 【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()  C  ）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂21. 【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜  C  ）A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃22. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()  D  ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23. 【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观  √  ）24. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（  √  ）25. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

  B  ）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油26. 【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕  C  ）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕27. 【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()  B  ）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油28. 【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发  D  ）A、油B、水C、杂质D、糖29. 【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备  A  ）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速30. 【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（  D  ）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲31. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（  D  ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法32. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()  C  ）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分33. 【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

  A  ）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性34. 【单选题】“Vanilla”的中文意思为()  C  ）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆35. 【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食  C  ）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖36. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()  A  ）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆37. 【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()  B  ）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定38. 【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()  C  ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器39. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓  C  ）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗40. 【单选题】毛利率应从高（  B  ）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品41. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。

  A  ）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分42. 【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺  C  ）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂43. 【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳  C  ）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色44. 【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()  A  ）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V45. 【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些  C  ）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫46. 【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（  C  ）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A47. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的  A  ）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水48. 【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

  B  ）A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊49. 【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克、100克50. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水51. 【单选题】下列燃料中，()的毒性较大  B  ）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气52. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻  D  ）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻53. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性  A  ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德54. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（  A  ）A、领用B、采购C、預定D、销栲55. 【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低  D  ）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁56. 【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()  C  ）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出57. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（  C  ）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐58. 【单选题】尽职尽责的关键是。

  A  ）A、尽B、职C、忠D、责59. 【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕  A  ）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性60. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()  D  ）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥61. 【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕  ×  ）62. 【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()  A  ）A、时间也就愈短B、结力也就越多。